Zeleni gaj: Prekmurska pojedina na koncu (slovenskega) sveta

Boštjana Berkeja ujamemo ravno med ožemanjem namočenih bezgovih cvetov, ki so bili v tistem tednu v polnem razcvetu v tem skrajnem koncu Slovenije, prav na robu prekmurskih gričkov, preden se pokrajina zravna in vodi cesta naprej na Madžarsko, kamor se ekipa občasno odpravi po poslikano lončevino.

»Včeraj sem naredil sto litrov bezgovega soka, danes sem se lotil še akacijevega, bolj kot eksperiment. Na, poskusi,« mi poda gostilniški »štamperle« prosojne, rahlo sladkaste cvetlične tekočine.

»Zeleni gaj« se zdi ustrezna oznaka ne samo za to družinsko gostilno pri Fokovcih, ampak za te kraje na sploh, zazibane v lenobni ritem Prekmurja, tam nekje med rumenimi klasi žitaric in drevoredi akacij, med gozdnimi obronki in mehkimi okljuki Mure, med sadovnjaki in cerkvenimi zvoniki.

Ivanovci, Panovci, Berkovci, Prosenjakovci, Kančevci, Fokovci … Nezmotljivo prekmurska imena vasi, čez katere vodi cesta do neprevzetnega poslopja, ozaljšanega zgolj s praznimi steklenicami vina in par lovskimi trofejami, očetovimi.

Police znotraj gostilne polnijo knjige Po sledovih slovenskega lovca, Gozdne kure, Lovske trofeje na Slovenskem in Slovenski lovski priročnik, stene pa malce mistični lovski pejsaži. Tudi za Berkeja je bilo mišljeno, da bo lovec, a je namesto po očetovih, šel po maminih stopinjah in pristal za štedilnikom.

Dežela langašev, dödolov in gibanic

Mama Berke ostaja velik del gostilne. Pa čeprav se je nedavno umaknila iz kuhinje, se Boštjan k njej še vedno obrača po nasvete – in recepture. Zeleni gaj ni destinacija za grižljajčke, penice in umetelne akrobacije fine dininga.

To so kmečki kraji, s kmečkimi tradicijami in konkretno hrano, porcijami, s katerimi bi nasitili vojsko. V Prekmurje se podajate brez iluzij, da si boste lahko po odhodu iz njega zapeli pas. To je dežela ocvrtih langašev, s kislo smetano zabeljenih dödolov, bučnega olja, bograča, gibanic in retaša.

Vse to se znajde na belo-rdečih retro prtih Zelenega gaja. Jedi prihajajo tempirano, počasno grajenje in prepletanje, od sveže pečene mlečne pletenice, ki jo Boštjan razreže pred vami, preden postavi ob njo krožnik s čebulo in naribanim hrenom ter pekač pečene svinjske krvi.

»Kri, jajca, malo moke, pražena čebula, česen, pa sol, poper, piment. To je to,« razloži recepturo Berke, medtem ko reže skoraj povsem črno omleto in sestavlja na koščkih pletenice nekakšen krepek ruralni sendvič.

Med servisom, mešanjem, stepanjem in praženjem najde Berke čas, da še dotoči v kozarce, s čimerkoli si omizje že teši žejo – bezgov sok, jurkin pet-nat lendavske vinske kleti LendWines ali pa kak redki jantarni biser biodinamične pridelave.

Nostalgija nekih drugih časov

Vse na Zelenem gaju ti daje občutek domačnosti, umirjenega tempa in nostalgičnega vračanja v neke druge čase, v čase babičine kuhinje, v čase otroštva, v čase neke druge države. Police krasijo stari radijski sprejemniki, panjske končnice, lončeni modeli za potice, sto in več let stari železni likalniki ter kozarci in kozarci vložnin, ki jih sami vlagajo – paprike, feferoni … Karkoli že narava in vrt dasta tisto sezono.

Težak rdeč zastor vodi v manjšo, intimnejšo jedilnico, nad vhodom v katero visi obledel portret Josipa Broza – Tita. Nekje med kupom knjig, ki jih verjetno nihče več ne lista, je tudi telefonski imenik Slovenije za leto 1986. Berkejev letnik.

Za točilnim pultom je zložen kupček emajlirane rdeče-belo EMO posode, namesto senčnikov za luči so uporabljene majolike, sveže utrgano cvetje je namesto v vazah v keramičnih steklenicah Šumanovega vina »Moondrops«. Lunine kaplje.

Zeleni gaj se bolj kot še ena gostilna več zdi ljubiteljski projekt Boštjana Berkeja, ki v podedovani posel vlaga resnično vso svojo strast in entuziazem, pri čemer vse skupaj suvereno vodi z miniaturno ekipo štirih ljudi.

Glede na postreženo, na cele pladnje slastnih, počasi in skrbno pripravljenih jedi, tega nikdar ne bi vedeli. V Zeleni gaj bi se mirno lahko zategnili samo na njihova telečja jetrca. Tako izjemna so. »Ja, to je mamin recept,« se zareži Berke, ko postavi pred nas še kadeč se porcelanasti krožnik na tenko narezanih podušenih jetrc.

»Kje je skrivnost? Rdeča paprika, majaron, lovor in belo vino – a pozor, ne smejo plavati v njem!« mi daje napotke Boštjan. »Jetrca pa popečemo na svinjski masti in čebuli, da praktično karamelizirajo, tudi to naredi razliko.«

Jetrca postreže z ekstra kremnim pire krompirjem, da se vse skupaj v ustih zmeša v res dekadenten obrok, pa niti pri glavni jedeh še nismo. Ko se oglasi zvonček pečice, šele sledi pojedina.

Tu je zajčkova obara s korenčkom, suhimi slivami in začimbami, pa v svinjski masti ocvrt piščanec, za nameček pa še slastna svinjska rebra s križ-kražasto zlato hrustljavo zapečeno skorjico z debelo plastjo žlahtne maščobe in kupom dödolov, zabeljenih s smetano in čebulo.

In za konec še koruzna pogača s pirino moko in jabolki ter dve vrsti reteša (prekmurski kvašeni zavitek) – z orehi ter s slivami in makom. »Jurko ali viljamovko?« vpraša Berke z dvema ličnima stekleničkama hišnega žganja v rokah. Oboje?

Pridelek z ekološke socialne kmetije

Praktično vse, kar postreže, nabere ali pridela sam, pri prašičih ima še pomoč bližnjega kmeta, pri povrtninah pa Kocljevino, ekološko socialno kmetijo 10 minut vožnje proč, tik ob madžarski meji.

Na prostranem vrtu tik ob obronkih gozda raste vse od pastinaka, zelene in solate. Tu so bujni zeliščni grmički in šopi sivke, cvetoče kamilice in vijoličasti cvetki drobnjaka, pa pljučnik in živo rdeče jagode. Ne samo, da v Kocljevini vso povrtnino pridelujejo na striktno ekološki način, zavod ima tudi izjemen socialen pomen, saj zaposluje predvsem ranljive družbene skupine (starejše, etnične manjšine, invalide, ljudi s psihičnimi težavami, odvisnike), delavci pa pridobijo znanja iz ekološkega kmetijstva, predelave in semenarstva.

Pozdravi nas ena od uslužbenk: »Ste lačni, boste repo?«.

»Pravkar smo jedli,« odkimamo.

»Potem pa cvrtje!« predlaga z glasom, ki ne pušča nobenega prostora za zavrnitev in že kmalu se pred nami znajde prepoln pladenj sveže ocvrtih akacijevih cvetov. Berke smeje skomigne z rameni in zagrize v pozno pomladno specialiteto.

»Na, tole si še naročil,« reče za slovo in poda Berketu čez okno avtomobila papirnato vrečko luštreka, katerega arome napolnijo cel avto. Zeleni gaj se res zdi bolj kot gostilna stanje duha.