Mahorčič: Nel Carso, dove generazioni di ristoratori traggono ispirazione dal ginepro e dalle erbe aromatiche

L’ingresso della sala della Gostilna Mahorčič, recentemente ristrutturata, è impreziosito da un’imponente e gigantesca rappresentazione dell’albero genealogico della famiglia Mahorčič, che risale al lontano 1692.

I nomi dei legami matrimoniali, dei figli, dei nipoti, dei pronipoti e dei rami ciechi senza eredi si intrecciano con l’iconografia del Carso di Divača, le tradizioni, le osterie dei dintorni e gli orologi surrealisti di Dalí, che simboleggiano lo scorrere sfuggente del tempo.

La rinomata trattoria a conduzione familiare di Rodik è oggi gestita dalla quarta generazione di ristoratori, il che in realtà non è poi così straordinario se si conosce la storia di questo villaggio ai piedi dei Brkini, a cavallo tra l’Istria slovena e il Carso.

Con soli 350 abitanti, attualmente contano ben quattro trattorie, e un tempo ce n’erano ancora di più. Le tradizioni gastronomiche si mantengono anche grazie ai matrimoni tra ristoratori della zona circostante ed è proprio attraverso la cucina che Ksenija Krajšek e Martin Mahorčič si sono conosciuti quando erano ancora adolescenti.

Sebbene lei abbia iniziato la sua carriera nella pubblica amministrazione, mentre lui era quello con una formazione da cuoco, ora i ruoli si sono un po’ invertiti ed è Ksenija a definire l’offerta culinaria della Gostilna Mahorčič, mentre Martin si occupa dei vini, puntando su quelli della Primorska, poiché entrambi credono che si abbinino al meglio al loro cibo e al loro clima.

Il fatto che sia stata sua moglie a prendere le redini è in realtà del tutto in linea con la tradizione, poiché nella famiglia Mahorčič sono sempre state le donne a cucinare. Da Josefina a Jožica, inizialmente, 120 anni fa, per i carrettieri, poi per i triestini che venivano qui per sfuggire al caldo estivo della costa, e oggi per gli ospiti sloveni sempre più raffinati (e per gli ispettori Michelin).

Ksenija è considerata più severa e decisa, Martin è il suo opposto più mite, ma insieme gestiscono da 20 anni uno dei ristoranti sloveni più rinomati, dove la cucina si è fortemente ispirata fin dall’inizio alla tradizione e agli ingredienti del Carso e dei Brkini.

La trattoria, costruita sulle fondamenta di una vecchia stalla, si trova nel cuore di Rodik, dove gli abitanti del villaggio sono da sempre famosi per la loro intraprendenza, poiché durante l’estate si ritiravano nei fienili per poter affittare le camere ai signori di Trieste – una sorta di Airbnb agli albori, si potrebbe dire. E anche dai Mahorčič si trovava già allora qualche camera, così che la storia del loro boutique hotel Josefina, sorto quest’anno accanto alla trattoria, conclude un percorso perfetto.

Rodik disponeva anche di collegamenti stradali e ferroviari, oltre che di una propria rete idrica risalente all’epoca di Maria Teresa d’Austria. Un altro vantaggio è la sua posizione geografica all’incrocio tra il mondo carsico e quello di Brkini: il mare è a due passi verso ovest, oltre la Val Rosandra, mentre le Grotte di San Canziano, primo sito in Slovenia iscritto nel patrimonio mondiale dell’Unesco, distano solo dieci minuti in auto.

La grotta di “Freud”

A testimonianza di quanto la famiglia Mahorčič sia radicata in questa regione, vi è la Grotta Mahorčič, dove originariamente aveva inizio il percorso turistico attraverso le Grotte di San Canziano, seguendo il corso del fiume Reka. La Grotta Mahorčič prende il nome dal quadrisavolo di Martin, il sindaco di San Canziano Jožef Mahorčič (1763-1831).

Nel 1898 le Grotte di San Canziano furono visitate anche dal famoso Sigmund Freud che, si dice, proprio nel sottosuolo carsico giunse ad alcune delle sue scoperte fondamentali sulla psiche umana. Egli paragonò la discesa nelle grotte a un viaggio nell’“oscurità” e la collegò alle sue teorie psicoanalitiche sull’inconscio.

Nel 1905 anche l’imperatore austriaco Francesco Giuseppe I visitò Divača, dove il nonno di Martin gli fece da guida nelle Grotte di San Canziano.

La storia della Gostilna Mahorčič si fonda sulle basi poste dalle generazioni precedenti e, sebbene l’elegante complesso, che riunisce la trattoria e l’hotel, abbia oggi un aspetto decisamente più moderno, e i piatti di Ksenija sono esteticamente curati, si percepiscono ancora la tradizione e la storia che hanno plasmato la filosofia dei coniugi Mahorčič, portata avanti anche dai loro tre figli.

Una delle figure chiave nella formazione della chef Ksenija è stata la nonna Marija che ha studiato presso le Orsoline, ed è risaputo quanto sia ricca la cucina conventuale da noi; proprio dal suo ricettario proviene la maggior parte delle ricette. Tra le altre cose, anche quella della putizza alle noci che in tutti questi decenni non è praticamente cambiata – tranne che per la confezione.

Ksenija, infatti, già anni fa ebbe l’idea che le putizze potessero essere un regalo perfetto; l’unico problema era come conservarle per prolungarne la durata. Ha trovato la soluzione nella pastorizzazione, proprio come quando si conservano le conserve di frutta o si preparano le marmellate: la putizza viene cotta direttamente in un barattolo di vetro, il che garantisce una maggiore durata senza l’uso di conservanti.

La putizza in barattolo, inizialmente un’edizione speciale per Pasqua e Natale, è diventata rapidamente un grande successo e un simbolo distintivo della Gostilna Mahorčič, richiesta sia dalle aziende per i propri regali aziendali sia dal protocollo governativo. Solo l’anno scorso Ksenija ne ha preparate 60 e continua a far parte anche del nuovo capitolo della storia dei Mahorčič.

I piatti di Ksenija serviti sulle ceramiche di Ksenija

Il cuore del complesso è il cortile con un piccolo e grazioso giardino, progettato dal rinomato orticoltore Borut Benedejčič, sopra il quale volteggiano le prime farfalle primaverili. Sullo sfondo il campanile in pietra della chiesa del paese, dedicata alla Santissima Trinità, e la vecchia casa con il muro in pietra dall’altra parte fanno da contrappunto al moderno edificio di nuova costruzione con sei camere, ognuna con il proprio balconcino a zig-zag con vista sul paese e sui dintorni.

Tutte le camere sono in toni caldi e naturali, con travi a vista in legno, ognuna con un letto dalla testata unica e accentuata, decorata con fiori ricamati e cuscini decorativi coordinati. Entrambi sono stati disegnati da Ksenija, così come i comodini realizzati con materiali locali. Le moderne lampade in vetro provengono dall’azienda locale ArtGlas, mentre Ksenija ha realizzato personalmente le lampade in ceramica e quelle con paralumi ricavati da imballaggi per uova laminati.

La chef ha infatti approfittato della pausa imposta dal Covid per seguire un corso di ceramica; parte del nuovo complesso è costituito proprio da un laboratorio di ceramica, dove prendono forma i più svariati oggetti creativi che fungono da base per le sue creazioni culinarie.

Con il boutique hotel c’è anche una novità da Mahorčič, le colazioni, che in realtà non sono meno impressionanti di quanto lo siano stati in tutti questi anni i pranzi e le cene in questo ristorante premiato con il Bib Gourmand e la stella verde Michelin per la sostenibilità.

Colazione sul prato

Gli ospiti possono fare colazione in modo classico, a tavola, oppure optare per una colazione sul prato, per la quale il team di Mahorčič riempie con cura un cestino con prodotti fatti in casa, dolci, salumi, formaggi e frutta di stagione, prima di accompagnarvi in una radura incontaminata nelle vicinanze. All’ombra dei tigli frondosi e con vista sui pascoli e sui cespugli di ginepro, si stende una coperta da picnic.

Qui c’è lo yogurt fatto in casa, arricchito qua e là con sambuco o altri ingredienti di stagione; anche le marmellate sono fatte in casa (quella mattina c’erano prugne di Brkini, corniole e albicocche) e, come un soffio, i dolci allo yogurt con frutta secca. I cornetti sono fatti con strutto e farciti con marmellata di prugne, insomma, quello che un tempo si aveva in casa da queste parti.

Il burro è aromatizzato con rosmarino in polvere, il sidro di mele viene fornito dall’eccellente azienda agricola Malner di Kozina, specializzata in straordinari sidri artigianali, e sul tavolo c’è anche il succo di fragole fatto in casa con la santoreggia del Carso.

Tutti i salumi e i formaggi provengono dagli agricoltori della zona: la carne bovina arriva dall’azienda agricola biologica Mahne di Hrastovlje, il prosciutto crudo è di Ščuka di Kobjeglava, il formaggio di Brkini è anch’esso di Mahne, mentre per gli altri formaggi ci pensano Golden Rink, Žerjal e il Centro per la ricoltivazione ecocompatibile (CSR) Vremščica.

Il menu cambia stagionalmente, nell’offerta rimangono solo alcuni classici molto apprezzati, come ad esempio il flan di formaggio “Jamar” con scalogno, tartufo e tuorlo croccante.

Uno degli straordinari antipasti freddi del menu primaverile è il salmone leggermente affumicato con rafano, mela, limone e olio alle erbe. Un piatto semplice ma d’effetto, in cui il salmone proviene dalla Val Rosandra, dal paese di Bagnoli della Rosandra appena sopra Trieste, dove la famiglia Zlobec lo alleva da 40 anni. Edi Zlobec, uno sloveno che alleva anche salmerini di fonte e storioni, ha un allevamento ittico sul lato italiano del confine ed è addirittura l’unico allevatore di salmone in Italia e il più meridionale d’Europa.

Per le prime necessità, Ksenija ha il suo orto, hanno anche una piantagione di noci, che usano sia per la putizza che per le noci nere, e sfruttano appieno anche la natura incontaminata, dove raccolgono aglio orsino, ortiche, sambuco, corniole…

Per gli acquisti più consistenti, la cucina si affida ai propri vicini e a quelli un po’ più lontani. “Un vicino sotto il paese ci rifornisce tutto l’anno di aglio davvero di prima scelta, i vicini Helena e Denis coltivano patate, altri due vicini producono miele, da una fattoria di Rakek ricevo fagioli bianchi, cipolle e semola, mentre la farina per il nostro pane con il lievito madre proviene da Dolenja vas”, spiega Ksenija.

Gin Brin: La miglior vicina con un gin premiato

E poi, forse i “migliori vicini” in assoluto: Erik e Petra Sarkić, i creatori del marchio Gin Brin, sicuramente il primo gin artigianale sloveno, con cui i Mahorčič collaborano in stretta sintonia.

Erik rappresenta già la quinta generazione che si occupa di distillazione e già da bambino preparava con la nonna il gin, che in queste zone veniva utilizzato nella medicina popolare per tutto, dal rafforzamento dell’organismo e il miglioramento della digestione, ai disturbi gastrici e ai reumatismi.

Con i Mahorčič aveva già collaborato con la generazione precedente alla produzione della grappa di ginepro, mentre con quella attuale si sono dedicati principalmente al gin, che è diventato parte delle “esperienze” offerte dal ristorante e dall’hotel Josefina.

La storia del Gin Brin è iniziata ufficialmente il 1° aprile 2017, quando Sarkić ha dato le dimissioni dal comune dove lavorava e, da perfetto autodidatta, si è lanciato con la moglie nella produzione professionale di gin. “Con la comitiva sulla costa bevevamo spesso gin e mi sono detto: proviamo, dopotutto, quanto può essere diverso dalla grappa di ginepro tradizionale?”, spiega.

Ma ci è voluto un bel po’ di lavoro per sviluppare un vero gin e trovare la giusta combinazione di erbe: più di cento tentativi e combinazioni, e anche più gin tonic bevuti di quanto vorrebbe ammettere.

“Ho imparato da Internet, dai forum… Ho provato tutte le combinazioni possibili, ho ordinato ingredienti esotici – e alcuni gin erano sì buoni, ma mi mancava l’anima”, ricorda Erik. “In inverno Petra preparava tisane con tutte le erbe locali e in quel momento mi sono reso conto che in realtà avevamo già tutto qui!”

Una miscela con erbe locali, sambuco e acacia

Oggi la miscela vincente del Gin Brin si basa su piante selvatiche provenienti dai boschi e dai prati circostanti di Brkini, soprattutto sambuco e acacia, ma la percentuale maggiore è rappresentata dal ginepro, poiché Erik desidera che il suo gin sia un omaggio al ginepro locale, perché lo usiamo troppo poco.

L’offerta standard comprende tre gin (classico, agli agrumi per chi non ama particolarmente le note intense di ginepro e analcolico che, sorprendentemente, è quello che vendono di più).

L’idea di iniziare con i Mahorčič a offrire pacchetti comuni per gli ospiti è nata già durante il Covid (evidentemente un periodo molto fertile per idee originali e intraprendenti), ma il progetto ha preso davvero vita quest’anno, con l’hotel. Gli ospiti vanno così al mattino con la squadra a raccogliere le erbe che amano: salvia, menta, melissa, maggiorana, santoreggia del Carso, timo, assenzio dolce, citronella… Tutto ciò che li attira e tutto ciò che anche Ksenija usa abbondantemente nella sua cucina.

Da queste erbe, poi, da Gin Brin preparano un gin personalizzato che Erik imbottiglia in una bottiglia da mezzo litro che poi portano a casa, affinché il sapore della natura selvaggia del Carso ricordi loro a lungo la vacanza a Brkini.