Oljarna Lisjak: Istrsko zeleno zlato

Streljaj od Kopra, natančneje v slikoviti istrski vasici Šalara, stoji Oljarna Lisjak. Obdana z bujnimi oljčnimi nasadi in vinogradi koprskega zaledja se ponosno dviga tik nad glavno cesto proti mejnemu prehodu Dragonja, do nje pa se pripeljemo ob škarpi iz istrskega peščenjaka, ki že nakazuje začetek zgodbe o ljubezni do lokalnega.

Oljke in pridelava oljčnega olja so na tem območju tradicija in tudi pri Lisjakovih se prenaša iz roda v rod že več stoletij. Najprej so oljčno olje pridelovali zase, potem pa je leta 1992 Lisjakov oče Franko v Šalari pri Kopru zgradil sodobno oljarno in začel profesionalno pridelovati. Danes je to družinski posel, ki sta ga sinova Matej in Gregor priredila s sodobnim trendom in načinom življenja. Tako je pridelava in predelava istrskih oljk, ki veljajo za najbolj prestižne na svetu (kar je pogojeno predvsem s terenom, na katerem uspevajo), popolnoma ekološka. »Bili smo prva ekološka oljarna v Sloveniji,« pove mlajši, Matej.

Ekologija ima za Lisjakove, katerih oljčniki se ponekod spogledujejo s strunjanskim morjem, drugje pa se soncu nastavljajo v zaledju, pomembno vlogo. »Ničesar z oljčnih dreves ne zavržemo. Iz listja oljk delamo čaj, iz mesa oljk, ki ostane po stiskanju olja, nastane krma za živali, voda se uporablja pri proizvodnji bioplina. V vseh svojih objektih pa se ogrevamo na koščice oljk,« Matej z roko seže med posušene koščice, nadvse učinkovito biomaso, ki se po energetski moči uvršča med pelete in zemeljski plin.

Zeleno zlato družine Lisjak

Zeleno zlato, kot imenujejo oljčno olje, ima v kulinariki prav posebno mesto in že dolgo ni več le del mediteranske kuhinje. Tu rastejo avtohtone sorte, kot je na primer istrska belica, ki dosegajo starost več kot 300 let in kot takšne jih je treba ohraniti. Njihovi plodovi so kakovostni, neoporečni, iz njih po najbolj varnih postopkih nastaja olje vrhunske kakovosti.

V oljarni Lisjak proizvedejo več vrst olja. Ekskluzivno (iz ene same vrste) ali mešanico več sort oljk, najbolj prestižno pa je Gold, mešanica starih istrskih sort, tistih, ki so se morale boriti za preživetje. Ta olja so aromatična, sadnega okusa, pikantna in z močnim značajem.

Oljčno olje se ocenjuje se po kakovosti, barvi in okusu, najboljšim pa so namenjene tudi prestižne nagrade in uvrstitev na svetovno lestvico najboljših.

Med njimi je v samem vrhu tudi slovensko oljčno olje Lisjak.

Oljčniki

Sprehod skozi nasade oljk deluje pomirjujoče. Ta značilna olivno zelena barva listov, skozi katere švigajo sončni žarki, ter zeleni in črni plodovi, ki te opominjajo, da je trenutek pravi, da po tleh razgrneš odejo za piknik, si postrežeš s kosom svežega kruha, ki ga radodarno namakaš v dišeče oljčno olje in prisluhneš Mateju, ki razlaga: »V naših oljčnikih, ki se raztezajo na več lokacijah in skupaj obsegajo deset hektarov zemljišč, raste več kot tisoč dreves. Zastopajo kar 27 avtohtonih sort, med njimi najbolj značilno istrsko belico, bužo, leccino in druge. Obiranje oljk poteka enkrat letno, ročno. Naša posebnost je, da oljke oberemo in predelamo v samo štirih urah. S tem ohranimo svežino olja, sadežnost in vitamine, ki jih ima plod. Čas je pri postopku predelave zelo pomemben, saj oljke oksidirajo, s tem pa se izgubita kakovost in okus.«

Nenehno iščejo tudi tehnološke izboljšave. Tako so izboljšali postopek shranjevanja olja. »Po filtriranju ga hranimo v sodih iz nerjavnega jekla, ki so pod dušikom, da zrak ne pride do olj,« se pohvali.

Oljarna Lisjak

Iz oljčnika potujejo oljke v eno od oljarn. Lisjakovi imajo namreč dve oljarni – tisto v Šalari vodi Matej, v Krkavčah pa njegov brat Gregor.

V istrski peščenjak odeta Torkla v Šalari te v hipu očara, in sicer zaradi kombinacije lokalnih elementov, kot sta les oljke in kamen iz okolice, ter sodobnega dizajna z velikimi steklenimi površinami, ki razkrivajo razstavni in degustacijski prostor v vrhnjem nadstropju ter polnilnico in oddelek pakiranja v kleti.

Obe oljarni sta opremljeni z najnaprednejšimi stroji, ki jih je vodilna italijanska tovarna za oljarsko opremo razvila v sodelovanju z družino Lisjak. V njiju pridelajo približno 150.000 litrov olja letno: »Vse je odvisno od različnih dejavnikov – od starosti oljk, letine, lege in sorte. Eno drevo lahko da od pol pa vse do deset litrov oljčnega olja.«

Za kakovost olja je ključno tudi ustrezno shranjevanje, ob kontrolirani temperaturi, v temi in pod dušikom, da ne oksidira. V nasprotju z vinom, ki mora zoreti, se z oljem ne sme nič dogajati. Preden ga nalijejo v sode, ga filtrirajo, v nasprotnem primeru bi usedline fermentirale in pokvarile olje.

Gourmet oljčno olje

Ko se Matej sprehaja med steklenicami oljčnega olja najvišje kakovosti, mimogrede pojasni še nastanek linije aromatiziranih oljčnih olj: »Današnja kulinarika, Michelinove zvezdice in kuhanje kot popularen hobi zahtevajo nove okuse. V osnovi smo startali iz olja in kje se uporablja ter to nadgrajevali. Tako so nastala tudi aromatizirana olja s tartufi, čiliji, pomarančo, limono in česnom. Njihova proizvodnja je draga, ker je težko dobiti prave sadeže zanje (limone in pomaranče biološke pridelave pridobijo s Sicilije) in ker je postopek z mešanjem in centrifugiranjem zapleten.«

Največja posebnost pa je edinstvena mešanica Lisjakovega olivnega in bučnega olja Oljarne Kocbek. »Slovenija je edina država na svetu, ki stiska tako olivno kot bučno olje. Z Gorazdom (Kocbekom) sva potrebovala kar nekaj časa, da sva našla pravo količinsko kombinacijo, razmerje med olivnim in bučnim oljem – da okus enega ne povozi okusa drugega. Mešanica je všečna in nad njo so se navdušili številni znani kuharji.«

Na svetovni ravni

Lisjakovi s svojim oljčnim oljem sodelujejo z vrhunskimi restavracijami in kuharskimi chefi v Sloveniji in tujini. »Preveč jih je, da bi enega izpostavili, saj bi naredili krivico drugim,« se brani Matej, a njegova Veronika »izda«, da z njihovim oljčnim oljem kuhajo celo chefi v Burj al Arabu in Burj al Kalifi, pa slovenska kuharska reprezentanca ter svetovno znani kuharski chef Thomas A. Gugler, ki je sestavil njihovo olje Poison.

In najljubša jed v kombinaciji z Lisjakovim oljčnim oljem? Oba imata isto – pašto Morsko dno s kančkom olja s čilijem, ki jo pripravi chef Ivek v Restavraciji hotela Marina v Izoli.

Olj(k)arstvo in turizem

Na dvorišču pred oljarskim centrom pozornost pritegnejo kombiji različnih barv, ki so bili za to regijo značilni v 80. letih prejšnjega stoletja. »Najprej smo imeli enega, ki smo ga uporabljali za delo v oljčniku in oljarni, in ko so k nam začeli zahajati obiskovalci, se je izkazalo, da je ta zanje prava atrakcija. Zato sva se z bratom odločila, da dejavnost razširimo s turistično ponudbo,« pripoveduje Matej in pri tem ne skriva navdušenja nad obnovljenimi starodobniki, ki so v notranjosti obnovljeni z lesom oljke njegove izdelave.

In prav s temi čudovitimi slikovitimi starodobniki odpeljejo goste na posebno »Vintage gourmet turo« skozi oljkarsko tradicijo slovenske Istre, ki je eno certificiranih 5-zvezdičnih doživetij. Nič se ne more kosati z občutkom nostalgije v kombinaciji s pokušino najboljših oljčnih olj, lokalnih vin in tipičnih istrskih fužev s tartufi.