Simon

Verjame v smisel za kreacije in okuse: »Malo talenta mora biti, potem svoje znanje nadgrajuješ. Približno polovico predstavlja talent, drugo so izkušnje.« Simon si jih je nabiral v tujini, pri velikih kuharskih imenih, kot so Gordon Ramsay, Marc Meurin in Bobby Bräuer. Priznava, da se je ogromno naučil. In se še vedno, saj vsako leto opravlja »prakso« v priznanih restavracijah z Michelinovimi zvezdicami, kot so BMW-jeva EssZimmer v Münchnu, Le Meurin v Franciji in Petit Tirolia v Grand Tirolia hotelu v Kitzbühelu. V tujini spozna nove tehnike, s katerimi potem doma preureja slovenske tradicionalne recepte.

Ni ljubitelj molekularne kuhinje. Navdušuje ga klasična francoska kuhinja, ki temelji na krepkih fondih in redukcijah, osnova vsega pa je maslo. Všeč so mu močni in izraziti okusi v klasičnih kombinacijah, ki jih združuje s slovenskimi elementi, kot sta dimljena postrv in blejski sir. Poudarek je na vrhunskih surovinah z lokalnim pridihom: »Jastog pač ni slovenski. Gourmet je na primer slovenska zelenjava s testenino iz Tržiča.« Njegovi gostje so svetovljani in dobro poznajo visoko kulinariko, zato mora biti na tej ravni tudi njegova. S slovenskim priokusom seveda.

Dobra jed je sestavljena iz več komponent, pripravljena iz sezonskih surovin. Preden jo postrežejo gostu, jo poskusijo tudi ostali člani ekipe, šefi, namestniki, včasih tudi kakšen direktor. Predvsem pa Simon verjame v izkušnje: »Več izkušenj imaš, več veš – poznaš osnove, surovine in kako se kombinirajo med sabo.«

Izkušnje so neposredno povezane tudi z vztrajnostjo, ki je ključna lastnost dobrega kuharja. Včasih je težko, zahteva veliko ur. Delovnih in tistih, ki so v resnici namenjene prostemu času. Za 7-hodni meni porabi približno 14 dni, kar še zdaleč ni mačji kašelj. Kako mu uspe? »Kot pri vsaki stvari v življenju moraš imeti cilj. In konstantnost, da ne odstopaš od kakovosti, ki si si jo zastavil.«

Sicer pa ima Simon rad kuharske izzive. Uživa, ko dela za dogodke z izrazitimi posebnostmi, kot so protokolarne večerje in poroke iz drugih kultur. Porok gosti ogromno, približno 50 jih gostijo na leto. Kot prijeten izziv pa mu je v spominu ostala veganska poroka za 120 gostov. Tudi arabska poroka s 600 svati, za katere so restavracijo preuredili v rajski vrt. Zanje je skrbela 25-članska kuharska ekipa, Simonov kuharski maraton pa je trajal celih 48 ur.