Tomaž

Tomaž predstavlja četrto generacijo gostincev v družini, zato njegove jedi izhajajo iz spominov na otroštvo, na zapuščino none in mame, in spoštovanja tradicije Vipavske doline. Nono ga je naučil, kaj so dobre lokalne surovine, zato jih Tomaž še vedno nakupuje sam. Pri njihovi pripravi jih skrbno in z velikim občutkom za kreativnost pripravi tako, da nastane estetska umetnina, ki spominja na dela slavnih kubistov. A čeprav so pri njem goveja juha, jota, potica ali štrudelj razstavljeni in sestavljeni v povsem drugačno obliko, vino pa je lahko hrustljavo, je na prvem mestu še vedno okus, ki ostaja osnoven.

»Najsrečnejši sem, ko človek vstopi v našo hišo kot gost in odide kot prijatelj. Poleg kakovostnih surovin mi je izjemno pomemben človeški odnos. Slovenci se od mnogih razlikujemo prav po pristnosti, srčnosti, entuziazmu, dostopnosti,« pravi Tomaž, ki ga imajo mnogi za zvezdnika za zvezdnike. Kuhal je za kronane glave, najpomembnejše svetovne politike in gospodarstvenike, estradnike, športnike, k njemu na renesančni dvorec prihajajo gostje od blizu in daleč tudi s helikopterji, letali, jahtami. Je med začetniki kulinaričnega turizma v Sloveniji. A med gosti ne dela razlik, zanj je pomembno zadovoljstvo vseh, tudi otrok. »Ponosen sem, ko otroci prosijo starše, naj jih peljejo k nam na kosilo.«

Tomaž goji globoko spoštovanje do surovin. V njegovi restavraciji je bilo leta 1994 rojeno slovensko gibanje slow food, ki se trudi za zaščito lokalne kulture in tradicije. Zato je med drugim izumil tehniko solnega žara, da s pomočjo narave ohrani osnovne okuse. Združenje JRE mu je leta 2017 podelilo nagrado za inovativnost, ponosen pa je tudi, da je bil leta 2018 uvrščen na 99. mesto lestvice The Best Chef Awards tristotih najboljših chefov na svetu.

»Ne maram restavracij, v katerih se bojiš premakniti, da ne bi naredil česa narobe. Gost pride k nam za svoj denar in čas, zato se mora dobro imeti. Na nas je, da mu omogočimo doživetje in sproščenost,« meni Tomaž, ki je vedno dobre volje. »Gostinstvo je način življenja. Veliko ti vzame, pa tudi veliko da, saj spoznaš zanimive kraje in ljudi. V njem uživam, ker me izpopolnjuje, pri tem me podpirata tudi soproga in hčerka in pa mama Katja, ki je še vedno prisotna v restavraciji.«

Tomažu je bilo gostinstvo položeno v zibko, furmansko gostilno sta leta 1897 odprla že njegova pranona in pranono. Nona je opravila kuharsko šolo pri nunah v Trstu in se izpopolnjevala v nekem hotelu v njegovi okolici. Vedno je poudarjala pomembnost gostoljubja in skrbi za gosta ter poznavanja osnov. »Brez pravil, osnov ni kuhinje. Če ne znaš naredili dobre goveje juhe, potem tudi ostale jedi ne bodo dobre, je bilo njeno pravilo,« pravi Tomaž, ki je s svojo razstavljeno govejo juho očaral Joëla Robuchona, ki so ga poimenovali chef stoletja.

Zaradi svoje energičnosti in neizmerne kreativnosti je pogosto povabljen na različne predstavitve, delavnice in kongrese, kot so Identità Golose, kjer kuha skupaj z imeni kot Ferran Adrià, Heston Blumenthal, Quique Dacosta, René Redzepi, Massimo Bottura. »Ko ustvarjam jedi, se vračam v otroštvo; v nas je vedno nekaj otroka in ni dobro, da bi ga izgnali iz sebe,« je prepričan Tomaž, ki je nekoč tekmoval v motokrosu. A nekako naravno je bilo, da bo namesto profesionalnega športnika postal kuhar. »Doma niso nikoli pritiskali name. Sem pa že kot otrok bil stalno prisoten v gostilni, pomagal, srkal znanje. Imel sem obdobje, ko mi je bilo žal, da se nisem učil pri kakšnem pomembnem chefu. Zdaj sem srečen, da se nisem, ker sem lahko razvil svoj osebni stil,« pove Tomaž, ki je vedno v iskanju novih idej, da jih razvije v nekaj izstopajočega. »Ideja mora biti prisotna. Če meni ni dolgčas, tudi gostu ne bo.«