Klavdij

Sklepa, da je za to »kriva« njegova umetniška žilica, ki je silila na plano. Tudi kuharji so na neki način umetniki, tako kot slikarji ali glasbeniki: »Če si umetnik po duši, se avtomatično usmeriš v poklic, ki je povezan s tem. Posluha nimam, risati tudi ne znam, zato sem kmalu odkril kuhanje.« Hrano, okuse in vonjave doživlja zelo čutno, kar se seveda okuša tudi v njegovih krožnikih.

Chef Klavdij ima poseben odnos do vonjav. Nanj imajo velik vpliv, saj ga spominjajo na pretekle dogodke in mu dajejo ideje za nove jedi, nove kombinacije. Ideje se namreč ne porodijo v kuhinji, ampak tam, kjer je človek sproščen. »Vonj se zelo povezuje tudi z barvo. Če surovini odvzameš barvo, izgubi vonj. Zato se vedno trudim, da jo ohranim čim bolj naravno, je ne pregrejem ali predelam in ne grem preko njenih zmogljivosti.«

Nov krožnik ne nastane čez noč. Izhaja iz nekega obstoječega krožnika. »Mogoče združiš nove sestavine, novo postavitev. Svojo vlogo igra tudi sezona. Ljudje smo narejeni tako, da nam poleti ustreza bolj lahko, pozimi, ko smo bolj melanholični, pa nasitne jedi z mesom. Popolnoma nov krožnik nastane malokrat, takrat moraš izstopiti iz povprečja. Če si sposoben samokritike, da nisi takoj zadovoljen, traja nekaj časa. Če si pošten do gostov, je pomembno, da si bolj samokritičen, kot so oni do tebe. Da izkoristiš ves potencial in ne greš na prvo žogo. To je proces. Najprej je želja, ideja, ki zori nekaj časa. Ker jo gojiš, oblikuješ, ustvarjaš dlje časa, jo znaš tudi bolj ceniti.«

Klavdij je zelo univerzalen kuhar, saj ima širok spekter kuharskega znanja. »Rad pripravljam sladice, ker se da veliko bolj pričarati vzdušje na krožniku kot pri drugih hodih. Izziv, po katerem vedno z veseljem posežem, so tudi vegetarijanske jedi, ker zahtevajo več kuharskega znanja.« V preteklosti je ustvarjal celo skulpture iz masla. Na primer 70 cm jamsko deklico, za katero je porabil kar 40 kg masla. Pravi, da se tako lahko izrazi tudi na drugačen način.

Sicer pa meni, da je kuharstvo učenje: »Če te dobi v roke dober ali celo vrhunski kuhar, je učenje veliko lažje. Pri samoukih traja dlje časa. Kuharstvo je delo in poslušnost – da si se pripravljen učiti. Kdor je odprtega duha, lahko od vsakega nekaj pobere.« Dober kuhar mora imeti veliko mero ustvarjalnosti ter vztrajnost, da lahko zdrži tempo: »Če tega poklica nimaš rad, ga ne boš opravljal. Sam delavnik je tak, da ga ne moreš imeti rad.«

So pa zato veliko bolj zabavne kulinarične peripetije v kuhinji in zunaj nje. Kot tista, ko sta s kolegom kuharjem pripravljala vsak svoje testo – on za žlikrofe, kolega pa za krhke flancate. Maso za testo sta seveda imela v istem hladilniku. Klavdij je vzel svojo maso in naredil žlikrofe. Gostja, njegova znanka, ga je vprašala: »Klavdij, ali si dal v žlikrofe rum?« Vneto je zatrjeval, da ne in se v kuhinji celo pošalili na njen račun. Da je verjetno ona spila kakšen rumček pred kosilom. Potem se je kolega kuhar lotil priprave flancatov in ugotovil, da je žlikrofe naredil iz njegovega testa …