Janez

Manj je več in treba je imeti precej poguma, da pred gosta postaviš rumenjak, polit z ocvirki. Toda prav preproste jedi, ki ohranjajo osnoven okus, zahtevajo veliko znanja in veščin. Janez jih je razvijal s trudom in vztrajnostjo in tako postavil smernice, ki so sprva veljale za avantgardne, potem pa so jih sprejeli številni slovenski kuharji.

Njegove jedi vrnejo v otroštvo, ko so babice in mame z veliko mero iznajdljivosti uporabljale tudi manj cenjene surovine. A s poseganjem tudi po prestižnejših danostih narave Janez pričara elegantno in nepozabno vrhunsko izkušnjo za različne čute. »Pri kuhanju je najpomembneje najti svojo pot. Ne sme te preveč zanimati, kaj delajo drugi, kaj šele, da bi jih kopiral,« je njegova filozofija. Velja za enega stebrov sodobne slovenske vrhunske kulinarike, zato mu je Gault&Millau Slovenija podelil nagrado 2019 za pomemben prispevek k njenemu razvoju.

Živila je treba videti, povohati, potipati. Tako ti dajo tudi veliko navdiha za kreiranje novih jedi. Zato je Janezov vsakdanji jutranji obred obisk ljubljanske tržnice in stik z dobavitelji. Potrebno jih je dobro poznati, da jim zaupa. Včasih za to potrebuje leta, prizna. Nekaj zelenjave pa pridela kar sam na svoji njivi in vrtu.

»Če ješ škamp, naj ima okus po škampu,« je filozofija Janeza, ki je kot otrok sanjal o tem, da bi bil zidar. Za kuharja se je odločil na prigovarjanje svoje babice, da bo tako vedno sit in na toplem. Sprva ni bil popolnoma prepričan v svojo odločitev, kuhanje v menzah ni bil prevelik izziv za nadarjenega mladeniča.

Po vzoru staršev, ki sta boljšo prihodnost za družino iskala v službah v Nemčiji, se je odločil svojo srečo in širše obzorje najti v Avstriji. V znani restavraciji Der Tschebull ob Baškem jezeru se je spoznaval z novimi tehnikami in načeli nouvelle cuisine, kar ga je prepričalo, da je kuhanje izjemno kreativen poklic. To je hotel pokazati svojim rojakom, zato se je vrnil v Slovenijo in leta 1992 odprl svojo prvo restavracijo. Z drugačnimi jedmi je deloval kot vesoljec, sprva redki gostje so zgroženo gledali v na pol pečeno divjačino.

Trmasto vztrajanje na poti »drugačne« kulinarike se je obrestovalo – tudi v podpori sina Tomaža, ki po pripravništvu v restavraciji Arzak v San Sebastianu pomaga v kuhinji, in hčerke Nine, ki kot sommelierka dela v strežbi. »Pomembno je vsa leta držati ustrezen nivo in ne popuščati. Nenehno se je treba učiti. Kdor meni, da zna vse, lahko kar zaključi zgodbo,« je prepričan Janez, ki je spletel posebne vezi z mojstri, kot je zvezdnik japonske kuhinje Hiroyoshi Ishida. Ta je o njem izjavil: »Osupel sem bil nad lepoto na krožniku. Zdela se mi je kot spoštljiva molitev k duhu hrane in skromnega sprejemanja globoko v srcu.« In Janez spoštuje hrano. Zato njegove jedi ostajajo čiste, pristne in naravne. Daleč od zlaganosti fotogeničnega videza in zakritosti bistva okusa.

Bistvo sveta legende slovenske kulinarike je podrobneje razkrito v čudoviti monografiji Janez Bratovž, JB restavracija. Poleg osebne zgodbe Janez predstavlja tudi svet svojih dobaviteljev, tako da knjiga predstavlja izjemno gastronomsko popotovanje po Sloveniji. Njen vrhunec so recepti 40 Janezovih mojstrovin, kar bralcu omogoča, da izkusi vsakdanji trud vrhunskega chefa. Vsak izvod je unikaten, saj je vsaka naslovnica ročno poslikana.