Ago

Ko mu je bila Špacapanova hiša zaupana, se je najprej vprašal, kaj je značilno za Kras. Potem je te tradicionalne kraške jedi nadgradil. Vse na njegovem meniju namreč izhaja iz tradicije. Pršut, goveji karpačo, domača juhica, pašta z domačim maslom in pečenim kvasom, ravioli, nadevani s Špacapanovo krodigo, janjček, divjačina, zorena govedina … Vsaka jed ima svojo zgodbo, ki izhaja iz lokalne zgodovine, ozemlja in ljudi, ki so tu živeli. Iz vsakega krožnika veje ljubezen do zemlje in strast do tradicije, ki se je že na samem začetku zapisala v Agov dedni zapis.

Kuharstvo mu je bilo položeno v zibelko, saj je odraščal z družinsko gostilno, ki sta jo vodila njegova starša. Ago nadaljuje tradicijo in Špacapanova hiša še naprej ostaja družinski posel. Sodelujejo vsi – mama Ada ustvarja v kuhinji, oče obdeluje vrt in prideluje teran, pomaga tudi sestra, nad vsem pa bedi chef Ago, ki ne skrbi le za ohranjanje družinske, ampak tudi lokalne kraške tradicije.

Špacapanovi sami sušijo pršut. »Pršut najvišje možne kakovosti lahko dobiš samo tako, da ga narediš sam. Prašiče je treba že v osnovi pravilno hraniti, brez konzervansov in drugih umetnih dodatkov,« pove Ago, ki pršut suši cela tri leta. In okus je … popolnoma drugačen kot pri pršutu »iz trgovine«. Enako je s kruhom. Ago ga peče z drožmi. Ne, ker je to zdaj popularno, ampak, ker je tak kruh lažje prebavljiv in okusnejši. Seveda pa spet zahteva svoj čas. Za hrano si je pač treba vzeti čas – ne le za zaužitje, tudi za njeno pripravo: »Hitrost industrije nas je pripeljala do instant rešitev in postopkov.«

Ago na splošno stavi na okuse: »Ko jed poskusiš, se morajo okusi nekako uravnovesiti. Začutiti moraš sestavino, ki je najbolj izpostavljena, vendar mora biti celotna jed v harmoniji.« Ne moderne kulinarične kreacije, ki združujejo raznorazne eksotične sestavine, želja po še je tista, ki je resnično merilo dobre jedi. Jed vedno poskusi ekipa mladih in mama, ki je kot starejši del ekipe predstavnica druge generacije. Potem zbere vse komentarje in jed posodablja. Tudi kasneje, glede na komentarje, želje in ideje gostov. Tako pripravljajo že peto različico govejega karpača, ki je nastajal kar tri sezone. In je, brez dvoma, odličen.

Takšnega mnenja sta bila tudi Francoza, ki sta pred nekaj leti okusila Špacapanov degustacijski meni. Bila sta navdušena. Celo tako, da sta Aga in njegovo družino povabila k sebi na počitnice. »Seveda nismo šli, ker gostilne in družinskega posla ne moreš kar tako zapreti. Smo se pa že večkrat nasmejali na ta račun.«

Chef Ago se želi vsakemu gostu osebno posvetiti. Zato ima na gostilniškem vrtu le šest miz, notri pa kakšnih deset. To je njegova meja. Nad njo ni več tiste privlačne intimnosti, ki jo lahko vzpostavi s svojimi gosti. Kako zelo mu je pomemben pristen odnos, pa kažejo tudi njegovi projekti, ki presegajo okvire gostilne ter skrbijo za njegove goste v različnih obdobjih in življenjskih situacijah. Cateringi, poroke in najnovejši paketi v naravi – košarica z zajtrkom ali kosilo, ki ga pripelje na dogovorjeno lokacijo: »Družina si lahko privošči sproščen izlet v naravo, se sprehaja po Komnu, otroci se igrajo, starši uživajo na soncu … Ob dogovorjeni uri pa se pripeljemo, postavimo mizico s stoli in postrežemo kosilo.« Izlet brez pakiranja, kuhanja in skrbi.