Luka

»Da bom kuhar, so določili doma,« pove Luka o svojih kuharskih začetkih, ki v resnici segajo v njegovo zgodnjo mladost. Življenje na kmetiji je pač tesno povezano s pridelavo in pripravo hrane. Njegovo kulinarično zgodbo pa sta začela pisati mama in oče, ko sta v domačem Šentjoštu nad Horjulom odprla Brunarico s ponudbo domačih narezkov, jedi na žlico in pic. Tu si je Luka nabiral prve kuharske izkušnje.

Učil se je od najboljših – ustvarjal je z Janezom Bratovžem v Restavraciji JB in Boštjanom Pavlijem v Restavraciji Harfa. Pa vendar se je vrnil domov in v domači gostilni razvil svojo filozofijo in način dela. Stremi k uporabi lokalnih surovin ter samooskrbe z živili, ki jih s pomočjo ostalih članov družine in lokalnih kmetov pridela, nabere ali ulovi. Pri samooskrbi imajo pomembno vlogo tudi metode shranjevanja, tradicionalne in moderne. Od kisanja, soljenja, sušenja, prekajevanja in fermentiranja do kuhanja, žganja, marmelad in kompotov.

V svoji kuhinji daje velik poudarek zelenjavi. Rad se poigrava s tehnikami, začne pa se že pri shranjevanju. Tu se zgleduje po Skandinavcih, včasih Azijcih ali sledi slovenski tradiciji. Konzervira po starinsko. Iz fižola naredi miso pasto. Vlaga v kis. Dela laktofermentacijo. Luka je zakladnica idej: »Kulinarična umetnost je omejevati se z lokalnostjo in sezono in biti kreativen s tem, kar narava nudi.« Njegovi krožniki to brez dvoma predstavljajo. Na primer zapeljiva marmelada, ki teče po granitni skali. Tudi to je Luka – krožniki, ki niso krožniki. So pa ročno izdelani in pustijo vtis. Nekatere izdelajo sami, nekaj pa jih izdelajo keramičarji. Vsaka jed ima svoj krožnik in do zdaj se jih je nabralo že lepo število. »Več kot 40 setov jih je,« pove Luka o svoji posebni zbirki krožnikov.

Danes je kuharstvo veliko več od same kuharije. Je poslanstvo in način življenja. In je družbeno odgovorna funkcija. Kuharji pa so influencerji, ki s svojim zgledom in načinom dela spodbujajo kuharske entuziaste in splošno občinstvo. Ne promovirajo le jedi, ampak tudi surovine. »Ljudje se morajo zavedati, od kod pridejo surovine. V Sloveniji še toliko bolj, ker imamo zaenkrat še vse na razpolago in ni treba daleč do dobrih surovin.« Bolj se moramo zavedati svoje identitete in prednosti pridelovalcev. »Pa ne gre samo za kuhanje – posledično bodo tudi pridelovalci imeli več dela.«

Za svoj največji uspeh šteje pridelavo in uporabo lokalnih sestavin. Z njive, gozda, travnika … Vsak dan se Luka poda na svojo nabiralniško misijo, in čeprav se morda sliši kot iz prazgodovine, se divji por, šitake in regratovi cvetovi na njegovem kuhinjskem pultu spreminjajo v avantgardne okuse prihodnosti. Odlično jih kombinira z mesom. Pa naj gre za sočnega krškopoljskega pujska ali dimljene račje prsi, domače seveda. Luka ima namreč svojo ekološko farmo prašičev in rac. Kot protiutež lokalnim sestavinam pa skozi njegovo kuhinjo ponosno paradirajo dobrote jadranskih globin. Vrli ribji divjaki, žlahtne rakovice, voljne kozice in skrivnostne jakobove pokrovače.

Luka je zvest lokalnemu okolju, sestavinam in ljudem. Zato v njegovem gostišču še vedno zadiši po dobri domači pici, za sosednjo mizo z dobro ohlajenim pivom nazdravlja peščica sosedov in premleva aktualne teme. To so njegove korenine, obrazi, ki jih pozna od malega, les, iz katerega je njegov oče zgradil brunarico, ajdov kruh, ki ga je zamesila sestra, in mamin liker. Zdi se, da je med tradicionalnim in modernim cel prepad, pa vendar ju je chef Luka združil. Pri njem bivata v sožitju, na vrhu slikovitega griča, z idiličnim razgledom na zelene travnike in njive. Avantgardna kuhinja na domačem terenu.