Mahorčič: Karst – wo Generationen von Gastwirten ihre Inspiration aus Wacholder und Kräutern schöpfen

Die Eingangshalle des frisch renovierten Gasthauses Gostilna Mahorčič schmückt eine imposante, überdimensionale Grafik des Stammbaums der Familie Mahorčič, dessen Wurzeln bis ins Jahr 1692 zurückreichen.

Die Namen von Ehepartnern, Kindern, Enkeln und Urenkeln sowie von Familienzweigen ohne Nachkommen verweben sich mit der Bildsprache der Karstlandschaft rund um Divača, lokalen Traditionen, den Gasthäusern der Umgebung und surrealistischen Uhren im Stil Salvador Dalís, die den flüchtigen Lauf der Zeit symbolisieren.

Heute wird das renommierte Familiengasthaus in Rodik bereits von der vierten Generation von Gastwirten geführt – was eigentlich nichts Ungewöhnliches ist, wenn man die Geschichte dieses Dorfes kennt, das am Fuße der Brkini-Hügel zwischen Slowenisch-Istrien und dem Karst liegt.

Für ein Dorf mit gerade einmal 350 Einwohnern verfügt Rodik heute über vier Gasthäuser – einst waren es sogar noch mehr. Die gastronomische Tradition wird auch durch Heiraten zwischen Gastwirtsfamilien aus der näheren Umgebung weitergegeben. Über die Küche fanden schließlich auch Ksenija Krajšek und Martin Mahorčič schon in jungen Jahren zueinander.

Obwohl Ksenija ihre berufliche Laufbahn zunächst in der öffentlichen Verwaltung begann und Martin der ausgebildete Koch ist, haben sich die Rollen inzwischen etwas verschoben: Heute prägt Ksenija das kulinarische Angebot der Gostilna Mahorčič, während Martin für die Weinauswahl verantwortlich ist. Dabei setzt er konsequent auf Weine aus dem slowenischen Küstenland, denn beide sind überzeugt, dass sie am besten mit ihrer Küche und dem lokalen Klima harmonieren.

Dass heute seine Ehefrau das Ruder übernommen hat, entspricht eigentlich ganz der Tradition, denn in der Familie Mahorčič waren es schon immer die Frauen, die gekocht haben. Von Josefina bis Jožica: Vor 120 Jahren kochten die Frauen der Familie zunächst für Fuhrleute, später für Triester Sommergäste, die hier der drückenden Hitze an der Küste entkamen, und heute für ein immer kultivierteres slowenisches Publikum – und nicht zuletzt für die Inspektoren des Guide Michelin.

Ksenija gilt als die Entschlossenere der beiden, Martin als ihr sanfteres Gegenstück. Gemeinsam führen sie seit 20 Jahren eines der renommiertesten Restaurants Sloweniens, dessen Küche von Beginn an tief in den Traditionen und Zutaten des Karsts und der Brkini verwurzelt ist.

Das Gasthaus, das auf den Grundmauern eines ehemaligen Stalls errichtet wurde, liegt im Herzen von Rodik. Die Bewohner des Dorfes galten seit jeher als besonders unternehmungslustig: Im Sommer zogen sie auf die Heuböden, um ihre Zimmer an wohlhabende Gäste aus Triest zu vermieten – gewissermaßen eine frühe Form von Airbnb. Auch bei der Familie Mahorčič fand sich schon damals das eine oder andere Zimmer zur Vermietung. So schließt sich mit dem Boutique-Hotel Josefina, das in diesem Jahr neben dem Gasthaus eröffnet wurde, auf schöne Weise der Kreis.

Rodik war einst sowohl auf der Straße als auch per Bahn erreichbar und verfügte zudem über eine eigene Wasserversorgung aus der Zeit Maria Theresias. Ein weiterer Vorteil ist die geografische Lage an der Schnittstelle zwischen Karst und Brkini. Das Meer liegt nur einen Steinwurf westlich, jenseits des Rosandra-Tals, und auch die Škocjan-Höhlen sind nur zehn Autominuten entfernt – Sloweniens erste UNESCO-Welterbestätte.

Wie eng die Familie Mahorčič mit dieser Region verbunden ist, zeigt die Mahorčič-Höhle, wo einst der erste touristische Rundgang durch die Škocjan-Höhlen entlang des Flusses Reka begann. Die Mahorčič-Höhle wurde nach Martins Vorfahren Jožef Mahorčič (1763–1831), dem Bürgermeister von Naklo, benannt.

„Freuds“ Höhle

Auch der berühmte Sigmund Freud besuchte 1898 die Škocjan-Höhlen und soll gerade in den Höhlen des Karsts zu einigen seiner grundlegenden Erkenntnisse über die menschliche Psyche gelangt sein. Den Abstieg in die Höhlen verglich er mit einer Reise in die „Dunkelheit“ und deutete ihn im Kontext seiner psychoanalytischen Theorien über das Unbewusste.

Divača wurde 1905 auch von Kaiser Franz Joseph I. besucht, dem Martins Großvater die Škocjan-Höhlen zeigte.

Die Geschichte der Gostilna Mahorčič gründet auf dem Fundament, das frühere Generationen gelegt haben. Zwar präsentiert sich der elegante Komplex, in dem Gasthaus und Hotel miteinander verbunden sind, heute in deutlich modernerem Gewand, und auch Ksenijas Kreationen überzeugen durch ihre ästhetische Raffinesse. Dennoch sind die Tradition und die Geschichte, die die Philosophie der Familie Mahorčič geprägt haben, nach wie vor spürbar – eine Philosophie, die inzwischen auch von ihren drei Kindern weitergetragen wird.

Eine der Schlüsselfiguren in Ksenijas kulinarischer Entwicklung war ihre Großmutter Marija, die bei den Ursulinen ausgebildet wurde. Die slowenische Klosterküche gilt seit jeher als reiche Quelle kulinarischen Wissens, und ein Großteil der Rezepte stammt aus ihrem Kochbuch. Dazu gehört auch das Rezept für die Walnuss-Potica, das sich über all die Jahrzehnte kaum verändert hat – mit Ausnahme der Verpackung.

Schon vor Jahren kam Ksenija auf die Idee, dass die kleinen Potica-Kuchen ein perfektes Geschenk sein könnten. Die Herausforderung bestand lediglich darin, eine Möglichkeit zu finden, ihre Haltbarkeit zu verlängern. Die Lösung fand sie in der Pasteurisierung – ähnlich wie beim Einlegen von Obst oder beim Einkochen von Marmelade. Die Potica wird direkt im Glas gebacken, wodurch sie ohne Konservierungsstoffe deutlich länger haltbar bleibt.

Die Potica im Glas, ursprünglich als saisonale Sonderedition zu Ostern und Weihnachten gedacht, entwickelte sich rasch zu einem großen Erfolg und zu einem Markenzeichen der Gostilna Mahorčič. Sowohl Unternehmen bestellten sie als Geschäftsgeschenk als auch staatliche Stellen für protokollarische Anlässe. Allein im vergangenen Jahr backte Ksenija 60 davon. Auch im neuen Kapitel der Geschichte der Familie Mahorčič spielt die Potica im Glas weiterhin eine wichtige Rolle.

Ksenijas Gerichte auf Ksenijas Keramik

Im Zentrum des Ensembles liegt ein Innenhof mit einem kleinen, liebevoll gestalteten Garten, der vom renommierten Landschaftsgärtner Borut Benedejčič entworfen wurde und über dem die ersten Schmetterlinge des Frühlings ihre Kreise ziehen. Der steinerne Glockenturm der Dorfkirche zur Heiligen Dreifaltigkeit im Hintergrund und das alte Haus mit seiner Natursteinmauer auf der gegenüberliegenden Seite bilden einen reizvollen Kontrast zum modernen Neubau mit seinen sechs Zimmern, die jeweils über einen markanten Zickzack-Balkon mit Blick auf das Dorf und die umliegende Landschaft verfügen.

Alle Zimmer sind in warmen, natürlichen Farbtönen gehalten und verfügen über freigelegte Holzbalken. Jedes Zimmer ist mit einem Bett ausgestattet, dessen markantes Kopfteil mit gestickten Blumen verziert ist und von passenden dekorativen Kissen ergänzt wird. Die Entwürfe dafür stammen ebenso von Ksenija wie jene für die Nachttische aus lokalen Materialien. Die modernen Glasleuchten stammen von ArtGlas, einem Unternehmen aus dem Dorf. Die Keramikleuchten und die Lampenschirme aus recycelten Eierkartons fertigte Ksenija hingegen selbst an.

Die Zeit der Corona-Pandemie nutzte die leidenschaftliche Köchin für einen Töpferkurs. Zum neuen Ensemble gehört heute auch eine Keramikwerkstatt, in der die unterschiedlichsten kreativen Stücke entstehen, die ihren kulinarischen Kreationen als Bühne dienen.

Mit dem Boutique-Hotel gehören nun auch Frühstücksvariationen zum Angebot, die kaum weniger beeindruckend sind als die Mittag- und Abendessen, für die das mit dem Bib Gourmand und dem Grünen Michelin-Stern für Nachhaltigkeit ausgezeichnete Restaurant seit Jahren bekannt ist.

Frühstück auf der Wiese

Die Gäste können ihr Frühstück ganz klassisch am Tisch genießen oder sich für ein Frühstück auf der Wiese entscheiden. Dafür füllt das Team der Gostilna Mahorčič einen liebevoll vorbereiteten Korb mit hausgemachten Spezialitäten, Gebäck, Wurstwaren, Käse und saisonalem Obst, bevor es die Gäste zu einer unberührten Lichtung in der näheren Umgebung begleitet. Im Schatten mächtiger Linden, mit Blick auf Weiden und Wacholderbüsche, wird die ausgebreitete Picknickdecke nach und nach mit Köstlichkeiten gefüllt.

Auf den Tisch kommen hausgemachter Joghurt, der je nach Saison mit Holunder oder anderen Zutaten verfeinert wird, sowie selbstgemachte Marmeladen – an diesem Morgen standen Brkini-Pflaume, Kornelkirsche und Aprikose zur Auswahl. Dazu ein federleichtes Joghurtgebäck mit Trockenfrüchten. Die Hörnchen werden mit Schmalz gebacken und mit Pflaumenmarmelade gefüllt – genau so, wie es früher in den Haushalten dieser Region üblich war.

Die Butter wird mit Rosmarinpulver verfeinert, den Apfelmost liefert der renommierte Hof Malner aus Kozina, der sich auf außergewöhnliche Craft-Cider spezialisiert hat. Auf den Tisch kommt außerdem hausgemachter Erdbeersaft mit Karst-Bohnenkraut.

Sämtliche Wurstwaren und Käsespezialitäten stammen von Bauernhöfen aus der Umgebung. Das Rindfleisch kommt vom Biohof Mahne in Hrastovlje, den Prosciutto liefert Ščuka aus Kobjeglava, und auch der Brkini-Käse stammt von Mahne. Für die übrigen Käsesorten sorgen Golden Ring, Žerjal und das Zentrum für naturnahe Rekultivierung (CSR) Vremščica.

Die Speisekarte wechselt mit den Jahreszeiten. Im Angebot bleiben lediglich einige beliebte Klassiker, darunter etwa der „Jamar“-Flan mit Schalotten, Trüffel und knusprigem Eigelb.

Zu den herausragenden kalten Vorspeisen der Frühlingskarte zählt leicht geräucherter Lachs mit Meerrettich, Apfel, Zitrone und Kräuteröl. Ein einfaches, aber wirkungsvolles Gericht. Der Lachs stammt aus dem Rosandra-Tal, genauer gesagt aus der Ortschaft Bagnoli della Rosandra oberhalb von Triest, wo ihn die Familie Zlobec seit mehr als 40 Jahren züchtet. Edi Zlobec, ein Slowene, der zudem Goldforellen und Störe züchtet, betreibt seine Fischzucht auf der italienischen Seite der Grenze. Er gilt als der einzige Lachszüchter Italiens und zugleich als der südlichste Europas.

Als erste Quelle für frische Zutaten dient Ksenija ihr eigener Garten. Dazu kommt ein Walnusshain, dessen Ertrag sowohl für die Potica als auch für eingelegte grüne Walnüsse („schwarze Walnüsse“) verwendet wird. Reichlich genutzt werden zudem die Schätze der unberührten Natur, in der Bärlauch, Brennnesseln, Holunder und Kornelkirschen gesammelt werden.

Für größere Einkäufe verlässt sich die Küche auf ihre näheren und etwas weiter entfernten Nachbarn. „Ein Nachbar unterhalb des Dorfes versorgt uns das ganze Jahr über mit ausgezeichnetem Knoblauch, unsere Nachbarn Helena und Denis bauen Kartoffeln an, zwei weitere liefern Honig. Von einem Bauernhof in Rakek beziehe ich weiße Bohnen, Zwiebeln und Graupen, und das Mehl für unser Sauerteigbrot stammt aus Dolenja vas“, erzählt Ksenija.

Gin Brin: Die beste Nachbarin mit preisgekröntem Gin

Und dann sind da vielleicht noch die wichtigsten „Nachbarn“: Erik und Petra Sarkić, die hinter der Marke Gin Brin stehen – dem ersten Craft Gin Sloweniens. Mit ihnen verbindet die Familie Mahorčič eine enge Partnerschaft.

Erik ist bereits die fünfte Generation seiner Familie, die sich mit dem Brennen von Spirituosen beschäftigt. Schon als Kind stellte er gemeinsam mit seiner Großmutter Wacholderschnaps her, der in dieser Gegend in der Volksheilkunde vielfältig eingesetzt wurde – von der Stärkung des Körpers und der Förderung der Verdauung bis hin zur Linderung von Magenbeschwerden und Rheuma.

Erik führte die Familientradition der Destillation echten Karst-Wacholderschnapses fort. Sein Ziel war es, diesem Brand wieder zu jenem Ansehen zu verhelfen, das er einst genossen hatte. Bereits mit der vorherigen Generation der Familie Mahorčič arbeitete er rund um den Wacholderschnaps zusammen. Mit der heutigen Generation rückte jedoch vor allem der Gin in den Mittelpunkt – und wurde zu einem festen Bestandteil jener Erlebnisse, die das Restaurant und das Hotel Josefina ihren Gästen bieten.

Die Geschichte von Gin Brin begann offiziell am 1. April 2017, als Sarkić seine Stelle bei der Gemeindeverwaltung kündigte und gemeinsam mit seiner Frau als völliger Autodidakt in die professionelle Gin-Produktion einstieg. „Mit Freunden an der Küste haben wir oft Gin getrunken, und irgendwann dachte ich mir: Warum es nicht selbst versuchen? So anders als Wacholderschnaps kann er schließlich nicht sein“, erzählt er.

Doch bis sie einen wirklich überzeugenden Gin und die richtige Kräutermischung entwickelt hatten, war einiges an Arbeit nötig. Mehr als hundert Versuche und Rezepturen waren dafür erforderlich – und vermutlich auch mehr Gin Tonic, als sie heute zugeben möchten.

„Ich habe mir alles aus dem Internet beigebracht, in Foren gelesen … Ich habe sämtliche denkbaren Kombinationen ausprobiert und exotische Zutaten bestellt. Manche Gins waren durchaus gut, aber ihnen fehlte die Seele“, erinnert sich Erik. „Petra hat im Winter Tees aus allen möglichen heimischen Kräutern gekocht, und da wurde mir plötzlich klar: Eigentlich haben wir hier bereits alles, was wir brauchen!“

Eine Mischung aus heimischen Kräutern, Holunder und Akazie

Heute basiert die charakteristische Rezeptur von Gin Brin auf wilden Pflanzen aus den umliegenden Wäldern und Wiesen der Brkini, insbesondere auf Holunder und Akazie. Den größten Anteil macht jedoch Wacholder aus, denn Erik versteht seinen Gin als Hommage an den heimischen Wacholder, der seiner Meinung nach viel zu selten verwendet wird.

Zum Standardsortiment gehören drei Gins: ein klassischer, eine Zitrusvariante für alle, die kräftigen Wacholdernoten weniger zugeneigt sind, sowie eine alkoholfreie Version, die überraschenderweise sogar die meistverkaufte ist.

Die Idee, gemeinsam mit der Familie Mahorčič besondere Angebote für Gäste zu entwickeln, entstand bereits während der Corona-Pandemie – offenbar eine ausgesprochen fruchtbare Zeit für originelle und unternehmerische Einfälle. Wirklich Fahrt aufgenommen hat das Projekt jedoch erst in diesem Jahr mit der Eröffnung des Hotels. Am Morgen machen sich die Gäste gemeinsam mit dem Team auf den Weg, um ihre Lieblingskräuter zu sammeln: Salbei, Minze, Zitronenmelisse, Majoran, Karst-Bohnenkraut, Thymian, Beifuß oder Zitronengras. Alles, was sie anspricht – und alles, was auch Ksenija in ihrer Küche großzügig verwendet.

Aus diesen Kräutern kreiert Gin Brin anschließend einen ganz persönlichen Gin, den Erik in eine Halbliterflasche abfüllt. So können die Gäste ein Stück Karst mit nach Hause nehmen. Der Geschmack der wilden Landschaft kann so noch lange Erinnerungen an ihre Auszeit in den Brkini wachrufen.