Grič: Magie culinarie nel profondo dei boschi di Horjul

Una curva dopo l’altra, tra vecchi meli, fitti boschi, macchie di verde con asini e caprette. Šentjošt nad Horjulom dista solo mezz’ora di macchina da Lubiana, eppure sembra di essere in un altro mondo.

Qui, tra le colline delle Dolomiti di Polhov Gradec, tra campanili, allevamenti di capre e fossati che in autunno si riempiono di tesori nascosti di funghi, troviamo uno dei ristoranti più all’avanguardia e attenti alla natura del nostro Paese.

Luka Košir non nasconde il suo entusiasmo per i maestri scandinavi che hanno saputo trasformare la natura selvaggia e l’isolamento a loro vantaggio. Tra i suoi modelli di riferimento ci sono Magnus Nilsson del Fävik, ormai chiuso, René Redzepi di Noma e tutti coloro che hanno contribuito a creare il concetto della nuova cucina nordica. Quella che 20 anni fa era l’esotica dei vichinghi pazzi, oggi è parte integrante delle cucine contemporanee di tutto il mondo con la sua filosofia di attingere dall’ambiente circostante e per il contributo allo sviluppo della scienza della fermentazione.

Grič è un’azienda a conduzione familiare che, ritornato Luka da Lubiana nel 2010, dove aveva lavorato presso JB e Harfa, si è lentamente trasformata da osteria di paese, frequentata dalla gente del posto per spuntini, pizza e birra, in uno dei ristoranti più interessanti e all’avanguardia del nostro Paese. All’inizio mamma e papà Košir si sono torti le mani, quando il menu è diventato sempre più all’avanguardia, la cucina sempre più sperimentale, ma c’erano sempre meno vecchi clienti e i nuovi non si vedevano da nessuna parte. A mezz’ora da Lubiana, spesso sembra davvero lontano per gli standard sloveni. Troppo lontano per una cena, raggiungibile solo attraverso una strada tortuosa e pericolosa.

Il re dei fermenti

Ma Luka non si è arreso. Si è immerso nei libri sui fermenti e sul garum, ha studiato le tecniche scandinave, giapponesi e basche, ha assorbito gli insegnamenti di David Zilber, il mago delle fermentazioni di Noma, ha studiato le ricette sudcoreane del kimchi e, in seguito, è stato attratto anche dalle storie sulla frollatura del pesce di Josh Niland. Ha affrontato centinaia di tentativi falliti prima di trovare il giusto equilibrio e la sicurezza che oggi si percepiscono nel menu degustazione del Grič.

“In quei primi tentativi mio padre me ne buttava via una buona metà – ancora oggi preferirebbe che mi limitassi ai brunch,” ridacchia Luka, comodamente appoggiato a una sedia di legno nella nuova e spaziosa sala da pranzo centrale della baita. Uno spazio luminoso, rivestito di legno, con cucina a vista e vista sul bosco da un lato e dall’altro sulla chiesa del paese e sulla fattoria di capre degli Orešnik.

Un mazzetto di lavanda secca pende da una trave di legno, mentre il sole del tardo pomeriggio proietta le lunghe ombre degli abeti sul tavolo su cui vengono portati uno dopo l’altro i saluti dalla cucina. Davanti agli ospiti si snoda l’intero Šentjošt – dal punto proprio sotto la baita, dove i Košir hanno gli orti, fino al Medvedov graben a un tiro di schioppo, dove Roman Koligar alleva le trote che finiscono nel menu di Luka.

Il (i) miglior(i) vicino(i)

Fette di pancetta di un bianco brillante, appena condite con pepe rosa, preparate in casa, mentre è del vicino il burro cremoso con miso, spremuto a mano. E poi il sashimi freschissimo delle trote di Roman, di un rosa vergine con perle dorate di uova di salmerino che scoppiano sotto i denti e insaporiscono il pesce con una delicata salinità.

E poi le fritole ripiene di ricotta alle erbe e polvere di porro essiccato e una tortina con piselli e cavolo fritto. Nel quinto piatto vengono servite le alici fritte nella farina di ghianda, nel sesto un assortimento di funghi sott’olio.

I piatti sono opere d’arte in ceramica, ciò che vi è sopra, invece, è lontano anni luce dal vecchio Grič popolare; nei bicchieri ora versano uno spumante proveniente da uno dei piccoli produttori biologici o una delle creazioni analcoliche del team incaricato di creare l’accompagnamento per coloro che dopo cena si metteranno al volante.

Eppure, nonostante tutti i cambiamenti, la taverna non ha perso il fascino dei tempi in cui la mamma di Luka si affaccendava ai fornelli. Al bancone al piano terra, nonostante i bicchieri degli esperimenti di fermentazione di Luka che incuriosiscono i visitatori, gli abitanti del posto continuano a sedersi e a sorseggiare birre lager, proprio dietro lo stesso bancone dove all’arrivo ti accolgono con un aperitivo a base di acquavite di pere (Viljamovka) o grappa al ginepro (Brinjevec) proveniente da un quinto vicino.

Miso fatto in casa

Ma nella sala da pranzo che potrebbe competere con qualsiasi ristorante di fama mondiale (e la stella Michelin e la stella verde per la sostenibilità ne sono la prova), la storia è diversa. Vi viene servito il primo piatto, lo sgombro, semplicemente salato e lavato in aceto di mele, a cui vengono aggiunti cipolla, cotta in ciliegie selvatiche fermentate per due anni, una foglia di magnolia e aglio orsino, conservati in aceto e miele fatti in casa. A completare il tutto, una maionese all’aglio orsino e acqua di foglie di magnolia.

Segue la tartare di agnello con miso di nocciole, conserva di asparagi della primavera precedente e una salsa a base di burro e acqua di asparagi. Dalle nostre parti nessuno ha perfezionato l’arte dei miso fatti in casa – le tradizionali spezie giapponesi a base di riso fermentato – come ha fatto invece Košir che oggi ne produce circa 15 varietà diverse. Il classico rimane quello d’orzo, ma lui ha già provato proprio tutto. Pistacchi, semi di zucca, noci, mais, fagioli, nocciole, soia, che ha comprato per nutrire le anatre, ma che hanno storto il naso…

Come trasferire il Giappone a Šentjošt?

Analogamente al miso, Košir si è cimentato anche nella versione slovena della salsa di soia, che prepara con orzo e semi di zucca. Nel piatto molto invernale che ha servito quel giorno, si è ispirato ai tagliolini giapponesi di grano saraceno, solo che ha utilizzato la nostra polenta di grano saraceno. Li ha nascosti sotto le foglie rosso scarlatto del radicchio di Solkan, legando il tutto con un uovo cotto alla coque, fornito dal suocero, olio di zucca spremuto a freddo, pinoli e formaggio di capra novello di Orešnik.

Košir ha anche introdotto il suocero all’allevamento di anatre nella tenuta, probabilmente la principale fonte di proteine animali con cui oggi associamo questo giovane cuoco. Il pollame è stato per molti anni appannaggio di Peter Blombergsson, un tempo allevatore a Fäviken con cui Košir ha anche perfezionato le tecniche di frollatura del pollame. Oggi i suoi piatti a base di anatra sono assolutamente raffinati, senza scorciatoie né combinazioni classiche.

Quel giorno il menu prevedeva un piatto eccezionale, decadente, ma allo stesso tempo piacevolmente casalingo. Luka cuoce le alette d’anatra in sous vide per ben 24 ore, mentre il fondo d’anatra viene ridotto da cinquanta litri a soli due, ottenendo così una salsa deliziosa, vellutata e densa che accompagna la carne d’anatra sfilacciata, adagiata su una polenta di sorgo e sedano rapa saltato nel burro nocciola. Il tutto è immerso nel siero di pecora, caramellato in una sorta di “dulce de leche” rustico. Su tutto questo Košir grattugia al tavolo una generosa dose di tartufi del Périgord.

Ode al cavolo

Sebbene nel menu del Grič la componente di carne sia piuttosto presente, sia sotto forma di carne ovina o suina (entrambe provenienti dai vicini), anatra, manzo (proveniente dalla vicina Betajnova) o selvaggina (da Meglen nella Dolenjska), Košir ritiene che le verdure abbiano un potenziale molto maggiore e stiano assumendo un ruolo sempre più centrale nel menu.

Una delle costanti dei menu invernali è il cavolo che fermenta nel grasso delle lombate di manzo stagionate e nella salsa di pesce realizzata con le trote di Koligar. Il cavolo fermentato viene sbucciato e cotto sous vide con un po’ di grasso, poi tagliato, rosolato nel grasso e condito con la sua salsa. Il piatto è completato dal formaggio di capra stagionato di Orešnik con muffa rossa in stile Reblochon.

Il piatto viene infine coronato da un capriolo stagionato a secco per due mesi, un meraviglioso omaggio ai nostri boschi e ai nostri campi, insaporito dalla cenere di abete rosso e dall’olio di pino. Il tutto è completato da una piccola pera volpina di Janko Štekar di Brda e da una zucca glassata con prugna fermentata.

Con i dolci Košir non scade mai nell’eccessiva dolcezza, ma piuttosto continua il filo conduttore del verde, delle verdure e del formaggio: ecco una combinazione di mascarpone e marzapane, con l’aggiunta di papavero, mandorle verdi e barbabietola dorata, mentre il gelato all’olivello spinoso apporta freschezza e una nota amarognola.

Limiti? Il cielo.

Per Košir, al momento sembra che l’unico limite sia il cielo. La fermentazione è diventata per lui talmente scontata che non ne parla nemmeno più; la sperimentazione è il suo modus operandi ed è ciò che rende Grič un luogo così emozionante. Insieme alla nuova sala da pranzo, ha costruito anche una nuova cantina e una sala di stagionatura davvero impressionante, dove serve agli ospiti salumi e geniali prodotti ittici stagionati a secco, come ad esempio il salame di trota o il prosciutto di tonno. In questo settore Luka ha stretto una collaborazione con suo cognato, Jakob Pintar di TaBar con cui negli ultimi anni condivide l’orto, l’essiccatoio e… le vacanze in famiglia.

A parte qualche ispirazione da colleghi chef affermati all’estero, Košir trova la sua ispirazione interamente nella natura circostante, in continuo mutamento, e afferma che il menu invernale è il più facile da creare, poiché durante tutta la primavera e l’estate conserva, essicca, fermenta e mette sott’aceto ciò di cui Šentjošt è ricca.

Per qualcuno sarebbe uno svantaggio creare una cucina d’eccellenza in un villaggio sperduto dove sicuramente nessun buongustaio si avventura per caso. Non per Luka. “Per me è un vantaggio essere qui. È più facile pianificare tutto, gli ospiti devono pianificare la visita. Qui mi trovo bene, vivo letteralmente grazie alla gente del posto, ai campi, sono autosufficiente, lavoro con persone di cui mi fido… Qui non c’è bisogno di fingere o inventare storie per vendersi bene”, spiega Košir. E rimane estremamente lucido. “Non è romanticismo. La nostra vita qui è semplicemente così.”

A Medvedov graben

Fino a pochi anni fa si limitava rigorosamente alle immediate vicinanze della baita: le verdure dell’orto sovrastante, la carne che gli fornivano i contadini, le uova che Roman Koligar di Medvedov graben gli portava in cima alla collina. Finché, in un’occasione, Koligar non aveva stuzzicato lo chef allora ancora poco conosciuto sul perché rifiutasse il suo pesce. All’epoca Koligar allevava già da due decenni, in una gola proprio sotto il paese, salmerini, trote di fiume e trote iridee.

Originario di Črnuče, sposatosi con una del posto, da bambino trascorreva molto tempo dalla nonna in fattoria, per questo ha sempre desiderato occuparsi di animali. Oggi a Šentjošt alleva polli e capre in perfetta armonia con la natura e senza alcun uso di sostanze chimiche, ma la sua più grande passione rimane il pesce. Ne possiede 20.000, compresi gli avannotti, e nonostante non faccia pubblicità, gli affari gli vanno bene (“L’unica pubblicità è un buon pesce!”). Anche grazie a Košir, con cui collabora fianco a fianco ed entrambi arricchiscono a vicenda le loro conoscenze sui pesci.

Sashimi in baita

Košir dirà che è proprio Koligar il motivo per cui ha iniziato a lavorare con il pesce; Koligar, dal canto suo, su suggerimento di Košir, ha iniziato a prelevare le uova dalle sue trote – che prima gettava via – e a uccidere gli animali secondo il metodo tradizionale giapponese di macellazione del pesce, il cosiddetto ikejime. Per questo tipo di macellazione devi essere abile e veloce, in modo da risparmiare alla trota la sofferenza e mantenere la carne pulita, senza una goccia di sangue.

“Vedi, con questo spillo prima le trafiggi il cervello, poi le tagli la nuca, dopodiché con un filo di acciaio inossidabile le attraversi direttamente la spina dorsale, in modo da distruggere all’istante il sistema nervoso”, spiega l’allevatore mentre esegue la procedura che ricorda per metà un rituale e per metà un intervento chirurgico.

Dopo un giorno di riposo, Košir prende il pesce tra le mani e lo sfiletta in un delizioso sashimi. Questo è uno dei piatti con cui anni fa è diventato davvero famoso, quando ancora all’Odprta kuhna serviva solo pesce crudo, condito con salsa di soia d’orzo fatta in casa e interiora di pollo dell’orto.

Dalle trote è poi passato al pesce di mare e ad altri frutti di mare e oggi nel menu di Grič si troverà di tutto, dalle acciughe e dagli sgombri alle vongole e agli scampi, passando per il garum di mare dal sapore intenso e gli esperimenti con la stagionatura del pesce. Ma la trota del Medvedov graben rimane una costante imprescindibile.

I formaggi di Orešnik

Un altro elemento fisso di ogni sequenza di Luka sono i formaggi di capra di Orešnik. Morbidi, stagionati, con muffa blu o rossa, e aromatizzato al timo… Formaggi dall’intensità perfetta, ma rotondi e raffinati, con cui Irena Orešnik e la sua famiglia possono competere senza vergogna con la più agguerrita concorrenza francese.

La storia dei formaggi di Orešnik risale al 1991, quando i coniugi Irena e Dejan acquistarono le prime capre. Oggi ne hanno 90. Lei è del posto, agronoma di professione, e questo mestiere l’ha sempre interessata. È una ristoratrice mancata, che si è stancata di correre al lavoro a Lubiana e di tornarne. “È così bello qui, abbiamo un paradiso, e ci siamo persi tutto questo andando in città al buio”, spiega la signora Orešnik con lo sguardo perso tra le colline arrotondate di Polhov Gradec.

Lei e il marito hanno valutato tutte le possibilità e alla fine hanno optato per le capre. Ammette che non avrebbero mai immaginato di dedicarsi alla produzione di formaggio. Non si trattava di una zona tradizionalmente dedita alla produzione casearia e all’inizio pensavano più o meno di vendere solo latte e yogurt. Ma ha iniziato dei corsi di formazione e ben presto il formaggio l’ha conquistata completamente. Erano all’avanguardia, completamente ecologici, collaboravano strettamente con i francesi, le idee nascevano continuamente e con esse anche formaggi sempre nuovi, tutti a latte crudo, su cui hanno scommesso gli Orešnik.

Qualche tempo fa

In un’epoca in cui noi/gli sloveni eravamo/erano abituati a mangiare solo i più comuni e generici formaggi di vacca giovani, nella cantina di Irena Orešnik stavano già maturando i primi formaggi sloveni con muffe nobili e lieviti sulla superficie.

Ma i tempi non erano ancora maturi per questo tipo di prelibatezze. Ci sono voluti ancora diversi anni (leggi: decenni), non solo per combattere contro le maglie della burocrazia e sensibilizzare i consumatori, ma anche perché si formasse una fascia di persone che viaggia di più, che prova cose nuove e che ora apprezza questo genere di prodotti. Aiuta anche la vicinanza a Lubiana.

Solo ora gli Orešnik possono offrire al mercato il primo formaggio blu del nostro Paese, prodotto con una miscela di latte di capra e di pecora (una rarità anche a livello mondiale) – un formaggio splendido, rotondo, elegante, sul modello dello stilton britannico. Oppure con una crosta di muffa rossa, nello stile del Reblochon, dal profumo e dal sapore distintivi.

E al fatto che i formaggi degli Orešnik siano oggi un marchio indiscutibile di qualità, hanno contribuito anche alcuni ristoratori più progressisti e aperti, che hanno riconosciuto in essi un valore aggiunto.

Elemento imprescindibile dei migliori ristoranti

Oggi i prodotti di Orešnik sono quindi imprescindibili nell’offerta di alcuni dei migliori ristoranti sloveni, da TaBar ad Aftr, da Strelec a Krištof, e hanno un legame particolarmente forte con la popolazione di Brda, soprattutto con entrambi i Klinec. “Il fatto che loro promuovano i nostri formaggi è estremamente importante per noi. E ci sono voluti più di 25 anni per arrivare a questo punto”, dice Irena.

Il primo della lista rimane comunque il vicino, Luka. Lui sa esattamente cosa vuole: “Formaggi il più possibile particolari: piccoli formaggi di capra morbidi, con fermenti, con muffa, aromatizzati al timo, stagionati…”, spiega la signora Orešnik. “Ha anche desideri molto specifici e, quando possiamo, li soddisfiamo, ma solo se il prodotto è abbastanza buono. Abbiamo infatti criteri molto elevati su ciò che immettiamo sul mercato”. E non immettono sul mercato nessun formaggio prima che raggiunga la maturazione ottimale che è di almeno tre mesi per i formaggi semiduri, mentre per quelli morbidi va da tre settimane a due mesi.

Un po’ a sorpresa, una regione che in realtà non ha una tradizione casearia, con gli Orešniki e i Pustotnik nella vicina Valle di Poljane, nell’ultimo decennio è diventata probabilmente la più forte nel settore caseario moderno, e così le regioni casearie tradizionali, come l’area di Tolmin e Bovec, stanno trovando una gradita concorrenza.