Mahorčič: Na Krasu, kjer generacije gostincev navdih črpajo iz brinja in zelišč

Vhodno salo sveže prenovljene Gostilne Mahorčič krasi impozantna, orjaška grafika družinskega debla rodbine Mahorčič, ki sega v davno leto 1692.

Imena partnerskih povezav, otrok, vnukov, pravnukov in slepih vej brez dedičev se prepletajo z ikongrafijo Divaškega Krasa, tradicijami, okoliškimi gostilnami in surrealističnimi Dalijevimi urami, ki ponazarjajo izmuzljiv tok časa.

Priznano družinsko gostilno v Rodiku danes vodi četrta generacija gostincev, kar v resnici ni tako velika posebnost, če poznate zgodovino te vasi ob vznožju Brkinov, razpetimi med Slovensko Istro in Krasom.

Ob le 350 prebivalcih imajo trenutno kar štiri gostilne, svoj čas jih je bilo še več. Gostinske linije se ohranjajo tudi s porokami med gostinci v bližnji okolici in prav preko kuhinje sta se še kot mladostnika našla tudi Ksenija Krajšek in Martin Mahorčič.

Čeprav je ona začela v javni upravi, on pa je bil tisti, ki je izurjen kot kuhar, so vloge zdaj malce zamenjane in je Ksenija tista, ki kroji kulinarično ponudbo Gostilne Mahorčič, medtem ko Martin skrbi za vina, pri čemer prisega na primorska vina, saj oba verjameta, da se najbolje spajajo z njihovo hrano in klimo.

Da je vajeti prevzela njegova soproga, je pravzaprav kar v skladu s tradicijo, saj so bile pri Mahorčičih vedno ženske tiste, ki so kuhale. Od Josefine do Jožice, sprva, pred 120 leti za furmane, kasneje za Tržačane, ki so se sem umikali pred obalno poletno sparino, danes pa za vse bolj omikane slovenske goste (in Michelinove ocenjevalce).

Ksenija velja za bolj ostro in odločno, Martin je njen mehkejši protipol, skupaj pa že 20 let vodita eno najbolj priznanih slovenskih restavracij, kjer se je kuhinja od samega začetka močno opirala na kraško in brkinsko tradicijo ter sestavine.

Gostilna, postavljena na temeljih stare štale, leži v samem srcu Rodika, kjer so vaščani od nekdaj sloveli po podjetnosti, saj so se v poletnem času umikali na senike, da so lahko sobe oddajali tržaški gospodi – nekakšni zametki airbnbja, bi lahko rekli. In tudi pri Mahorčičevih se je že takrat našla kaka soba, tako, da je zgodba z njihovim butičnim hotelom Josefina, ki je letos zrasel ob gostilni, lepo zaokrožena.

Rodik je imel tudi tako cestno kot železniško povezavo, pa tudi lasten vodovod iz časa Marije Terezije. Še ena prednost je njegova geografska lokacija na stičišču kraškega in brkinskega sveta – morje je le streljaj proč proti zahodu, čez dolino Glinščice, Škocjanske jame, prvi spomenik v Sloveniji, vpisan v svetovno dediščino Unesca, le deset minut vožnje proč.

»Freudova« jama

Kako vtkani v to regijo so Mahorčiči, priča Mahorčičeva jama, kjer se je prvotno začela turistična pot skozi Škocjanske jame, sledeč toku Reke. Mahorčičeva jama je dobila ime po Martinovem prapraprapranonotu, nakelskemu županu Jožefu Mahorčiču (1763-1831).

Škocjanske jame je leta 1898 obiskal tudi sloviti Sigmund Freud, ki je bojda prav v kraškem podzemlju prišel do nekaterih svojih temeljnih spoznanj glede človeške psihe. Spust v jame je primerjal s potovanjem v “temo” in ga povezoval s svojimi psihoanalitičnimi teorijami o nezavednem.

Divaško je leta 1905 obiskal tudi avstrijski cesar Franc Jožef I., ki mu je Škocjanske jame razkazal Martinov nono.

Zgodba Gostilne Mahorčič je zgrajena na temeljih, ki so jih postavile prejšnje generacije, in čeprav je elegantni kompleks, v katerega sta povezana gostilna in hotel, danes precej bolj modernega videza, Ksenijini krožniki pa estetsko dodelani, je še vedno čutiti tradicijo in zgodovino, ki sta oblikovali filozofijo zakoncev Mahorčič, ki jo že nadaljujejo tudi njuni trije otroci.

Ena od ključnih oseb v formiranju chefinje Ksenije je bila nona Marija, ki se je šolala pri uršulinkah in znano je, kako bogat vir je pri nas nunska/samostanka kuhinja, prav iz njene kuharske knjige pa je največ receptov. Med drugim tudi za orehovo potico, ki se v vseh teh desetletjih praktično ni spreminjal – razen, ko gre za embalažo.

Ksenija je namreč že pred leti prišla na idejo, da bi lahko bile potičke popolno darilo, težava je bila samo, kako jih shraniti, da jim podaljšaš rok uporabe. Rešitev je našla v pasterizaciji, podobno, kot pri vlaganju sadja ali vkuhavanju marmelad – potica je spečena neposredno v steklenem kozarcu, kar omogoča daljšo obstojnost brez konzervansov.

Potica v kozarcu, sprva priložnostna posebna izdaja ob veliki noči in božiču, je naglo postala velika uspešnica in prepoznaven znak Gostilne Mahorčič, ki so jo naročala tako podjetja za svoja poslovna darila kot vladni protokol. Samo lani jih je Ksenija spekla 60 in ostaja del tudi novega poglavja zgodbe Mahorčič.

Ksenjine jedi na Ksenjini keramiki

Središče kompleksa je dvorišče z majhnim, ličnim vrtom, ki ga je oblikoval priznani hortikulturnik Borut Benedejčič, nad katerim krožijo prvi pomladni metulji. Kamniti zvonik vaške cerkve Sv. Trojice v ozadju in stara hiša s kamnitim zidom na drugi strani predstavljata kontrapol moderni novi stavbi s šestimi sobami, vsaka s svojim cikcakastim balkončkom z razgledom na vas in okolico.

Vse sobe so v toplih, organskih tonih, z odprtimi lesenimi tramovi, vsaka s posteljo z unikatnim poudarjenim vzglavjem z izvezenim cvetjem in ujemajočimi se dekorativnimi blazinami. Oboje je zrisala Ksenija, kot tudi nočne omarice iz lokalnih materialov. Moderne steklene lučke so iz vaškega podjetja ArtGlas, medtem ko je Ksenija sama izdelala keramične luči in luči s senčniki iz kaširanih jajčnih embalaž.

Zatišje covidnih časov je kuharska mojstrica namreč izkoristila za lončarski tečaj, del novega kompleksa pa je tudi lončarska delavnica, kjer nastajajo najrazličnejši domiselni kosi, ki služijo kot podlaga za njene kulinarične stvaritve.

Z butičnim hotelom so novost pri Mahorčičih tudi zajtrki, ki v resnici niso nič manj impresivni, kot so bila vsa ta leta kosila in večerje pri tej z Bib Gourmandom in zeleno Michelinovo zvezdico za trajnost nagrajeni restavraciji.

Zajtrk na travniku

Gostje lahko zajtrkujejo klasično, za mizo, ali pa se odločijo za zajtrk na travniku, pri čemer Mahorčičeva ekipa lično košarico napolni z domačimi izdelki, pecivom, mesninami, siri in sezonskim sadjem, preden vas usmeri na neokrnjeno bližnjo jaso. V senci košatih lip ter z razgledom na pašnike in grmičke brinja se polni razprostrta piknik odeja.

Tu je jogurt, ki ga delajo sami in ga sem ter tja popestrijo z bezgom ali s čim drugim v sezoni, domače so tudi marmelade (tisto jutro so bile v izboru brkinska sliva, drnulja in marelica) in kot dih lahko jogurtovo pecivo s suhim sadjem. Rogljički so delani s svinjsko maščobo in polnjeni s češpljevo marmelado, skratka, to, kar so imeli včasih v teh krajih pri hiši.

Maslo je začinjeno s prahom rožmarina, jabolčnik jim dobavlja odlična domačija Malner iz Kozine, ki se sicer specializira za izjemne kraft ciderje, na mizi je še domači sok fragole s kraškim šetrajem.

Vse suhe mesnine in siri so od okoliških kmetov – govedina prihaja z ekološke kmetije Mahne v Hrastovlju, pršut je od Ščuke iz Kobjeglave, Mahnetov je tudi brkinski sir, za ostale sire poskrbijo še Golden Rink, Žerjal in Center za sonaravno rekultiviranje (CSR) Vremščica.

Meni se menja sezonsko, v ponudbi ostaja zgolj kakšna priljubljena klasika, kot je denimo flan jamarja s šalotko, tartufom in hrustljavim rumenjakom.

Ena izmed izjemnih hladnih predjedi v pomladnem mediju je rahlo dimljeni losos s hrenom, jabolkom, limono in zeliščnim oljem. Preprosta, a učinkovita jed, pri čemer prihaja losos iz doline Glinščice iz vasi Boljunec tik nad Trstom, kjer ga družina Zlobec goji že 40 let. Edi Zlobec, Slovenec, ki goji še zlatovščico in jesetra, ima ribogojnico na italijanski strani meje in je celo edini rejec lososov v Italiji in geografsko najjužnejši v Evropi.

Za prvo silo ima Ksenija svoj vrt, imajo tudi nasad orehov, ki jim pride prav tako za potico kot za črne orehe, dodobra pa izkoriščajo tudi neokrnjeno naravo, kjer nabirajo čemaž, koprive, bezeg, drnulje …

Za večje nabave se kuhinja zanaša na svoje bližnje in malce bolj oddaljene sosede. »En sosed pod vasjo nas celo leto oskrbuje z res prvovrstnim česnom, soseda Helena in Denis pridelujeta krompir, še dva soseda med, s kmetije v Rakeku dobivam bel fižol, čebulo in kašo, moka za naš kruh z drožmi je iz Dolenje vasi,« razlaga Ksenija.

Gin Brin: Najboljša soseda z zmagovalnim ginom

In, morda ključna »najboljša soseda« – Erik in Petra Sarkić, ki se podpisujeta pod znamko Gin Brin, sploh prvi slovenski craft gin, s katerima Mahorčiči sodelujejo v tesni navezi.

Erik je že peta generacija, ki se ukvarja z žganjekuho in je že kot otrok kuhal z nono brinjevec, ki so ga v teh krajih v ljudskem zdravilstvu uporabljali za vse od krepitve organizma in izboljšanje prebave, do želodčnih težav in revme.

Družinsko tradicijo destiliranja pravega kraškega brinjevca je Erik ohranjal, pri čemer je bil njegov cilj pa je bil povrniti tej žgani pijači ugled, ki ga je imela. Z Mahorčiči je z brinjevcem sodeloval že s prejšnjo generacijo, z zdajšnjo pa so se posvetili predvsem ginu, ki je postal del »doživetij«, ki jih nudi restavracija oz. hotel Josefina.

Zgodba Gin Brina se je uradno začela 1. aprila 207, ko je dal Sarkić odpoved na občini, kjer je bil zaposlen, in se kot popoln samouk z ženo lotil profesionalne proizvodnje gina. »S klapo na obali smo pogosto pili gin in sem si rekel, pa dajmo poizkusit – kako drugače pa je lahko od brinjevca?« razlaga.

A je bilo dela, da sta razvila pravi gin in našla pravo kombinacijo zelišč kar nekaj, poskusov in kombinacij več kot sto, pri tem pa tudi popitih več gin&tonikov, kot bi rada priznala.

»Učil sem se s spleta, s forumov … Poskusil sem vse možne kombinacije, naročal eksotične sestavine – in eni gini so bili sicer dobri, a sem pogrešal v njih dušo,« se spominja Erik. »Petra je pozimi kuhala čaje iz vseh lokalnih zelišč in takrat me je prešinilo, da imamo pravzaprav vse že tu!«

Mešanica z domačimi zelišči, bezgom in akaciji

Danes zmagovita mešanica Gin Brina temelji na divjih rastlinah iz okoliških brkinskih gozdov in travnikov, predvsem bezgu in akaciji, največji delež pa predstavlja brin, saj si Erik želi, da je njegov gin poklon lokalnemu brinu, ker ga premalo uporabljamo.

V redni ponudbi imajo tri gine (klasičen, citrusni za tiste, ki niso največji privrženci močnih brinovih not, in brezalkoholni, ki ga, začuda, prodajo celo največ).

Ideja, da bi z Mahorčiči začeli za goste ponujati skupne pakete, se je porodila že med covidom (očitno zelo plodnim obdobjem za izvirne in podjetne ideje), zares zaživel pa je projekt letos, s hotelom. Gostje gredo tako zjutraj z ekipo nabirat njim ljuba zelišča, žajbelj, meto, meliso, majaron, kraški šetraj, timijan, sladki pelin, citronelo … Vse, kar jih pritegne in vse, kar tudi Ksenija bogato uporablja v svoji kuhinji.

Iz teh zelišč nato pri Gin Brinu zvarijo personaliziran gin, ki jim ga Erik napolni v pollitrsko flaško, ki jo nato vzamejo domov, da jih okus kraške divjine še dolgo spominja na brkinski oddih.