Matej

Matej ima za seboj vrsto let kuharskih izkušenj v Sloveniji in Italiji. Nabiral jih je tudi v Hiši Franko in Gostilni pri Lojzetu na Dvorcu Zemono, ki ju Gault & Millau uvršča v sam vrh slovenskih restavracij, ter v La Subidi, ki se ponaša z Michelinovo zvezdico. Danes ustvarja na idilični lokaciji, ki še spodbuja njegovo kreativnost. Majerijo, tipično staro vipavsko domačijo iz leta 1700, sta z ženo obnovila, ohranila njen duh iz časa grofov Lanthierijev in ji dodala svoj pečat. Obdajajo jo vinogradi, sadovnjaki, dišeči zeliščni vrt in nepozaben razgled. In v tem objemu miru in narave ustvarja chef Matej.

Ljubezen do zelišč je Matej odkril že v otroštvu, pri komaj 10 letih. V začetku osemdesetih prejšnjega stoletja je bila kulinarika namreč orientirana na balkanski način prehranjevanja: »Jedlo se je meso, veliko je bilo cvrtja, pomembna je bila količina, ne kakovost. Zato so se mi sveža zelišča zdela skoraj čarobna.« Takrat je že kuhal in hitro ugotovil, da z zelišči lahko z manj truda izvabi močnejše okuse. In tako se je začelo. Sveža zelišča, ki jih gojijo na markantnem zeliščnem vrtu Majerije, so postala Matejev zaščitni znak. V vsaki jedi uporabi vsaj eno zelišče, če ne kar kombinacije več zelišč.

Matej gradi na tradiciji s pridihom sodobnosti, pri tem pa sledi letnim časom. Tako vsaka njegova jed nosi kanček tradicije – ali izhaja iz tradicionalnega recepta ali iz tradicionalnega živila ali pa je vezana na tradicionalen način priprave. Vedno pa doda jedi tudi svoj avtorski pridih.

Njegovo Majerijo obdaja 1,5 ha posesti, poleg zeliščnega vrta tudi zelenjavni, ter njive in poseben sadovnjak. V njem raste 130 sadnih dreves – za skoraj vse tipe sadja, ki uspevajo pri njih. Vsak tip pa ima še različne sorte. S tem podaljšujejo sezono, saj imajo na primer zgodnje češnje, pozne in tiste vmes. In tako je z vsemi vrstami sadja, ki uspevajo v sadovnjaku.

Če ga nimaš, se sicer lahko kompenzira – z več učenja in izkušenj, ampak če imaš dar, je po Matejevem mnenju lažje. Seveda pa dar še zdaleč ni dovolj: »Treba se je žrtvovati in delati.« Zato mora imeti dober kuhar veselje do kuhanja ter močno željo po znanju in izpopolnjevanju. Pa tudi žilica za ustvarjalnost pride prav.

Dobra jed je okusna, privlačna na videz, vonj in okus. Matej stremi k temu, da so njegovi krožniki unikatni, sveži in lahko prebavljivi. Ko jih kreira, mora najprej sam verjeti vanje: »Če kuhar verjame, bo verjel tudi gost.« Za to je potrebna dobra mera samokritike in ščepec občutka. Za mnenje povpraša tudi svojo ekipo: »Posvetovanje je dobro – vedno se pojavi kakšna nova ideja ali nadgradnja.« Vendar običajno ve že takoj, ali ima krožnik potencial, ko ga vidi. Za to so »krive« dolgoletne izkušnje in njegov šesti čut.

Njegove jedi prepričajo. Tudi tiste najbolj preproste, kot je fižolovka. »Dokazuje, da se da iz fižola, ki se ga drži sloves revnega živila, saj so z njim nekoč nasitili množice, pripraviti tako skladno jed, da navduši vsakega gosta.« Fižolovka je dota stare mame in recept ostaja nedotaknjen. Navdušila je tudi japonskega vinskega trgovca, ki je en mesec potoval po Italiji in obiskoval najboljše italijanske restavracije. Na koncu se je ustavil v Majeriji. Pojedel je dve porciji fižolovke. Presenetljivo, glede na dejstvo, da prebivalci azijskih držav uživajo skromnejše porcije. Čez nekaj časa je vinski trgovec poslal svojemu italijanskemu spremljevalcu elektronsko pošto: »Ni mogel razumeti, kako je lahko hodil po najboljših italijanskih restavracijah in na koncu najboljšo jed jedel tu, v Majeriji.« Preprosto fižolovko.

Največji pečat je na njem pustil Joško Sirk iz italijanske La Subide, ki jo krasi tudi Michelinova zvezdica. Od njega se je največ naučil: »Ne toliko tehnično, ampak bolj razmišljati kot kuhar, kako iskati v okolici, naravi, tradiciji. Da idej ni treba iskati drugje, vse so okrog nas. Treba jih je le pripraviti na čim bolj zanimiv način.« O Jošku, ki ni le dober chef, ampak tudi dobra oseba, govori s spoštovanjem. Pomagal mu je na več načinov – z nasveti, idejami, poučevanjem in ne nazadnje s poštenjem. »Brez te izkušnje bi Majerijo težko naredili in prišli do konca.«