BeKa: Kozji jogurt kot življenjska filozofija

Popoldanska svetloba obliva zeleno pokrajino, nizkorasteče hraste, zaplate vinogradov in oljk, ko se mimo suhega zidu pripeljemo v vas Zavrhek.

Tu, na meji med Krasom in Brkini sta na podedovani kmetiji Anton Papež in njegova hči Katarina Delor Papež pred enajstimi leti poslovno priložnost našla v kozjereji.

Do zamisli so prišli dokaj spontano, ob družinskem kosilu, ko so tuhtali, s kakšno zgodbo bi lahko uspeli v tem neokrnjenem koncu Slovenije, od koder prihaja Katarinina stara mama. Oče podjetnice se je ukvarjal s konjerejo, po premisleku in spletu okoliščin pa je predlagal, da bi začeli rediti koze.

Vajeti posla je naglo prevzela Katarina, ki ji je tako kot diplomirani biokemičarki in v Franciji magistrirala iz menedžmenta in mednarodnega poslovanja uspelo združiti svoje univerzitetno delo z delom v naravi.

»Že od majhnega sem si želela imeti nekaj svojega, svojo blagovno znamko, kjer bi bila sam svoj gospodar, mislim, da to odtehta marsikaj,« pravi Katarina, ki ji z novo usmeritvijo zdaj tudi uspeva združevati posel z materinstvom. »Mislim, da sem na prvem mestu mama, šele potem podjetnica,« pove in ob tem poudari, da smatra kot privilegij, da lahko to dela, ker ima podporo vse družine.

Njen oče, sicer tudi sam uspešen poslovnež, ki jo pri kozjereji najbolj spodbuja, se strinja: »Projekt se je začel kot družinski projekt, zdaj pa je praktično v celoti Katarinin, na katero smo zelo ponosni. Ni je bilo težko uvajati v poslovni svet. Zna balansirati med družino in poslovnim svetom. Cela družina se malo kitimo s tem, ampak ona je to uspela ponotranjiti, sicer projekt BeKa nikdar ne bi bil tako uspešen.«

Da je Katarini uspelo iz hobija ustvariti donosen posel, je pomagalo tudi, da je kozje mleko vse bolj cenjeno in iskano. »Ko smo začeli s projektom, so tudi podatki pokazali, da je kozjega mleka na slovenskem trgu premalo oziroma ga skoraj ni. Štartali smo iz nule, na domači kmetiji smo predelali hlev in iz Avstrije pripeljali prvih 50 koz,« se spominja Katarina.

Statistični podatki kažejo, da se v Evropski uniji pridela zelo malo kozjega mleka – kar 96 odstotkov vsega mleka na trgu je kravjega.

“Tu gre za čisto rentabilnost – koliko mleka da krava in koliko koza in koliko lahko iz tega mleka potem proizvedeš,” je realistična Katarina. »Še vedno obstaja v družbi tudi predsodek pred kozjimi izdelki, kar sega v čase, ko ni bilo dovolj higiene. Z redom in čistočo je brezpredmeten.«

Slovenija po pridelavi kozjega mleka ni v vrhu, a glede na število prebivalcev se pridelava občutno povečuje. Težko pa tekmujemo z državami, ki imajo preprosto daljšo tradicijo kozjih izdelkov.

Čreda koz srnaste pasme je rasla in rasla in danes šteje 120 živali.

Nebo v Zavrhku se dramatično temni, veter upogiba drevesa in stasite koze z rjavimi, bleščečimi kožuščki se nagnetejo pod staro hruško tik ob zadnjem nizu vinograda. Nekje s pobočja priteče psička, zalaja in koze kot na ukaz dvignejo glave. »Brina je pastirski kuža, ki spi, je in živi s čredo. Ko se ustavi, se ustavijo vse koze. Če hočeš koze poklicati nazaj, samo Brino pokličeš, in bo vse nazaj pripeljala,« se nasmeji Katarina.

Za srnasto pasmo so se pri BeKi odločili, ker gre za pasmo, ki je lahko čez celo leto pase, posledično pa je tudi kvaliteta mleka boljša. »Mleko in jogurt spreminjata okus po letnih časih – in najbolj krasen okus je v času, ko cveti bezeg,« zatrjuje Katarina.

Cilj projekta BeKa (»B« kot brkinska in »K« kot koza) je bolj daljnosežen od zgolj obogatenja slovenskega tržišča s še enim butičnim izdelkom več. »Cilj je tudi razvijanje kmetijstva, razmislek, kakšno hrano želimo uživati. Hrana je zelo pomembna in dobra hrana mora je danes bolj cenjena,« razlaga goreče Katarina. »Veliko dajemo na to, kaj damo nase, ne pa toliko, kaj damo vase.«

Pri BeKi so prepričani, da je pridelava zdrave hrane danes še dragocenejša, kot je bila nekoč. »In tudi potrošnik to danes bolj ceni in je pripravljen plačati več. Mislim, da moramo pojesti manj, a zato toliko bolj kakovostno hrano,« meni Katarina.

Za potrebe predelave mleka je BeKa v sosednji vaši Škoflje uredila majhno, butično mlekarno, v kateri zaposlujejo štiri ljudi, še enega delavca, Razipa iz Bangladeša, ki prihaja iz kozjerejske družine, so najeli za oskrbnika hleva, sodelujejo pa še z dvema kooperantoma, malima kmetijama iz Kala in Hrušice, tako da projekt BeKa v celoti šteje 250 koz molznic.

»Pri BeKi gre za organsko rast – ko se povečuje čreda, se povečuje tudi proizvodnja, veča pa se tudi povpraševanje,« razlaga Katarina. »Slovenski kupci nas počasi prepoznavajo in sprašujejo po nas, kadar na policah zmanjka naših izdelkov.«

Trenutno ponujajo devet izdelkov, ki jih zagotavljajo čez celo leto, pri čemer se je Katarina usmerila predvsem v sveže izdelke – osrednji produkt, ponos BeKe, je jogurt. Začeli so z naravnim jogurtom, zdaj pa testirajo tudi sadne okuse.

»Gozdni sadeži, vanilja, breskev … moram pa priznati, da se je pri testni publiki najbolje izkazal kokos-ananas, kar mi je zelo zanimivo in dokaj neobičajno.« pove.

BeKino ponudbo dopolnjujejo še mleko, albuminska skuta, sirotka, sir za žar ter mehki in poltrdi siri. Pri BeKi uporabljajo izključno sveže mleko, brez dodatkov mleka v prahu in drugih primesi, sir pa solijo samo z grobo soljo.

»Sir delamo, ampak manj, saj je zanj potrebno ogromno znanja in tudi pravo klientelo. Sir je občutljiva stvar, poleg tega pa gre tudi za kulturne navade, saj Slovenci kot narod pojemo veliko jogurta« pojasnjuje Katarina odločitev, zakaj so se pri Beki primarno usmerili v jogurt.

Tu so tudi povsem praktični razlogi, zakaj raje jogurt kot sir: »Dejstvo je, da je sir lažje prepeljati iz tujine kot jogurt.. Vedno je treba upoštevati konkurenco na trgu,« razmišlja podjetnica, ki pravi, da se še vedno uči, in to najraje na lastnih napakah. »Če me je ta posel česa naučil, me je potrpežljivosti in vztrajnosti,« razmišlja.

BeKa največ svojih izdelkov proda v trgovskih verigah in zadružnih trgovinah po Sloveniji, naročajo jih tudi nekatere najboljše in najbolj priznane restavracije pri nas, znamka pa je vse bolj cenjena tudi pri naših zahodnih sosedih, Italijanih.

A največje zadoščenje ima Katarina, da lahko s svojim malim doprinosom sestavlja zeleno sliko Slovenije.