Špacapanova hiša: Kraški asi – na rdeči zemlji, med borovci, rušjem in trtami

»Bori dehtijo, bori dehtijo, njih vonj je zdrav in močan, in kdor se vrne iz njih samote, ta ni več bolan. Zakaj v tej pokrajini kamniti je vse lepo in prav, biti, živeti, boriti se in biti mlad in zdrav.«

Tako je Srečko Kosovel v Pesmi s Krasa opeval svojo rodno pokrajino, kjer mu sicer prav dolgo ni bilo dano uživati v senci od vetra upognjenih borovcev. Kosovel je Kras ljubil in ga pogosto romantiziral v svojih pesmih, iz katerih veje toliko ljubezni do te edinstvene pokrajine na zahodu Slovenije z edinstvenimi, ponosnimi, upornimi ljudmi.

»Kraševci smo malo posebni,« se namuzne Ago Špacapan, gostilničar iz Komna, ki mu je bil ta posel položen v zibko. Njegova starša sta namreč leta 1973 prevzela staro vaško gostilno in Špacapanova hiša se je naglo uveljavila kot obvezna obcestna postojanka za vse željne pristne kraške kuhinje in dobre kapljice. Agova mama Ada je postavila temelje, Ago pa jih je v zadnjih letih korenito nadgradil in posodobil.

Kjer se preteklost in sodobnost povežeta

Svetli žarki opoldanskega novembrskega sonca razsvetljujejo prostorno jedilnico toplih odtenkov lesa in kamna, odtenkov Krasa. Prostor polnijo stare kredence in skrinje in soj sveč in glasba nekih drugih, spokojnejših časov. V orjaških steklenih posodah se v sadjevcu macerirajo najrazličnejši plodovi – drnulje, fige, višnje. Iz enega od skritih kotičkov Ago privleče kristalne kupice, napolnjene z aromatičnim, a vseeno rezkim eliksirjem – žganje divje vrtnice.

Zdi se, da z vsem, kar rodi rdeča kraška zemlja, pri Špacapanovih lahko napolnijo tiste svoje lične hruškaste flaškone. Vključno z vinom, ki je v zadnjih letih vase povsem posrkalo Špacapana. Vinogradništvo in vinarstvo mu kot rojenemu Kraševcu nikdar nista bila španska vas, že njegov oče Miro je doma delal – kakopak – teran, a Ago je več navdiha sprva našel v kraških pionirjih maceratov in sonaravne pridelave vina.

Nepogrešljivi vinarji so pri Špacapanih danes tako taka imena kot Marko Fon, Sebastijan Štemberger, Joško Renčel, Kukanja, Švara, Škerk, Čotar … Vina z obeh strani meje, ki pa jim je poleg ekološke pridelave skupen – Kras. »Čutite to mineralnost? To je Kras. To je v kraških vinih močno prisotno – in tega industrija ni mogla skopirati,« razlaga Ago in pogled se mu vidno razsvetli, ko nam v kozarce toči rahlo jantarno vitovsko Marka Fona.

Do Fona, ki je razvil povsem svojo identiteto, njegova vina pa so vnaprej razprodana, ni lahko priti. Vinar sam zase pravi, da je hermit in nerad sprejema goste. Ago pravi, da bolj ko ne spušča ljudi k sebi, večje je povpraševanje in bolj raste Fonov mit. Tistim posvečenim, ki uspe prestopiti njegov prag v Brjih, se razkrije prava zakladnica izjemnih vin polnih mehkobe, svilenosti, elegance in izrazite mineralnosti.

Vitovska kot avtohtona kraška sorta postaja vse bolj zaželena, mednarodni trg je lačen lokalnih, manj poznanih sort, Slovenija še posebej postaja vse bolj zanimiva, vinarji pa jo vse bolj sadijo in z njo zamenjujejo malce bolj preživete mednarodne sorte.

Štemberger, ki izvozi kar 70 odstotkov svojih steklenic v tujino, pravi, da tuji kupci najbolj povprašujejo prav po avtohtonih sortah, zato je svojih 11 hektarjev vinogradov, razpetih med Krasom in domačo Vipavsko dolino, povsem očistil sauvignona in chardonnaya, zamenjal pa ju je z vitovsko in malvazijo, ki ju ima zdaj največ.

V Špacapanovi hiši smatrajo Štembergerja praktično za hišnega vinarja, za Agota je, podobno kot Fon, eden tistih vinarjev, na katere lahko računaš, da bodo izdajali na trg skrajno dodelano, elegantno naravno vino, vino, ki nima preveč »ostrih robov« in lahko potemtakem z njim prepričaš tudi tiste, ki so še vedno skeptični do tovrstnih vin. Če se prepustite Agu, boste verjetno hišo zapustili spreobrnjeni – in s steklenico njegove rebule pod ramo.

»Verjetno, če ne bi bil gostinec, bi bil vinar,« razlaga Špacapan mlajši, ki s svojo kletarsko filozofijo sledi izkušenejšim imenom na tem področju, vinarjem, razpetim med Slovenijo in Italijo. »O vinu sem se zares naučil šele, ko sem začel preživljati čas z njimi. Isti zrak dihamo z njimi in ves prosti čas preživljamo skupaj.«

Grozdje pobirajo kot zadnji, saj iščejo zrelost, polnost, iščejo plemenito plesen. Žveplajo samo enkrat, grozdje pa zgolj stisnejo in pet dni macerirajo. Brez vsakršnih dodatkov gre jantarna kapljica nato iz soda v steklenice.

Ko se je dokazal z rebulo, mu je stric zaupal še svoj merlot in cabernet, v Komnu pa sodeluje z lokalnim kmetom še z vitovsko in malvazijo. »Počasi prehajam na to, da lahko pokrijem cel meni s svojimi vini, kar je super,« pove.

Kar ni z domačega vrta, je od kmeta

Tako kot z vini se skuša Špacapan tudi s kulinarično ponudbo predvsem pokloniti Krasu, kraškim tradicijam ter neposredni okolici in tamkajšnjim pridelovalcem. Večji del sestavin pridelajo sami, kar jim zmanjka, nabavijo pri malih okoliških kmetih.

Takšen je denimo njihov asortiman sirov – kozji je od Vere Lipičar, ovčji od zamejskega sirarja Antoniča, kravji pa prav tako zamejski, Zidaričev. Pri Špacapanu jih nato dodatno zorijo v svoji kleti in postrežejo z domačo bezgovo marmelado. Vsem trem sirarjem je skupno, da delajo sir izključno iz surovega nepasteriziranega mleka.

»Krave krmimo zgolj in samo s kraškim senom. Količinsko zaradi tega prav veliko ne proizvedemo, a se to v mleku res pozna,« razlaga Aleksandra Zidarič svojo filozofijo pred štalo z 80 kravami na obrobju vasi Praprot nad Nabrežino.

Sirarstvo sicer nima prav dolge zgodovine na Krasu – siromašni prebivalci pokrajine si preprosto niso mogli privoščiti dolgih postopkov in zorjenja, saj je bilo treba mleko čim prej prodati, zaradi česar so gospodinje hodile na tržnico v Trst. Šele kasneje so se lotili sirarjenja in sir Tabor ostaja danes tisti osnovni produkt, ki pa so ga pri Zidaričih nadgradili še z brinovimi jagodami, pa z zelišči, delajo tudi mehko »cacciotto«, najbolj pa slovijo po svojem jamarju, štiri mesece zorjenem v 70 metrov globoki, težko dostopni kraški jami z 90-odstotno vlažnostjo.

Pri Špacapanu od Zidariča jemljejo tudi njihov jogurt, iz katerega delajo izjemen sorbet z dodatkom stebelne zelene, dehidriranih oliv in olivnega olja, ki ga postrežejo tik pred glavno jedjo za očiščenje brbončic.

Od krškopoljcev do divjih prašičev

Še ena Špacapanova strast so suhe mesnine. Ago je v zadnjih letih vložil veliko časa, energije in sredstev za vzpostavitev svoje zorilnice, kjer danes visijo dehteča, 36 mesecev zorjena stegna pršuta iz krškopoljskih prašičev in venci odličnih salam, prav tako iz te avtohtone slovenske pasme.

Pozdravi iz kuhinje so lični pregled Krasa v malem – borov storž je napolnjen s hrustki polente, na babičinem porcelanastem krožniku postrežejo ocvrt žajbelj z zeliščnega vrta z medom, pašteta je kapunova, droženi kruh je brez kvasa (tega postrežejo na maslu), liste kapucinke pa uporabijo za majcene zelene »tortilje«, ki jih napolnijo s črnimi olivami, domačima kečapom in majonezo ter sardonom.

Rdeča nit menija je preoblikovanje tradicionalnih kraških jedi, kot je »šelinka«, krepka juha iz zelene, stebelne zelene in korenčka, ki jo postrežejo s kožarico krškopoljca. Goveji jezik je zgolj prezentiran v modernejši obliki, a bistvo ostaja enako, kot je bilo za časa naših »non« – z ocvrtim porom, čebulo in hrenovo omako. Ena Agovih ljubših jedi iz otroštva je bila »pašta fižol«, ki pa jo v zdajšnji izvedbi dopolni 30 let star domač teranov kis, ki krožnik lepo zaokroži z aromatično kislino.

Skoraj obredno Ago poprši s parfumsko stekleničko pred vami testenine v fižolovi kremi, predragocene so kisle zaloge, ki jih hrani v prav posebni kisli kleti.

»Kisi, tradicija delanja kisov je bila na Krasu od nekdaj prisotna, sem se pa moral še veliko naučiti,« razlaga, medtem ko s pipeto sega v enega od hrastovih sodčkov. Teran, hruška, jabolko, rebula … piše s kredo na lesu. Iz vseh dela tudi balzamični kis. »To so zgodbe na dolgi rok. Za balzamiko je osem let minimum,« poudari, ko nam po kapljicah dozira kislo zlato.

Še ena kraška tradicija je tudi lov. Agov oče je lovec, zato je bila divjačina vedno močno prisotna na mizi Špacapanov. Glede na to, da je največji sovražnik kmetov in vinarjev v teh krajih divja svinja, ki se je močno namnožila, na mizah restavracij pa kljub temu pristane premalokrat, je izbor streči divjega prašička za glavno jed tudi dober zgled za trajnostno kulinariko. V Špacapanu ga postrežejo s tistim, s čimer je sobival in kar je jedel – z ostrigarji in deteljo, ob tem pa še majonezo črnega česna za piko na i.

Ago natoči v kozarce Štembergerjev merlot, krasno polno sadno vino, popolna spremljava k divjačini na krožniku, preden se vsi skupaj preselimo v 15 minut vožnje oddaljeno vas Šepulje, kjer kletari Štemberger na stari Turkovi kmetiji iz leta 1750.

Skupno ima kmetija kar 56 hektarov površin, ponaša pa se z 250 let staro trto refoška, ki je zaradi edinstvene lokacije preživela celo filoksero (trtno uš), ki je konec 19. stoletja pomorila večji del trt na Slovenskem (in onkraj). Ena od kleti na kmetiji po pisnih virih sodeč izvira iz leta 1850, druga je še starejša. To je ustvarjalni poligon Sebastijana Štembergerja.

Štemberger je eden tistih sonaravnih vinarjev, ki je dodobra postavil Kras na mednarodni vinski zemljevid – in ga tam utrdil. Kot vnuk enega večjih vinarjev v Vipavski dolini je svoj prvi vinograd zasadil še kot najstnik, nato pa hotel diplomirati iz ekološkega vinogradništva, a so mu na univerzi rekli, da za to ne bo nikdar dobil mentorja in naj raje študij nadaljuje v Italiji. »To je bilo zadnjič, da sem prestopil prag univerze,« pribije hehljajoče, medtem, ko nam v kozarce toči še povsem divji, neukročeno peneči se pet-nat refoška, vitovske in malvazije skoraj malinaste barve. Kot ostala njegova vina je tudi to brez dodanega žvepla.

Ob mehurčkih nam na stari leseni mizi pod senco porumenele murve reže velikodušne fete svilenega, na jeziku topečega se larda in kolute domače salame. Štemberger svojih 15 prašičev redi v istem duhu kot obdeluje vinograde – povsem naravno. Živali, ključne za njegovo biodinamično filozofijo naravnega kroga, se pasejo na prostem, v bližnjem gozdu, samci pa imajo tudi vsak svoje ime – Jaroslav, Janko … tisti dan smo jedli Marka.

Bilo je martinovo in okoliški vinarji, s katerimi dela Ago, so se povsem spontano sešli najprej pri enem, pa potem pri drugem vinarju, nazadnje pa pristali v Špacapanovi kleti. Kukanja je prinesel svoje salame, Švara se je poigraval s starimi vinilkami in gramofonom, Ago pa je v kaminu obračal težke, debele florentince.

Za nekatere se je tista noč končala okoli pete ure. Ostali so naslednji dan samo nadaljevali kraško turo pri naslednjem od njih.