Aleš

To je njegov poklic, veselje in ne predstavlja si, da bi delal kaj drugega. Pravi, da chefovstvo še zdaleč ni preprosto, saj trpi tudi zasebno življenje. Veliko jih obupa, večina zato, ker ne začnejo od začetka. »Vsi bi radi bili medijsko izpostavljeni. Vendar en dober krožnik še ne pomeni, da boš temu izpostavljen vse življenje. Treba se je stalno izobraževati in napredovati.«

Alešu je blizu mediteranska kuhinja, saj je močno povezan s Španijo in Italijo. Zato ne preseneča dejstvo, da je v meniju Hiše Krasna, kjer vihti svojo kuhalnico, kar nekaj jedi iz Španije, pa tudi tehnik. Sicer pa veliko dela na domačih testeninah: »Uporabljam lokalne sestavine, kot so kozja skuta in kozji sir, kravji sir jamar, ter v jeseni bučo in kostanj in z njimi nadevam domače raviole.« Zanima ga tudi Skandinavija, vendar je še ni imel priložnosti raziskati iz kulinaričnega vidika.

Ko govori o kuhanju, se mu iskrijo oči. »Ni vse samo ustvarjanje v kuhinji, v ozadju je še veliko drugih stvari. Govorim o potovanjih in izobraževanjih. Vedno je treba biti pozoren, iskati nove recepte in ideje zanje. Samo branje ni dovolj. Treba je biti v stiku z drugimi kuharji, poskušati in poslušati.«

Zanj je kuharstvo talent in učenje. »Če nimaš talenta, hitro obupaš, samo talent pa tudi ni dovolj. Dogajanje na kulinaričnem področju je treba stalno spremljati, da ostaneš na tekočem. In več kot vidiš, več veš, če je zraven prisoten še talent, pa je kombinacija zmagovalna.« Talent je v kuharstvu subjektivni pojem. Aleš ga vidi v tem, kako kuhar kombinira sestavine, kako prepozna, katere se ujemajo med sabo. »Sam imam neki poseben občutek za hrano. Verjamem, da ga ima vsak dober kuhar. Ko začutim, da je nov krožnik dokončan, sem devetindevetdeset odstotno prepričan, da bo všeč tudi drugim. Kdaj pa se mora seveda tudi kaj najprej ponesrečiti, da potem uspe,« se nagajivo nasmehne.

V kuhinji Hiše Krasna ima chef Aleš svoj sistem dela, ki je prilagojen konceptu rezervacij in kot tak deluje. Ekipa je pomembna, pa naj gre za veliko ali majhno kuhinjo: »Da vse poteka, kot je treba in da je gost zadovoljen, moraš imeti ob sebi osebo, ki ji zaupaš. To pomeni, da se z natakarjem samo spogledaš in točno veš, kako in kaj.«

Včasih pa se zanimive vezi in novi odnosi spletejo tudi izven kuhinje, z gosti. Tako je pred leti spoznal Španca, kuharja, ki je v gostilno prišel popolnoma po naključju. Postala sta prijatelja in še danes se obiskujeta. Alešu je Španija zelo pri srcu, tudi v kulinaričnem smislu. Predvsem Madrid, ki je skupek vsega: »V Madridu se povežejo vse regije. Drugače pa je podobno kot drugje – v krajih, ki so bližje morju, je večji poudarek na morskih jedeh, v notranjosti pa je glavna svinjina. Meni je sicer dobro oboje, a če bi moral izbirati, bi izbral meso pred ribo. Tudi svinjski uhelj, kar sodi v zero waste koncept (da se porabijo vsi deli živali ali zelenjave), ki je trenutno zelo popularen v Sloveniji, v Španiji pa je prisoten že kar nekaj časa.«