Filip

Filipova pot v svet kulinarike je bila tako rekoč neizogibna, saj je z gostinstvom odraščal. Predstavlja peto generacijo gostincev v družini. Že zgodaj je spoznal vse strani poklica. Dobre, pa tudi slabe. Zato je najprej raje izbral gimnazijsko izobraževanje. Nekje vmes ga je oče prosil, naj pride pomagat v domačo restavracijo. Samo za dva meseca. In je ostal. Vendar pa se ni ustavil v družinskih okvirih, želel je več od klasike.

Prve korake v svet visoke kulinarike je naredil pod vodstvom Emanuela Scarella, chefa restavracije Agli Amici v italijanskih Udinah. Še danes sodelujeta, Filip ceni njegovo mnenje. Tisto več, drugačno doživetje, ki premika meje kulinaričnih razsežnosti, pa je odkril v eni najboljših svetovnih restavracij, v londonskem The Fat Duck. Njen vodja, Heston Blumental, je zaslužen, da je Filip naredil korak dlje. V Portorožu je odprl svojo restavracijo in se lotil izziva: predstaviti klasične istrske jedi tako, da bodo izražale zgodbeno noto.

Kulinarično doživetje po Filipovo pomeni, da gostu ponudi drugačen način uživanja v hrani in pijači. Takšen, ki preseneti. Navduši z zgodbo in predstavitvijo. Da gost začuti, kaj se dela in kako živi v Istri. »Fine dining v COB-u se začne z jutranjim make-upom v hotelski sobi in konča z umivanjem zob z zobno pasto iz sveže maline in kavnih zrnc ter osvežilno ustno vodico iz poprove mete,« pojasni kulinarični koncept, ki ga imenuje Dan v Istri. Vmes pa si sledijo okusna istrska doživetja, večhodna. Spreminjajo se glede na popotovanje, ki si ga gost izbere na meniju. Seveda to ni klasičen meni, kot smo ga vajeni, ampak zemljevid, ki ga razkrije šele pravilna toplotna obdelava.

Nekdanji mladinski kulinarični reprezentant danes žanje uspehe in pohvale, tudi na mednarodni ravni, od tretjega najboljšega mladega kuharja Evrope na izboru European Young Chef Award 2017 do ambasadorja Slovenije – Evropske gastronomske regije 2021.

Filip je svoje poslanstvo našel v kuhanju izven okvirjev. Njegova restavracija COB (cooking outside the box) mu to omogoča. Tukaj spaja kuhanje z igro, domišljijo s presenečenjem, avtohtonost z ekstravaganco. Osnovna surovina krožnika je preprosta, drugi elementi, tisti, ki naredijo učinek »uau«, pa so zapleteni. Navdih za svoje kulinarične zgodbe išče v lokaciji, kulturi, življenju v Istri. Med obiranjem oljk razmišlja, kako lahko uporabi njen list. Njegovi gostje spoznavajo slovensko kulinariko na interaktiven način, ki ga do zdaj v Sloveniji niso bili vajeni. Vključeni so v kuharski proces, tako da jed dokončajo ali si jo celo sami pripravijo. Na primer juho iz morskega kamna. »Če juha ni v redu, ste sami krivi, saj ste jo vi skuhali,« se mladi chef nagajivo nasmeji.

»Zamisel o restavraciji se je rodila iz strasti do vrhunske kulinarike in želje, da bi dvignil raven slovenske kulinarične scene,« pravi Filip, ki ne skriva svojih ambicij, da bi COB popeljal med najboljše restavracije tega dela Evrope. Projekt podpirajo tudi velikani mednarodne kulinarične scene, kot sta nekdanji direktor Michelinovega vodnika za Italijo, g. Fausto Arrighi, in furlanski kulinarični mojster, g. Emanuele Scarello, lastnik dveh Michelinovih zvezd.