Ksenija

Ksenija je postala chefinja bolj zaradi spleta okoliščin. Najprej se je zaljubila v moža, potem v kulinariko. Postala je del gostinske družine, vse drugo je zgodovina. Ko je pomagala in spoznavala način dela, je ugotovila, da gostilna deluje že štiri generacije ravno zato, ker je družina skupaj. Začutila je težo tega spoznanja in se odločila, da je prav, da tradicijo pelje naprej.

Začela je s sladicami. To so bile prve jedi, ki so ji bile v celoti prepuščene in jih je delala samostojno. Ta tehnični slaščičarski del je danes opazen tudi v drugih jedeh iz njene kuhinje. »Slane jedi lahko delaš po občutku, pri sladicah pa se moraš držati gramatur, postopkov, tehničnih navodil,« razkriva Ksenija. Opazi se tudi pri postavitvah. »Že nekaj let je moderno vse nametano. Pri meni ne, na mojih krožnikih je red.«

Njen izziv je žametna tekstura, brez zračnih mehurčkov. »Da začutiš bogatost okusa izpostavljene zelenjave,« pravi Ksenija. »Talent je pomemben pri kreiranju avtorskih jedi, ko moraš s svojim krožnikom nekaj povedati – kdo si, zakaj si pripravil to jed in kaj z njo sporočaš.« Sicer pa Ksenija še vedno kuha tradicionalne jedi, vendar so te sezonsko obarvane. Začne se pozimi z joto, nato sledi čemaževa krema, pa mladi grah z meto, ječmen, cvetača s pomarančo in tartufi. Tako izkazuje spoštovanje do ozemlja, na katerem dela, in do lokalnih pridelovalcev. O spoštovanju do kuhanja se je veliko naučila že od svoje babice, ki se je kuharskih veščin učila še pri nunah. Ksenija hrani njene rokopise z recepturami. Pravi, da: »Iz njih veje ogromno spoštovanje do kuhanja.«

Če je bilo po njegovem okusu, pa je drugo. Dokler Ksenija ni prepričana, da je jed res dobra, ta ne gre iz kuhinje. Stoji za svojim krožnikom in zagovarja zgodbo, ki jo pripoveduje. »Vem, da je gost navdušen, ko si vzame čas in pohvali jed, ker mu je priklicala neki spomin. To je maksimum, ki si ga kuhar želi. Ne glede na nagrade je najpomembnejša pohvala, ko gost odide zadovoljen.«

Kot tista gospa, ki je pri njih naročila praznovanje in Kseniji prepustila izbiro menija. Bila je zima in koleraba na vrhuncu. Ko je slavljenka izvedela, da bo postregla z juho iz kolerabe, je skorajda zavladala panika. Njen brat namreč ne mara kolerabe, ne sme je videti in ne vonjati, saj se mu je zamerila že v daljnem otroštvu. »Naslednji dan si je gospa vzela čas, poklicala in se zahvalila. Prosila je za recept juhe iz kolerabe, ker je brat ne more prehvaliti in pozabiti.«

Pri kuhanju vedno sledi svojemu občutku, a vsak zanimiv dogodek ali srečanje s posebnim človekom pusti svojo sled. Zato nista dovolj le znanje in talent, ampak je potrebna strast. In Ksenija je ima ogromno. To so prepoznali tudi pri Gault&Millau Slovenija, saj so ji podelili naziv najboljše slaščičarke za leto 2020. »Bila sem presenečena, da so v taki množici kreativnih in uspešnih ljudi izbrali mene. Hkrati pa mi to predstavlja veliko odgovornost, saj ljudje zdaj pričakujejo neko stanje, ki so si ga sami ustvarili.«