Tilen

Tilnov temelj ustvarjalnosti je kulinarična dediščina Slovenije. V vsaki svoji delovni postojanki najprej razišče lokalne sestavine in stare recepte, ki jih posodablja z lastnim stilom. Slovensko raznolikost dopolnjuje s kančkom francoskega razkošja in pridihom skandinavske elegance.

Tilen sodobne trende razume kot nadgrajene ponavljanke zgodovinskih gastronomskih epizod. »Krvavice in gamberi skupaj? Nič novega,« je prepričan mojster, ki navdihe išče v starih kuharskih knjigah, pri istrskih nonah in babicah po Sloveniji. Vsaj 80 odstotkov sestavin najde v najbližjem lokalnem okolju, preostale pa izbira tako in zato, da le še poudarijo okus lokalne odličnosti.

Ambiciozni chef, letnik 1993, je po zaključenem šolanju s področja gostinstva svojo kuharsko pot načrtno in disciplinirano usmeril v serijsko pridobivanje izkušenj in poglabljanja znanja. Leto za letom je izbiral delo v različnih slovenskih restavracijah, kjer so delovali njegovi izbrani kuharski »očetje«. Ljubezen ga je naposled pripeljala na slovensko obalo in v Istro ter do vloge chefa v restavraciji, ki je zelo hitro dosegla Michelinovo priporočilo. »Že kot otrok sem govoril, da bom kuhar, a mi takrat še niso verjeli. No, zdaj se ve, da sem na pravi poti,« se nasmeje Tilen, ki načrtuje, da bo do zvezdice svetovno priznanega kulinaričnega vodnika slej ko prej prišel v lastni butični restavraciji.

Ob morju gostje stavijo na odlične ribe s pripisano večjo vrednostjo, Tilen pa v svoje jedi rad vključuje dostopnejše in po njegovem mnenju kulinarično bolj zanimive ribe, kot so skuše ali ciplji. »Morje ponuja veliko več kot le brancine ali orade, le predsodkov se moramo znebiti,« pravi kuhar, ki ga navdušuje tudi užitnost samoniklih in divje rastočih rastlin, pri svojem delu pa ceni istrsko oljčno olje izbranih oljarjev, solni cvet z bližnjih solin, pridelke lokalnih kmetov in seveda vino, pridelano na istrskih legah. »Ponavadi vino izbiramo k jedi, meni pa je všeč tudi obratna pot: da lahko v sodelovanju s sommelierjem ustvarim jed, ki se prilega k vnaprej določenemu vinu in še dodatno poudari njegov značaj.«

Delo v restavraciji, ki po eni strani vsak dan ponuja dostopne malice in kosila, po drugi strani pa zahtevne goste navdušuje z a la carte stvaritvami odličnega chefa, je poseben izziv. V takih okoliščinah je nujno biti dober organizator in motivator ter predvsem človek, ki ima rad svoje delo in se v kuhinjo zaradi navdiha ali drugih razlogov zlahka odpravi tudi v urah pred delovnim časom.

Izkušnje z delom v različnih restavracijah so ga naučile, da je kolegialnost pomembna vrednota in da je znanje lepo deliti. »Mislim, da sem tak klasičen vodnjak, iz katerega lahko marsikaj potegneš z vedrom na vrvi. Ali moja ekipa, pomočniki in praktikanti vedro tudi uporabljajo, pa je stvar njihove odločitve,« še pove Tilen, ki namerava vse svoje drzne cilje za prihodnost uresničiti v Slovenji. »Svetovno znanje je zdaj dostopno na daljavo, kulinarično razkošje, vredno raziskovanja, imam pa tu vselej pred nosom.«