Luka

Lukova stara mama Anica je bila kuharica, in ker je kot otrok pri njej preživel veliko časa, ji je pomagal kuhati. Spominja se, da je najraje pekel torte. Sicer pa je ljubitelj kuhanja že v drugem razredu osnovne šole odločno najavil, da bo kuhar, ko odraste, in tako je bilo. Danes skupaj z Markom Magajnom, s katerim sta prijateljske vezi stkala že na celjski srednji gostinski šoli, in ekipo ustvarja v Galeriji okusov.

Luka ves čas razmišlja o kulinariki, ustvarja in raziskuje. Pravi, da to ni težko, saj ima doma kmetijo: »Čar vsega je, da prisluhnem okolju in to predstavim na krožniku. Z domačim kruhom iz moke, po katero sem šel zjutraj v mlin, s svežimi zelišči, ki sem jih nabral v naravi, s sirom, o katerem sem poklepetal s pridelovalcem ob dostavi … Šele ko začneš delati in vidiš, kaj so dejansko kakovostne sestavine, spoznaš, kaj je kulinarika. Pristni, kakovostni in sveži okusi.« Prizna, da je tudi nekaj adrenalina v tem, da kakovostne sestavine na koncu ne uničiš, ampak jo obdelaš tako, da ostane pristna. Tako ima stalno vklopljene vse čute, saj v njegovem delu ni prostora za robotiko.

Verjame, da je okus najbolj pomemben, zato veliko dela na okusu, užitku. Šele potem pride na vrsto videz. »Umetelne kreacije na krožniku je sicer lepo videti, ampak v osnovi pride gost nekaj dobrega pojest. Tega me je naučila že stara mama.« Da gost lahko v jedeh uživa, pa ne sme biti vsaka jed močna, polna in nasitna. Med jedmi mora obstajati neko ravnovesje in v skladu z njim si morajo slediti. »Tako ima gost ves čas željo po še, ne da je tako sit, da ne more zaužiti niti grižljaja več.«

Dober kuhar je natančen in hiter, njegovi krožniki pa so kakovostni in konstantni. To pomeni, da se mora znati živila prav lotiti in ga vseeno pripraviti v pravem času. Zato je zelo pomembno, da zna sodelovati z drugimi: »Sam ne moreš nič. Ekipa je celota, zato mora biti usklajena. Pri nas lahko vsak član ekipe predstavi idejo. Potem se o njej skupaj pogovorimo,« pove Luka.

V takem duhu »vzgaja« tudi mlade kuharje in jim svetuje: »Kradi znanje!« Malo za šalo, da jih sprosti, v osnovi pa zares. Zato mora imeti vsak nov kuhar v Lukovi ekipi vsak dan v zvezku napisano vsaj eno novo stvar, ki se jo je naučil.

Poučuje pa tudi goste oziroma bolje – širi jim kulinarična obzorja in jim odkriva nove okuse znanih sestavin. Goste vedno vpraša, ali česa ne jejo. Potem jih povabi, da poskusijo ravno to. Rdeča pesa, pečena v zemlji ali grobi soli z veliko zelišč, s kremo iz ajdove kaše ter smrekovi vršički, fermentirani z borovnicami, se sliši popolnoma drugače, kajne?

Lukova neustavljiva radovednost pritegne: »Preprosto moram ustvarjati. Ves čas. Tako odkrivam nove sestavine in tehnike. Vse moje jedi so avtorske. In sploh ni težko sestaviti novega krožnika, ker imamo v Sloveniji v naravi toliko kakovostnih sestavin. Včasih mi je kakšna jed celo tako všeč, da spremenimo celoten meni, da je uravnotežena z drugimi jedmi. Če bi imeli v Galeriji okusov na razpolago štiri ali pet sezonskih menijev, bi se mi zmešalo,« je odkrit.