Gjerkeš: Una storia enogastronomica nel cuore della regione di Goričko

La nebbia avvolge le dolci colline e il bosco vestito dei vivaci colori autunnali. Le viti che circondano la tenuta Gjerkeš a Rogaševci sono ormai spoglie e pronte per il letargo invernale.

I Gjerkeš erano inizialmente noti come eccellenti viticoltori del Prekmurje. Il vigneto, che circonda completamente la tenuta e si estende oggi su due ettari, è stato piantato nel 1992 da Matija e Hilda Gjerkeš che hanno rilevato una vecchia fattoria in rovina che il prossimo anno festeggerà i cento anni, l’hanno ristrutturata in modo esemplare, conservando tutte le caratteristiche della casa colonica, e hanno persino ricevuto il primo premio del quotidiano Vestnik per la casa ristrutturata più bella.

Matija Gjerkeš ha iniziato a dedicarsi alla viticoltura più che altro come hobby, ma ha sempre prodotto vino di alta qualità, senza vino sfuso, tutto imbottigliato.

Il clima alpino continentale più freddo, con l’influenza benefica della pianura pannonica, la vicinanza dei boschi, l’abbondanza di sole, nonché le notti fredde e umide, conferiscono al vino un terroir unico, e oggi è già la terza generazione a occuparsi di viticoltura. Nel 2007, infatti, la tenuta è stata rilevata dal figlio Leon Gjerkeš con la sua famiglia, che ha costruito una cantina moderna e una sala degustazione e ha iniziato a scrivere una nuova, più ambiziosa storia della vinificazione Gjerkeš, che oggi viene portata avanti da suo figlio Matic.

Ma il ventottenne, esperto ristoratore e sommelier, aveva idee ancora più ambiziose per l’azienda di famiglia. Chiarisce: “Sì, volevo un ristorante. Volevo un’esperienza completa in un unico posto, una cantina boutique, un ristorante e degli alloggi, anche perché siamo così lontani da tutto”.

“Ho sempre detto che se mi fossi lanciato in questa avventura, mi sarei voluto dedicare al fine dining, il che dipende dalla composizione del team di cuochi. Mi sembrava che la regione del Prekmurje ne avesse bisogno, che mancasse qualcosa del genere. E ora anche i clienti lo confermano”.

Il nuovo capitolo della tenuta Gjerkeš è iniziato nel 2022, quando alla vecchia fattoria è stato aggiunto un moderno e spazioso complesso con sette camere turistiche e un ristorante. Le ambizioni del complesso vanno chiaramente ben oltre la classica offerta delle cantine slovene.

Ma affinché i Gjerkeš potessero affermarsi anche come ottimo ristorante, era necessario innanzitutto trovare personale qualificato, che Matic ha trovato nel suo ex coinquilino Rok Smonkar con cui aveva affinato le sue abilità culinarie alla Hiša Jezeršek.

Smonkar aveva poi proseguito la sua formazione nella famosa accademia alberghiera Alma in Italia, da dove il suo percorso lo aveva portato dal maestro di cucina altoatesino Norbert Niederkofler al St. Hubertus, ristorante insignito di tre stelle Michelin. Smonkar era rimasto due anni in quell’istituzione iperlocale delle Dolomiti, che segue la filosofia “Cook the Mountain” (“Cucina la montagna”), prima di tornare in patria alla ricerca di nuove sfide.

Così, quasi per caso, si era fermato dai Gjerkeš per visitare la loro cantina e… ci è rimasto. In cucina è stato affiancato dal sous chef Matic Branda, che ha affinato le sue abilità culinarie nel nostro ristorante a tre stelle, Hiša Franko, mentre Matic Gjerkeš è responsabile della parte ospitalità e vini del ristorante.

“Sempre più ospiti vengono qui solo per il ristorante, alcuni non sanno nemmeno che in origine eravamo una cantina. E poi rimangono sorpresi quando gli offri il tuo spumante”, sorride Matic mentre versa nei bicchieri lo spumante brut Gjerkeš a base di Chardonnay. I Gjerkeš coltivano cinque varietà nel loro vigneto, tutte bianche: Riesling renano, Riesling Italico, Pinot grigio, Chardonnay e Moscato giallo. Il loro vino premium è il Woodstock che matura in tre diversi tipi di botti. Anni fa hanno anche rinnovato l’etichetta che ora è dorata come il vino nei bicchieri.

Ma nel ristorante non vogliono limitarsi solo ai propri vini, anche perché hanno solo vini bianchi. “In tutta onestà, l’accompagnamento ideale non può essere solo con i nostri vini. Siamo molto aperti ad altri vini”, dice Matic. Pertanto, acquistano vini da viticoltori nel raggio di 30 chilometri da entrambi i lati del confine. Uno dei più importanti per loro è il vicino Marof ma collaborano anche con una decina di cantine austriache, tutte situate a meno di 20 chilometri da Rogaševci.

Sfruttare le risorse locali

Uno dopo l’altro arrivano in tavola i saluti di benvenuto dalla cucina: mais giovane, ricoperto da crema di mirtilli fermentati e mais giovane, tartellette di farina di grano saraceno con crema di scalogno e funghi arrostiti, tortilla di farina di ceci con crema al timo, trombette dei morti e porcini freschi in conserva e ravanelli sottaceto.

Onnipresenti sono le erbe aromatiche dell’orto e del bosco dietro la casa, così come i funghi che il team guidato da Matic raccoglie quotidianamente in questi giorni autunnali. “I funghi nei piatti cambiano, a seconda di ciò che troviamo quel giorno”, spiega Smonkar.

La cucina sfrutta le risorse naturali delle immediate vicinanze: prati, boschi, campi circostanti. La raccolta è una parte importante della tenuta Gjerkeš, sia che si tratti di funghi, piante selvatiche, bacche selvatiche o gemme di abete rosso. “Conserviamo molto e lasciamo fermentare per l’inverno”, spiega Matic. Così hanno le loro noci nere fermentate e producono anche il miso fatto in casa che mescolano al burro servito con pane di fieno.

Davanti a noi c’è già il piatto successivo, ravioli ripieni di formaggio di capra e marmellata di pomodori verdi, con salsa di acqua di pomodoro e olio di basilico. C’è anche la zucca butternut, cotta nel burro di nocciole, servita con lenticchie nere di Beluga, noci nere e salsa di succo di zucca appena spremuto.

Segue un cremoso e aromatico risotto al fieno, cotto in brodo di fieno con burro di fieno e polvere di fieno e completato con polline e nocciole.

Un legame importante con l’Austria

Si tratta di piatti che intrecciano modernità e tradizione, piatti basati sulla natura e sulla stagionalità, sui produttori e sugli ingredienti locali, dove “locale” per i Gjerkeš include anche l’Austria, dato che il confine dista solo 800 metri e gli austriaci rappresentano attualmente la metà dei clienti.

“Abbiamo una visione molto locale, non guardiamo al confine. Collaboriamo con aziende agricole a conduzione familiare, ad esempio gli asparagi li acquistiamo da un’azienda agricola a cinque chilometri di distanza in Austria, dove coltivano di tutto, da quelli bianchi e verdi a quelli viola”, dice Matic.

“Non siamo rigorosamente locali quando si tratta dello stile dei piatti, evitiamo intenzionalmente di sviluppare piatti tipici del Prekmurje, ma siamo sicuramente locali quando si tratta degli ingredienti. E il Prekmurje ha un’abbondanza di ingredienti eccellenti”, spiega Matic. “Ad esempio, nel menù non ci sono piatti a base di pesce di mare, preferiamo utilizzare pesce d’acqua dolce”, afferma mentre ci serve un involtino di trota con salsa olandese, uova di trota, prezzemolo e miele.

Il principio del carattere locale viene rispettato anche per quanto riguarda la carne, che proviene dalle fattorie circostanti e dall’industria di lavorazione della carne Mesna industria Radgona che collabora strettamente con le fattorie locali.

Una di queste è l’agriturismo Puhan a Bogojina, gestito dal fratello di Matic, Dorian, e da sua moglie Katarina. I Puhan offrono prodotti di propria produzione e propongono agli ospiti una vera esperienza culinaria del Prekmurje, dal campo al piatto. Hanno anche 2,5 ettari di vigneti, coltivano 12 ettari di campi con frumento, orzo, grano saraceno e zucche e allevano i propri maiali, quindi nella tenuta Gjerkeš possono contare anche su una rete familiare.

L’autunno nel piatto

Ma torniamo a Rogaševci. Quel giorno il piatto principale era dai colori autunnali: purè di zucca, concassé e chips di patate dolci accompagnavano un filetto di manzo cotto nel burro marrone e finito alla griglia, servito con una salsa di ossa di manzo.

Prima del dolce un pan di spagna di albumi con mandorle e gelato con miso di semi di zucca, seguito da una mousse di mele con glassa di cioccolato bianco e riduzione di succo di barbabietola rossa, crumble e rafano fresco, mentre come dessert principale una “pallina di Ferrero Rocher” con mousse di castagne, glassa alle nocciole, crema di nasturzio e salsa di menta piperita, mirtilli, more e lamponi, insomma, i frutti di bosco del giardino di casa.

Il vino è stato sostituito nei bicchieri dalla “sostenibile” kambucha della casa, prodotta con i fondi di caffè.

La parte ristorativa della tenuta Gjerkeš non nasconde certamente grandi ambizioni. Alla domanda su quale sia il loro obiettivo, Matic risponde che si tratta principalmente dello sviluppo della zona circostante. “Il nostro obiettivo principale è soddisfare gli ospiti. Tutto il resto viene da sé. Non mentiremo dicendo che non desideriamo una stella, ma non è questo il nostro obiettivo principale. Il nostro obiettivo principale è offrire un’esperienza culinaria completa.”