Grič: Kulinarische Magie tief im Wald von Horjul

Kurve um Kurve, vorbei an alten Apfelbäumen, durch dichte Wälder, über grüne Wiesen mit Eseln und anderswo mit Ziegen. Šentjošt nad Horjulom liegt nur eine halbe Stunde von Ljubljana entfernt – und doch scheint die ganze Welt weit weg zu sein.

Hier, im Bergland von Polhov Gradec, zwischen Kirchtürmen, Ziegenhöfen und Schluchten, die im Herbst voller verborgener Pilzfundorte sind, befindet sich eines der progressivsten und naturverbundensten Restaurants des Landes.

Luka Košir verbirgt seine Begeisterung für die skandinavischen Meister nicht, die Wildnis und Abgeschiedenheit zu ihrem Vorteil genutzt haben. Zu seinen Vorbildern zählen Magnus Nilsson vom inzwischen geschlossenen Fäviken, René Redzepi vom Nome sowie all jene, die das Konzept der neuen nordischen Küche mitgestaltet haben. Was vor zwanzig Jahren noch als exotische Idee „verrückter Wikinger“ galt, ist heute mit seiner Philosophie der konsequenten Nutzung regionaler Ressourcen und seinem Beitrag zur Weiterentwicklung der Fermentationskunst ein fester Bestandteil der modernen internationalen Küche.

Grič ist ein Familienbetrieb, der sich jedoch von einer Dorfgaststätte, in der Einheimische Jausen, Pizza und Bier genossen, nach Lukas Rückkehr aus Ljubljana im Jahr 2010 – wo er im JB und in der Harfa tätig war – schrittweise zu einem der spannendsten und innovativsten Restaurants des Landes entwickelt hat. Anfangs rangen Mutter und Vater Košir noch die Hände, als die Speisekarte immer avantgardistischer und die Küche zunehmend experimenteller wurde. Die Stammgäste wurden weniger, neue ließen zunächst auf sich warten. Eine halbe Stunde von Ljubljana entfernt wirkt in slowenischen Maßstäben oft überraschend weit – mitunter zu weit für ein Abendessen, zu dem eine kurvenreiche, anspruchsvolle Straße führt.

König der Fermente

Doch Luka blieb beharrlich. Er vertiefte sich in Fachliteratur über Fermentation und Garum, studierte skandinavische, japanische und baskische Techniken, nahm die Lehren von David Zilber – dem Fermentationsmeister aus dem Noma – in sich auf, eignete sich südkoreanische Kimchi-Rezepturen an und ließ sich später auch von den Geschichten über die Reifung von Fischprodukten von Josh Niland inspirieren. Hunderte misslungene Versuche waren nötig, bevor er die richtige Balance und jene Souveränität fand, die heute im Degustationsmenü des Grič spürbar ist.

„Bei den ersten Versuchen hat mein Vater mir die Hälfte einfach weggeworfen – bis heute wäre es ihm am liebsten, ich würde bei den Jausen bleiben“, schmunzelt Luka, entspannt zurückgelehnt auf einem Holzstuhl im neuen, großzügigen zentralen Speisesaal der Blockhütte. Der helle, in Holz gekleidete Raum öffnet sich mit einer offenen Küche und bietet auf der einen Seite den Blick in den Wald, auf der anderen auf die Dorfkirche und den Ziegenhof der Familie Orešnik.

Ein Bündel getrockneter Lavendel hängt von einem Holzbalken, während die späte Nachmittagssonne lange Schatten der Fichten auf den Tisch wirft, auf dem ein Gruß aus der Küche nach dem anderen serviert wird. Vor den Gästen entfaltet sich so nach und nach ganz Šentjošt – vom Bereich direkt unterhalb der Hütte, wo die Familie Košir ihre Gemüsegärten bewirtschaftet, bis hin zum nahegelegenen Medvedov graben, einem abgelegenen Tal, wo Roman Koligar Forellen züchtet, die schließlich ihren Weg auf Lukas Menü finden.

Die besten Nachbarn

Schimmernd weiße Scheiben von Speck, nur leicht mit rosa Pfeffer gewürzt, werden hier selbst hergestellt; vom Nachbarn stammt handgeschlagene, cremige Butter mit Miso. Dazu kommt ganz frisches Sashimi von Romans Forelle – zart roséfarben, mit goldenen Perlen von Forellenkaviar, die zwischen den Zähnen platzen und dem Fisch eine feine Salzigkeit verleihen.

Dann folgen kleine frittierte Teigbällchen, gefüllt mit Kräutertopfen und bestäubt mit getrocknetem Lauchpulver, sowie ein Küchlein aus Erbsen mit frittiertem Wirsing. Auf dem fünften Teller werden in Eichelmehl frittierte kleine Fische serviert, auf dem sechsten eine Auswahl eingelegter Pilze.

Die Teller selbst sind kunstvoll gefertigte Keramikstücke, und das, was darauf angerichtet wird, ist Lichtjahre entfernt vom einstigen, bodenständigen Grič. In die Gläser schenken sie heute Champagner kleiner, ökologisch arbeitender Produzenten oder eine der alkoholfreien Kreationen des Teams ein, das sich der Begleitung für jene widmet, die sich nach dem Abendessen noch ans Steuer setzen.

Trotz all dieser Veränderungen hat die Blockhütte jedoch nichts von ihrem ursprünglichen Charme verloren, aus jener Zeit, als Lukas Mutter noch hinter dem Herd stand. So lehnen auch heute noch die Stammgäste am Tresen im Erdgeschoss, trinken ihr Bier und beobachten – nicht ohne eine Spur Neugier – die Besucher, die sich von Lukas Fermentationsexperimenten in den Gläsern faszinieren lassen. Und das alles am selben Tresen, an dem man bei der Ankunft mit einem Aperitif aus Williamsbirne oder Wacholderbrand von einem weiteren Nachbarn begrüßt wird.

Hausgemachter Miso

Im Speisesaal hingegen, der es mühelos mit jeder internationalen Spitzenadresse aufnehmen könnte – was auch der Michelin-Stern sowie der grüne Stern für Nachhaltigkeit bestätigen –, entfaltet sich eine ganz andere Geschichte. Der erste Teller: Makrele, lediglich gesalzen und in Apfelessig gespült, ergänzt mit Zwiebeln, die in zwei Jahre lang fermentierten Wildkirschen gekocht wurden, dazu ein Magnolienblatt und in hausgemachtem Essig und Honig eingelegter Bärlauch. Den letzten Schliff verleiht eine Mayonnaise aus Bärlauch und Magnolienblattwasser.

Es folgt ein Tatar vom Lamm mit Haselnuss-Miso, eingelegtem Spargel aus dem vergangenen Frühjahr sowie einer Sauce aus Butter und Spargelwasser. Niemand hierzulande hat die Kunst des hausgemachten Miso – der traditionellen japanischen Würzpaste aus fermentiertem Reis – so perfektioniert wie Košir, der heute rund fünfzehn verschiedene Varianten herstellt. Der Klassiker bleibt jener aus Gerste, doch ausprobiert hat er bereits nahezu alles: Pistazien, Kürbiskerne, Walnüsse, Mais, Bohnen, Haselnüsse – sogar Soja, das ursprünglich als Entenfutter gedacht war, von den Tieren jedoch verschmäht wurde.

Wie bringt man Japan nach Šentjošt?

Ähnlich wie beim Miso hat sich Košir auch an eine slowenische Variante der Sojasauce gewagt, die er aus Gerste und Kürbiskernen herstellt. Bei einem ausgesprochen winterlichen Gericht, das er an jenem Tag servierte, ließ er sich von Soba – den japanischen Buchweizennudeln – inspirieren, ersetzte diese jedoch durch unsere traditionellen Buchweizengrießklöße. Diese verbarg er unter tief purpurroten Blättern des Radicchio aus Solkan und verband alles mit einem weich gekochten Ei von den Hühnern seines Schwiegervaters, kalt gepresstem Kürbiskernöl, Pinienkernen und jungem Ziegenkäse vom Orešnik-Hof.

Auch in die Aufzucht von Enten hat Košir seinen Schwiegervater eingebunden – vermutlich die wichtigste Fleischkomponente, mit der man diesen jungen Koch heute verbindet. Geflügel war über Jahre hinweg das Fachgebiet von Peter Blombergsson, einst Züchter bei Fäviken, mit dem Košir auch die Techniken der Reifung von Geflügel verfeinerte. Heute sind seine Entengerichte bis ins Detail ausgearbeitet – ohne Abkürzungen und fernab klassischer Kombinationen.

An jenem Tag stand ein außergewöhnliches Gericht auf dem Menü: dekadent und zugleich angenehm bodenständig. Die Entenflügel werden von Luka ganze 24 Stunden sous-vide gegart, während der Entenfond von fünfzig Litern auf gerade einmal zwei Liter reduziert wird – das Ergebnis ist eine intensiv aromatische, samtig dichte Sauce. Sie begleitet das zart gezupfte Entenfleisch, das auf Sorghum-Polenta und Sellerieknolle in brauner Butter serviert wird. Das Ganze wird von karamellisierter Schafsmolke umhüllt, die an eine bäuerliche Variante von „Dulce de Leche“ erinnert. Direkt am Tisch vollendet Košir das Gericht mit einer großzügigen Portion frisch gehobelter Périgord-Trüffel.

Ode an den Kohl

Obwohl Fleisch auf der Speisekarte des Grič eine wichtige Rolle spielt – sei es in Form von Lamm und Schweinefleisch (beides von nahegelegenen Nachbarn), Ente, Rindfleisch (aus der nahegelegenen Betajnova) oder Wild (von Meglen aus der Region Dolenjska) –, ist Košir überzeugt, dass gerade Gemüse ein noch größeres Potenzial birgt und zunehmend in den Mittelpunkt des Menüs rückt.

Eine der Konstanten der winterlichen Menüs ist Kohl, den Košir im Talg von gereiften Rinderrücken sowie in einer Fischsauce aus Koligars Forellen fermentiert. Den fermentierten Kohl schält er, gart ihn sous-vide mit etwas Talg, schneidet ihn anschließend, brät ihn darin an und ergänzt ihn mit einer eigenen Sauce. Abgerundet wird das Gericht durch gereiften Ziegenkäse vom Orešnik-Hof mit Rotschmiere, im Stil eines Reblochon.

Den endgültigen Höhepunkt – oder vielmehr den genussvollen Abschluss – bildet ein zwei Monate trocken gereifter Rehbock, eine wunderbare Hommage an unsere Wälder und Felder, veredelt mit Fichtenasche und Kiefernöl. Begleitet wird das Gericht von einer kleinen Birne „Piturałka“ von Janko Štekar aus den Brda sowie von Kürbis, glasiert mit fermentierter Pflaume.

Auch bei den Desserts verfällt Košir nie in übertriebene Süße, sondern führt konsequent die grüne, von Gemüse und Käse geprägte Linie fort: eine Kombination aus Mascarpone und Marzipan, ergänzt durch Mohn, grüne Mandeln und gelbe Bete; für Frische und eine feine Bitterkeit sorgt ein Sanddorn-Eis.

Grenzen? Der Himmel.

Für Košir scheint die einzige Grenze derzeit der Himmel zu sein. Fermentation ist für ihn so selbstverständlich geworden, dass er sie kaum noch erwähnt; das Experimentieren ist sein Modus Operandi – und genau das, was den Grič so spannend macht. Gemeinsam mit dem neuen Speisesaal hat er auch einen neuen Weinkeller sowie eine beeindruckende Reifekammer geschaffen, in der den Gästen Fleischwaren und außergewöhnliche, trocken gereifte Fischprodukte serviert werden – etwa Salami aus Forelle oder Thunfisch-Prosciutto. In diesem Bereich arbeitet Luka eng mit seinem Schwager Jakob Pintar vom Tabar zusammen, mit dem er in den letzten Jahren nicht nur den Garten und die Reifekammer, sondern sogar Familienurlaube teilt.

Abgesehen von gelegentlichen Impulsen etablierter Kochkollegen aus dem Ausland schöpft Košir seine Inspiration vollständig aus der umliegenden, sich ständig wandelnden Natur. Dabei betont er, dass ihm die Zusammenstellung des Wintermenüs am leichtesten fällt – denn im Frühling und Sommer legt er ein, trocknet, fermentiert und konserviert all das, womit Šentjošt im Überfluss aufwartet.

Für manche wäre es ein Nachteil, Spitzenküche in einem abgelegenen Dorf zu betreiben, zu dem sich gewiss kein Gourmet zufällig verirrt. Für Luka nicht. „Für mich ist es ein Vorteil, hier zu sein. Ich kann alles leichter planen, und auch die Gäste müssen ihren Besuch bewusst einplanen. Ich fühle mich hier wohl, ich lebe buchstäblich von dem, was die Umgebung hergibt – von den Menschen vor Ort, von den Feldern, ich bin weitgehend selbstversorgend, arbeite mit Leuten, denen ich vertraue … Hier muss man nichts vorspielen und keine Geschichte erfinden, um sich gut zu verkaufen“, erklärt Košir. Dabei bleibt er ausgesprochen nüchtern: „Das ist keine Romantik. So einfach ist unser Leben hier.“

Im Tal Medvedov graben

Bis vor wenigen Jahren hielt er sich strikt an die unmittelbare Umgebung der Hütte – an das Gemüse aus dem Garten oberhalb, an das Fleisch von umliegenden Bauern und an die Eier, die ihm Roman Koligar aus dem Medvedov graben bis hinauf auf den Hügel lieferte. Bis Koligar den damals noch wenig bekannten Chef eines Tages darauf ansprach, warum er sich eigentlich gegen seine Fische sträube. Dabei züchtete Koligar zu diesem Zeitpunkt bereits seit zwei Jahrzehnten in der Schlucht unterhalb des Dorfes Äschen, Bachforellen und Regenbogenforellen.

Der aus Črnuče stammende und in diese Gegend eingeheiratete Koligar verbrachte als Kind viel Zeit auf dem Bauernhof seiner Großmutter – der Wunsch, mit Tieren zu arbeiten, begleitete ihn daher schon früh. Heute hält er in Šentjošt im Einklang mit der Natur und völlig ohne chemische Zusätze Hühner und Ziegen, doch seine größte Leidenschaft bleiben die Fische. Rund 20.000 hat er, einschließlich Jungfischen, und obwohl er keinerlei Werbung macht, läuft sein Geschäft hervorragend („Die einzige Werbung ist ein guter Fisch!“). Auch dank Košir, mit dem er eng zusammenarbeitet – Hand in Hand erweitern sie stetig ihr Wissen über Fisch und dessen Verarbeitung.

Sashimi in der Blockhütte

Košir betont, dass es gerade Koligar war, der ihn dazu gebracht hat, überhaupt mit Fisch zu arbeiten. Umgekehrt begann Koligar auf Koširs Anregung hin, seinen Forellen auch die Rogen zu entnehmen – die er zuvor wegwarf – und die Tiere auf humane Weise nach der traditionellen japanischen Methode, dem sogenannten Ikejime, zu töten. Für diese Art des Tötens braucht es Geschick und Schnelligkeit: Nur so wird dem Fisch unnötiges Leiden erspart und das Fleisch bleibt makellos – frei von einem einzigen Tropfen Blut.

„Siehst du, mit dieser Spitze durchbohrst du zuerst das Gehirn, dann schneidest du den Nacken durch, und anschließend führst du einen Edelstahldraht entlang des Rückenmarks, um das Nervensystem in der Wirbelsäule sofort zu zerstören“, erklärt der Fischzüchter, während er den Vorgang demonstriert – halb Ritual, halb chirurgischer Eingriff.

Nach einem Tag der Ruhephase übernimmt Košir den Fisch und filetiert ihn zu feinem Sashimi. Es ist eines jener Gerichte, mit denen er vor Jahren erstmals größere Bekanntheit erlangte, als er noch auf der Odprta kuhna, einem kulinarischen Open-Air-Markt, ausschließlich rohen Fisch servierte, gewürzt mit hausgemachter Sojasauce aus Gerste und mit frischen Hühnerdärmen aus dem Garten.

Von der Forelle ausgehend wandte er sich später auch Meeresfischen und anderem Meeresgetier zu, sodass heute auf der Speisekarte des Grič alles zu finden ist – von Sardellen und Makrelen über Miesmuscheln und Kaisergranat bis hin zu intensiv aromatischen Garums aus dem Meer und Experimenten mit der Reifung von Fisch. Eine unverzichtbare Konstante jedoch bleibt die Forelle aus dem Medvedov graben.

Bei den Käsespezialitäten der Familie Orešnik

Eine weitere Konstante jedes Menüs bei Luka sind die Ziegenkäse vom Orešnik-Hof: weiche, gereifte, mit Blauschimmel, mit Rotschmiere oder mit Thymian verfeinerte Varianten. Gerade intensiv genug und zugleich harmonisch, fein ausbalanciert und ausgereift – Käse, mit denen sich Irena Orešnik und ihre Familie ohne Weiteres mit der anspruchsvollsten französischen Konkurrenz messen können.

Die Geschichte der Orešnik-Käse reicht bis ins Jahr 1991 zurück, als Irena und Dejan ihre ersten Ziegen anschafften. Heute umfasst ihre Herde rund 90 Tiere. Sie ist Einheimische und Agronomin von Beruf, und diese Tätigkeit hat sie schon immer interessiert. Gastronomin ist sie jedoch nie geworden – müde vom täglichen Pendeln nach Ljubljana und zurück. „Es ist so schön hier, ein wahres Paradies – und wir haben all das verpasst, weil wir im Dunkeln in die Stadt und wieder zurück gefahren sind“, erzählt Orešnik und lässt den Blick verträumt über die sanften Hügel der Landschaft von Polhov Gradec schweifen.

Gemeinsam mit ihrem Mann haben sie alle Möglichkeiten durchdacht und sich schließlich für Ziegen entschieden. Sie gibt offen zu, dass sie vom Käsen anfangs kaum eine Vorstellung hatten. Es ist keine traditionelle Käserregion, und ursprünglich wollten sie vor allem Milch und Joghurt verkaufen. Doch sie begann, sich intensiv weiterzubilden, und schon bald zog sie die Welt des Käses völlig in ihren Bann. Sie gingen einen fortschrittlichen, konsequent ökologischen Weg, arbeiteten eng mit französischen Experten zusammen, und ständig entstanden neue Ideen – und mit ihnen immer neue Käsesorten, allesamt aus Rohmilch, auf die die Familie Orešnik bis heute überzeugt setzt.

Vor langer Zeit

Zu einer Zeit, als wir Slowenen noch vor allem an einfache, generische junge Kuhmilchkäse gewöhnt waren, reiften im Keller von Irena Orešnik bereits die ersten slowenischen Käse mit Edelschimmel und Hefekulturen auf der Rinde.

Doch die Zeiten waren solchen Delikatessen zunächst nicht wohlgesinnt. Es dauerte noch einige Jahre – vielmehr Jahrzehnte –, nicht nur im Kampf mit den Mühlen der Bürokratie und bei der Aufklärung der Konsumenten, sondern auch, bis sich eine Generation von Menschen herausbildete, die mehr reist, mehr probiert und solche Produkte heute zu schätzen weiß. Dabei hilft auch die Nähe zu Ljubljana.

Erst jetzt können die Orešniks dem Markt den ersten Blauschimmelkäse des Landes anbieten, hergestellt aus einer Mischung aus Ziegen- und Schafmilch – eine Seltenheit selbst im internationalen Maßstab. Ein wunderbarer, ausgewogener und eleganter Käse nach dem Vorbild des britischen Stilton. Oder Varianten mit Rotschmiere, im Stil eines Reblochon, mit charakteristischem Duft und unverwechselbarem Geschmack.

Dass die Käse der Familie Orešnik heute als unbestrittenes Markenzeichen für Qualität gelten, ist auch einigen progressiven und aufgeschlossenen Gastronomen zu verdanken, die in ihnen früh einen echten Mehrwert erkannt haben.

Unverzichtbarer Bestandteil der besten Restaurants

Heute sind die Produkte der Familie Orešnik aus dem Angebot einiger der besten slowenischen Restaurants nicht mehr wegzudenken – vom TaBar über Aftr, vom Strelec bis hin zu Krištof. Besonders eng ist ihre Verbindung jedoch mit den Winzern aus Brda, vor allem mit den beiden Klinc. „Dass sie unsere Käse weiterempfehlen und vertreten, ist für uns von enormer Bedeutung. Und es hat mehr als 25 Jahre gedauert, bis wir an diesem Punkt angekommen sind“, sagt Irena.

Der wichtigste Partner bleibt für sie dennoch ihr Nachbar Luka. Er weiß genau, was er will: „So besondere Käse wie möglich – kleine, weiche Ziegenkäse, mit Hefekulturen, mit Edelschimmel, mit Thymian, gereift …“, erklärt Orešnik. „Er hat sehr konkrete Vorstellungen, und wann immer es möglich ist, kommen wir ihm entgegen – aber nur, wenn das Produkt wirklich überzeugt. Wir haben sehr hohe Maßstäbe dafür, was wir auf den Markt bringen.“ Und kein Käse verlässt den Betrieb, bevor er nicht seine optimale Reife erreicht hat – bei halbfesten Sorten sind das mindestens drei Monate, bei den weichen zwischen drei Wochen und zwei Monaten.

Etwas unerwartet hat sich eine Region ohne ausgeprägte Käsetradition – mit den Orešniks und den Pustotniks im nahegelegenen Poljane-Tal – im letzten Jahrzehnt wohl zur stärksten im modernen slowenischen Käsehandwerk entwickelt. Damit erhalten klassische Käsegebiete wie Tolmin und Bovec eine willkommene Konkurrenz.