Nov val ljubljanskih bistrojev – slovensko, a s svetovnim pridihom

»Ne, sploh ne,« zatrdi Jorg Zupan na vprašanje, ali kaj pogreša fine dining. Kar nekaj črnila je bilo prelitega ob novici, da kuharski mojster, ki je bil leta 2020 s 34 leti najmlajši slovenski dobitnik Michelinove zvezdice, zapira Atelje in s tem de facto vrača zvezdico.

Ampak Zupanu ni žal. Po zaprtju Ateljeja se je prostor na Nazorjevi za nekaj mesecev zaprl in se odprl jeseni leta 2023 v prenovljeni podobi, z novim konceptom in novim imenom – Aftr.

Z Aftrjem se je Zupan vrnil tja, kjer se počuti najbolj udobno – v kuhinjo, kjer ni treba več delati s pincetami, kjer je vzdušje bolj sproščeno in spontano, kjer se ne oziraš, kdaj bo morda skozi vrata prikorakal Michelinov inšpektor.

Pred nas postavlja enega za drugim privlačne krožnike polne barv in močnih okusov – razbite kumare z jogurtom, pekmezom in čilijem, humus, tataki govedine z marinirano papriko, pa konfitiran koromač v pil pilu, pečen por s tahinijem in vegansko XO omako ter pečeno jagnje z maslenim krompirjem.

Jorg najraje vidi, če ljudje naročajo po več jedi in si jih omizje razdeli. Na vprašanje, kako bi opisal ponudbo v Aftrju, ne bo prodajal neke izmišljene marketinške filozofije, ampak bo povedal, da streže to, kar sam rad jé. »In rad imam začinjeno hrano, hrano močnih, udarnih okusov,« se smeji.

In taki tudi so krožniki v Aftrju, eklektična mešanica vplivov, začimb in receptur celega sveta, s poudarkom na azijskih, medtiteranskih in bližnjevzhodnih vplivih. Bar ponudba bi tako lahko bila tudi skopirana iz kakega trendovskega španskega tapas pajzla z ostrigami, mariniranimi inčuni, dimljenimi dagnjami, pršutom divjega prašiča in domačo fokačo.

Na glavni karti se humusi mešajo z bagno caudo, parmigiano in steakom, pri čemer slovenske barve branijo jedi, kot je pečenica s pire krompirjem. Zupan se ne obremenjuje z oznakami. Aftrja ni postavil za to, da bi ga popredalčkal, ravno nasprotno. Glavni cilj je bil, da bi se ljudje v tisti intimni seksi modri svetlobi lahko sprostili, s kuhinjo, ki je odprta po polnoči (edini v prestolnici!), z dovolj zanimivo vinsko karto in didžejem za mešalno mizo ob petkih.

JAZ – »Young dining Ane Roš«

Ana Roš se z Jazom ni ravno odrekla zvezdici, je pa njena ljubljanska izpostava v sklopu butičnega hotela AS vsekakor konceptualno in finančno dostopnejša navadnim smrtnikom. In tudi Ana sama zasebno najbolj uživa prav v podobnih jedeh, kot jih streže njena ekipa v Jazu – solate, pašte, dobra fokača z dobrim pršutom … Jasno, v Jazu je vse to povzdignjeno na višji nivo, tudi zato Roševa sama nerada uporablja izraz »bistro«, ko opisuje koncept Jaza.

Jasno, v Jazu je vse to povzdignjeno na višji nivo, tudi zato Roševa sama nerada uporablja izraz »bistro«, ko opisuje koncept Jaza.

»Young dining«, mu je nadela oznako, s čimer želi poudariti, da gre za mladosten prostor, kjer se vsekakor ne gredo fine dininga, ampak ima Jaz vseeno pečat in filozofijo Hiše Franko. To pomeni, da vztrajajo pri kakovostnih slovenskih sestavinah malih in butičnih proizvajalcev, kar čim bolj skušajo izkoristiti bližino ljubljanske tržnice, ki jo vsako jutro obišče Jazov vodja kuhinje, Italijan Alex Iacoviello, ki se je uril prav v Hiši Franko.

Veliko poudarka dajejo tudi trajnostnemu pristopu, pa naj si gre za ekološke uniforme Mateje Benedetti ali pa za pašto z istrskim paradižnikom in planinsko skuto ter »no waste« tiramisu, ki sta oba narejena iz ostankov droženega kruha iz Pekarne Ana.

Čeprav je interjer Jaza s pritajeno svetlobo, marmorjem po tleh, lesom po stenah in žametom globoko smaragdne barve izrazito svetovljanski, in čeprav so na jedilniku take priljubljene globalne bistrojske jedi, kot so Anina različica waldorfske solate, dunajc in newyorški pastrami sendvič, pa je tu tudi poklon Kobaridu in stari Hiši Franko.

Tako ne manjka rostbif po angleško, ki ga je prvi pripravljal Franko Kramar, pa kobariški štruklji, dostavljeni naravnost iz Hiše Polonke, v kuhinji veliko uporabljajo sirotko in zemljanko in fermentirano skuto, za koktajle pa je poskrbela Anja Skrbinek, ki skrbi za spremljavo v Hiši Franko.

Z Jazom je Ljubljana pridobila eno bolj sofisticiranih restavracij, Ana Roš pa je razširila svojo znamko onkraj Kobarida.

Z novo lokacijo Tabar v novo poglavje

Zveni klišejsko, ampak včasih res ni treba več kot zamenjati lokacijo oziroma prostor, da dobiš nov ustvarjalni zagon.

Jakob Pintar, ki si je podobno kot Jorg Zupan kuharsko znanje pridobival po svetu, že dolgo velja za enega bolj obetavnih kuharskih mojstrov pri nas, a se je zdelo, da ga stara lokacija na Ribjem trgu, kjer je delal od leta 2017, malce omejuje.

Mesto vodje kuhinje Tabara je prevzel od Petra Patajca, a je Pintar s svojimi ambicijami in izkušnjami v visoki kulinariki dokončno porušil do tedaj postavljeni koncept »slovenskih tapasov«, kar je bila prvotna ideja Tabara. Dnevi malih, preprostih prigrizkov ob odlično zastavljeni vinski karti izključno sonaravno pridelanih vin so tako naglo minili, Tabar pa danes cilja visoko ter lovi ravnotežje med vinskim barom/bistrojem in fine diningom. In z novo lokacijo v Centru Rog je ekipi uspelo tudi bolj ostro ločiti obe svoji identiteti. Zdaj je za bolj neformalno ponudbo rezerviran spodnji prostor (Bar), za bolj kreativni degustacijski meni (TA) pa galerija.

Tu je Jakob postavil koncept na svojih treh strasteh: lovu, ribolovu in nabiralništvu, pri čemer je tesno povezan s svojim svakom, še enim izjemnim kuharskim mojstrom Luko Koširjem z Griča, s katerim skupaj sušita lardo krškopoljca, fermentirata kimči in zorita, karkoli že ulovita.

Vina so zgodba zase. Tako ambiciozne vinske karte, ko gre za vina sonaravne in biodinamične pridelave, nima v prestolnici nihče. Tu so mali pridelovalci, redki letniki, avtohtone sorte, zamejci in nekateri biseri čez avstrijsko in italijansko mejo, ki bi si jih morda težko prisvojili, a dajejo dober širši vpogled v terroir.

Tabar je pod Jakobom postal več kot samo bistro, postal je poligon mlade ustvarjalnosti, pa tudi hram naravnih vin. To je prostor, kjer lahko dobiš najboljše od obeh svetov – visoke kulinarike in preprostega vinskega bistroja po vzoru pariških.

Iz Monstere se je rodil – Georgie

Ko se je decembra 2022 zaprla Monstera, s katero je bil Bine Volčič pravzaprav eden od neobistrojskih pionirjev pri nas, to ni pomenilo tudi konca njene ekipe.

Medtem ko je Bine novo zgodbo Monstere začel v Prekmurju pod povsem drugačnim konceptom Monstera Estate, je njegov vodja kuhinje Gregor Jelnikar le mesec dni kasneje, januarja 2023, na Čufarjevi ulici, odmaknjeno od turistične trase, odprl Georgie bistro.

Prav drastičnih sprememb ni, saj gre za koncept kulinarike, ki so mu sledili že v Monsteri – relativno preprosti krožniki, a še vedno kreativni, lokalne in sezonske sestavine, sem ter tja s poklonom slovenski tradiciji, a tudi z vplivi svetovnih trendov, pa naj si bo to okus po Bližnjem vzhodu (pečena rdeča pesa, labneh, arašidi, veganski XO) ali pa Mediteranu (kapesante z redkvijo daikon, omako beurre blanc in gobami).

Georgie je s svojo odprto kuhinjo, kar je bila Jelnikarjeva želja, da lahko pripravlja jedi tik pred jedci, izrazito gostu prijazen, morda tudi zato, ker je njegova lokacija le streljaj od Radiotelevizije Slovenija idealna za kratka kosila. Tu se najde nekaj za vsakogar, vsa vina so na kozarec, kosila so po prijazni ceni, ponudba a la carte in degustacijski meni, kjer lahko Jelnikar pokaže nekaj mišic.

Krožniki se pogosto spreminjajo in menjajo, ostaja pa stalnica, in to še iz časov Monstere, ker je preprosto preveč gostov, ki še kar sprašujejo po tej klasiki – glazirane goveje ličnice s krompirjevim pirejem, pečeno zelenjavo in omako demi-glace.

Čeprav Jelnikarjeve zagotovo ne bi opisali kot rustikalne, pa se z jedmi, kot so prekajen goveji jezik z jajčno kremo in kolerabo ter vampi s krompirjevo peno, čemažem in parmezanom, pokloni tudi slovenski tradicionalni, na mesu temelječi kuhinji.

In čeprav je Georgie bistro, ne bar, se vsekakor oglasite vsaj za kak njihov koktajl, saj so verjetno eni boljših in bolj dodelanih v mestu.

Ljubljanski bistroji že dolgo niso več podpora visoki kulinariki v prestolnici, ampak so tisti, ki narekujejo kulinariko v prestolnici. Kot pove Jelnikar: »Mladi kuharji danes raje odpirajo bistroje kot fine dining restavracije. Vzrokov je več, delno so povezani s financami, delno zato, ker lažje dobiš osebje, na koncu pa je dejstvo tudi, da je z bistroji precej lažje usklajevati čas z družino. Kar je zame ključnega pomena.«