Sonaravno vino

Ne le moda, način življenja

Kaj pomeni, da je vino pridelano na sonaraven način?

Če ste vinski entuziast, potem ste v zadnjih letih nedvomno že zavili v kakšen hip vinski bar večjega svetovnega mesta, kjer ponujajo izključno vina, ki so narejena na sonaraven način. Ob pogledu na vinsko karto ste zagotovo opazili tudi kakšnega slovenskega vinarja, saj jih je mnogo v sami svetovni špici pri pridelavi vin na sonaraven način. Vam je natakar začel razlagati o ekoloških in biodinamičnih vinarjih ter oranžnih, jantarnih ali naravnih vinih? Kaj torej pomeni izraz, da je vino pridelano na sonaraven način?

Pri pridelavi vina na sonaraven način gre za filozofijo in način življenja, ki temelji na ljubečem in spoštljivem odnosu do narave, vina in ljudi. Vinograd ni samo izolirana industrijska enota, temveč je del naravnega ekosistema z vsemi mikrobiološkimi, rastlinskimi in živalskimi komponentami. Gre za celosten odnos do narave. Sonaravni vinarji želijo vino pridelati na način, ki omogoča vzdržno in trajnostno kmetovanje.

Celosten odnos do narave in čim manjši poseg človeka

Kako je to videti v praksi?

Osnovno vodilo sonaravnega vinogradništva je čim manjši poseg človeka v vinogradu kot tudi v kleti. Pri zaščiti vinske trte so možnosti zelo omejene in kemičnih preparatov skoraj ne boste našli. Nekateri vinarji pa uporabljajo samo doma narejene preparate iz kamilic, kopriv, morskih alg in čaja. Namakanja in zalivanja vinogradov ni. Pridelki so zmerni, tudi nizki, grozdje okusnejše, trgatev pa poteka ročno, ne mehansko.

Podobno je v kleti. Če Evropska unija dovoli sedemdeset skupin različnih preparatov in aditivov, ki jih vinarji lahko uporabljajo pri kletarjenju, tega pri vinarjih, ki delajo na sonaraven način, ne boste našli. Ne dodajajo niti sladkorja, kislin, encimov, taninov, beljakovin itd. Uporabljajo le lokalne kvasovke iz vinograda in ne selekcioniranih. Spontana fermentacija je pravilo. Alkoholno vrenje poteka brez kontrolirane temperature. Vina so praviloma nefiltrirana. Žvepla se uporablja minimalno, običajno samo malo pred stekleničenjem, nekateri vinarji pa še tega ne. Glede dolžine maceracije – stika mošta s kožicami grozdnih jagod, časa staranja v lesenih sodih oz. sodih iz nerjavečega jekla ali amforah, ni jasnih kriterijev in so prepuščena navdihu ter filozofiji vinarjev. Vinarji lahko svoj sonaravni pristop potrdijo s certifikatom za integrirano, ekološko ali biodinamično pridelavo. Med slednjimi je najbolj znan Demeter.

Sonaravno ni nujno ekstremno

Želite razširiti svoje obzorje arom in okusov?

Vina, pridelana na sonaraven način, lahko na vonj in okus delujejo zelo podobno kot vina, ki so pridelana klasično. Primeri tovrstnih biodinamičnih vin izjemne kakovosti so recimo vina iz bordojske hiše Ch. Palmer, cristal iz šampanjske hiše Roederer ali pa bela vina iz alzaške hiše Zind-Humbrecht. Po drugi strani pa obstaja lepo število vin, pridelanih na sonaraven način, ki odpirajo popolnoma novo paleto arom in okusov.

Oranžna revolucija zamejskih Slovencev

Iz Gruzije v zamejsko Oslavje

Posebno poglavje so oranžna ali jantarna vina, ki so po navadi pridelana na sonaraven način. Gre za bele sorte, ki so pridelane na način za rdeča vina – s podaljšano maceracijo. Svetovno najbolj znana promotorja oranžnih vin, ki sta odgovorna za t.i. oranžno revolucijo, sta slovenska zamejca Joško Gravner in Stanko Radikon, ki prihajata iz Oslavj v Italiji. V 90. letih prejšnjega stoletja se je Gravner odpravil v Gruzijo, rojstno deželo vina, kjer so vino tradicionalno macerirali v glinenih posodah oz. amforah – kverih. Gravner je amfore pripeljal iz Gruzije, in čeprav se mu jih je večina med prevozom razbila, uspešno začel novo vinsko poglavje. V istem času se je na Štajerskem staranja v glinenih posodah lotil tudi Božidar Zorjan. Danes oranžna vina pridelujejo povsod po Sloveniji in med njimi je tudi veliko najbolj mednarodno uveljavljenih slovenskih vinarjev, kot denimo Movia, Kabaj, Batič, Burja in Marjan Simčič.

Sonaravna vina so pomemben del slovenske gastronomije

V Hiši Franko, prejemnici dveh Michelinovih zvezdic, postrežejo zgolj z vini sonaravne pridelave.

Vina, pridelana na sonaraven način, boste našli v mnogih vrhunskih slovenskih restavracijah. Poleg že omenjene Hiše Franko, 38. najboljše restavracije na svetu po presoji San Pelegrina, kjer gostom ponudijo zgolj sonaravna vina, jih k vrhunski kulinariki postrežejo v Gostilni pri Lojzetu, prejemnici Michelinove zvezdice v letu 2020 in najboljši restavraciji v Sloveniji po izboru vodiča Gault & Millau 2020, restavraciji Strelec, JB-ju in drugih. Široko paleto tovrstnih vin ponujajo tudi v slovenskem tapas in vinskem baru v središču Ljubljane – TaBaru in domačiji Novak v Dvoru pri Žužemberku.