Luka

Lukova starša sta pred štiridesetimi leti začela družinski posel, ko je oče v garaži postavil prvo kuhinjo in začel s cateringom. Zato Luka v šali reče, da se je rodil v kuhinji. Pravi razlog pa najverjetneje tiči v tem, da je bil kuharski poklic vsem štirim sinovom predstavljen kot nekaj lepega ter da je pristop, ki mu družina še danes sledi, veliko bolj podjetniški kot obrtniški.

»Včasih sta obstajali samo dve možnosti: vino – rdeče ali belo, sir z luknjami ali brez, moka – črna ali bela. To so stvari, ki jih čebulno odkrivamo. Navdušen sem, ko preizkusim moko za pico z nizkim glutenom in ugotovim, da stvar res drži,« razloži svoj vidik in raziskovanje kulinaričnih sestavin. Pri tem pa se zaveda, da je kulinarika tako širok pojem, da se na vse ne more spoznati. To prepušča stroki in se drži svojega področja. »Zakaj bi se loteval stvari, ki jih ne znam? Zato, če gre na primer za vegansko hrano, raje pokličem Terezo Poljanič.«

O sestavinah pove, da izbira najbolj kakovostne, pa naj gre za slovensko govedino, rogljičke, ki jih dobi iz Francije, ali dražbo barikov vinske kleti Vinakoper.

»Moja filozofija je: ne filozofirajmo. Vse je že razvito, vprašanje je samo, v kakšni obliki to umestiš v prostor. Veliko kuharjev gleda iz kuhinje do izdajnega pulta, jaz gledam dlje. Zanima me, kaj gost hoče, kajti če gost ne razume naše vrhunske kulinarike, nismo naredili nič. Zato se vedno postavim v njegovo vlogo in izhajam od tam,« predstavi proces načrtovanja hrane, v katerem se najprej pozanima, kdo so gostje ter kaj pričakujejo. Tako je nastal na primer Jezerškov šmorn, ki so ga obudili iz preteklosti. Postal je tako slaven, da si ga zaželijo tudi na poroki, včasih celo tik po cerkvenem obredu.

Jezerškovi so podjetje in blagovna znamka. Ni naključje, da nikjer ni napisa Luka Jezeršek. Načrtno so se odločili za odmik od zgodbe, v kateri Luka stopi iz kuhinje tisti hip, ko gost vstopi skozi vrata, drugi od bratov Jezeršek pa ga odprtih rok in širokega nasmeha pričaka za točilnim pultom. »Imamo ekipo ljudi, to so naši dolgoletni zaposleni, ki vedno vejo, kdo je gost in imajo ves čas stik z njim,« razloži pristop, ki je v tujini popolnoma običajen, pri nas pa nekateri še dvomeče dvigajo obrvi.

Catering, štiri restavracije in dva lokala pač zahtevajo svoj sistem. Zasmeje se, ko vleče vzporednice z modo: »V jesenskem času že pripravljamo pomladno kolekcijo. Prodajnik potrebuje fotografije, kalkulacije. Vključiti je treba vse lokalno in sezonsko. Ana Šušteršič, vodja razvoja, nakaže smer, v katero bomo šli. Potem je na vrsti kreativna ekipa, v njej sem tudi jaz, da jedi oblikuje.«

Za vse je torej zaslužna ekipa, ki skrbi, da gost, ko odhaja, reče: pri tej hiši sem se imel lepo. Pogosto se zgodi, da kuharji požanjejo vso slavo, pri tem pa se pozabi na natakarje. »V resnici so ravno natakarji njihova podaljšana roka. Pa tudi tisti, ki čisti restavracijo in tisti, ki gre v nabavo. Vsi so del ekipe,« pove Luka, ki se dobro počuti tudi s svojo televizijsko ekipo pri oddaji MasterChef Slovenija. »Smo odlična ekipa, ki se zelo dobro razume. Naše druženje je iskreno, med sabo se dopolnjujemo in spoštujemo to, da ima vsak svoj posel. Smo sorodne duše, zato smo lahko vsi zelo sproščeni, čemur vedno sledi izdatna porcija smeha.«

Sicer pa je Luka z vsem srcem pri cateringu, ki je tudi prva dejavnost Jezerškovih. Z gostinskim delom pokrivajo tudi zelo velike in zahtevne dogodke. Med njimi mu je v še posebej lepem spominu ostal tisti za letalsko družbo Fly Emirates ob odprtju nove linije med Zagrebom in Dubajem. »Všeč mi je bilo, ker je naročnik točno vedel, kaj hoče. Povabljeni so bili predstavniki, pevci in eminentni gostje iz tega dela Evrope in cilj je bil pokazati vrhunskost. Kuhinja je bila pomemben del dogodka, ne pa ključni, zato je bila celotna zgodba na visoki ravni,« namigne na prepogosto videne primere, ko organizatorji pozabijo na podrobnosti: »Potem pa gostje govorijo, da je bila hrana sicer odlična, vendar po koncu dogodka ni bilo poskrbljeno za prevoz.«