Sebastjan

Chef pri svojem kulinaričnem ustvarjanju sledi svoji kuharski filozofiji, ki temelji na spoštovanju naravnega kroga sestavin in prednostnem izboru lokalnih živil. V meni vključuje tako sezonske poslastice kot tudi jedi naših babic, od ocvrtega piščanca in praženega krompirja naprej.

Navdušeno odkriva svet veganskih jedi in tudi prefinjene meščanske jedi. Morda njegova najljubša je dimljen goveji jezik z majonezo luštreka, vloženo rdečo čebulo, čebulnim krekerjem, ocvrtim žajbljem in malino.

S profesionalno kuhinjo se je prvič srečal v gostilni Šiker, kjer je opravjal srednješolsko prakso. Šolanje je kasneje nadaljeval na blejski višji strokovni šoli za gostinstvo, velnes in turizem ter pod vodstvom Bineta Volčiča nabiral izkušnje v restavraciji Promenada. Proti koncu študija se je pridružil ekipi Jezeršek na Blejskem gradu, kjer je kasneje prevzel tudi vodenje kuhinje. Kot vodja kuhinje je svojo pot za kratek čas nadaljeval v Pivnici Union, zdaj pa vodi kuharsko ekipo v ljubljanski Gostilni na Gradu.

Trdo delo ti pomaga, da si vsak trenutek boljši. Delo je testiranje in preizkušanje. Obenem pa je delo tudi vaja in, kot radi rečemo, vaja dela mojstra. S predanostjo in natančnostjo se vsak izpili v svojem delu. Ko osvojiš čim več znanja pa lahko izpolniš svoje sanje in dosežeš cilje, razmišlja Sebastjan.

Med jedi, ki izražajo njegovo kuharsko filozofijo, zagotovo sodi jelenov hrbet v sožitju s topinamburjem, kjer glavno živilo, mladega jelena, združuje s spremljevalnimi sestavinami iz njegovega naravnega okolja, gozda, kot je na primer prah smrekovih iglic in sirup smrekovih vršičkov.

Podobno je pri kreiranju jedi zajec in krompir. Postavil se je v vlogo zajca, ki se potika po travnikih, njivah, gozdu, in zato jed povezal z zemeljskimi okusi. Dodal mu je krompir v obliki gladkega pireja, ožgano mlado čebulo in tartuf. Ker zajci v popularni kulturi obožujejo korenje, ga je vključil, in sicer vloženega v kislo marinado.