Gostilna Mangrt: Slovensko-japonska zgodba na koncu ovinkov mangartske ceste

Težko je pristati kje bolj na robu Slovenije, kot je Log pod Mangartom, kraj, kjer narava ne bi mogla bolj uveljavljati vse svoje mogočnosti in nepredvidljivosti. Kraj, ki so ga bičali potresi in plazovi, a je nekako vzdržal in se obdržal – pa čeprav nemalokrat za las.

In tu, na koncu ovinkaste, vratolomne mangartske ceste, nad idilično dolino Loške Koritnice in z razgledom na mogočno Loško steno, ki je s petimi kilometri v širino najširša stena Julijskih Alp, sta svojo restavracijo odprla Tomaž Sovdat in Yuki Sovdat Nakao, on domačin iz Kala – Koritnice, ona v Slovenijo priseljena Japonka.

Njuna zgodba – čeravno mednarodna – je bila vedno nekako povezana z gorami, zato je logično, da sta Yuki in Tomaž pristala v Logu. On je svoje kuharske veščine brusil pri južnotirolskem kuharskem mojstru Norbertu Niederkoflerju, v njegovi s tremi Michelinovimi zvezdicami ovenčani restavraciji St. Hubertus v Dolomitih, in nato pot nadaljeval v Hiši Franko.

Ona je medtem na Japonskem končala slaščičarsko šolo, v Slovenijo pa je prišla dvakrat kot turistka, se navdušila nad slovensko tradicionalno kulinariko, se zaljubila in – ostala. S Tomažem sta se spoznala, ko sta oba delala v Hiši Franko, nato pa sta šla na svoje v Dobro vilo v Tolminu, kjer sta si v sedmih letih ustvarila ime, Dobro vilo pa postavila na gastronomski zemljevid Slovenije kot skriti, nepretenciozni biser Posočja.

In zdi se, da je Posočje neločljivi del identitete vsakogar, ki tu ustvarja kulinarično zgodbo. Meniji najbolj priznanih restavracij v teh koncih so skoraj po pravilu tesno povezani z okoljem, v katero so umeščeni. In gastronomsko nič ni zaznamovalo Posočja bolj kot sirarstvo. Kaj bi ta pokrajina brez tolminskega sira? Kaj bi brez planšarij in pastirjev, ki na planine pozno spomladi odženejo govedo in drobnico ter nato poletja preživijo ob paši in sirarstvu?

Eden takih, ki ve veliko povedati o sirarski zgodovini te pokrajine, je Dominik Černuta, ki Gostilno Mangrt oskrbuje z ovčjim sirom in skuto. Černuta je turistično kmetijo, na kateri se ukvarjajo z ekološko ovčjerejo, prevzel pred 30 leti od očeta, zdaj pa posel počasi prevzema njegov sin Klemen.

»Na Bovškem so se že od nekdaj ukvarjali s sirarstvom – včasih je to potekalo bolj na planinah, zdaj so skoraj vse preselili v dolino, ampak mi še vedno delamo na planini,« razlaga Černuta. »Bovški sir je zaščiten z znamko in je tu tradicija že na stotine let. Receptura in postopek ostajata ista, samo tehnologija je sodobnejša. Predelujemo pa izključno mleko bovških ovc,« razlaga Černuta, ki sam redi dvestoglavo čredo bovških ovc.

Nedaleč od kmetije Černute najdemo še enega dobavitelja Gostilne Mangrt, kozjerejca in sirarja Igorja Mlekuža, ki je posel prav tako podedoval od očeta in starega očeta pred njim. Pri Mlekužih so se sicer dolgo ukvarjali z ovčjerejo, a so pred 15 leti zaradi konkurence presedlali na koze.

Danes imajo okoli sto sanskih koz mlečnega tipa, ki jih poleti pasejo na Krnici. Tam imajo tudi obrat, v katerem mleko predelujejo v jogurt, mehke in poltrde sire ter albuminsko skuto. Svoje izdelke prodajajo od Bovca do Trente, tesno pa sodelujejo predvsem z Gostilno Mangrt.

Yuki in Tomaž rada predstavita čim več malih pridelovalcev in kmetov, s katerimi sodelujeta. V Logu tako nadaljujeta tradicijo, ki sta jo začela že v Dobri vili. V kraju, ki je imel svoj čas deset gostiln, zdaj branita gostinsko čast v 200 let stari hiši, nekdanji furmanski gostilni, ki sta jo sama preuredila in odprla konec leta 2019, pičle tri mesece pred pandemijo covida-19.

In čeprav je kuhinja v Gostilni Mangrt svetovljanska, s prepletom slovenskega in azijskega, je vzdušje tu izrazito domačno, tako, ki te odpelje v neke druge, stare čase. V stari kozici ob vhodu je šopek posušenih planik, na leseni kredenci star radio, na okenski polici gramofon.

Po stenah slikam Lojzeta Spacala delajo družbo Tomaževa olja na platnu – slikanje je Tomažev hobi, kadar se ne vrti po kuhinji. Skozi okno lahko s kotičkom očesa uzrete Gorsko rožo, kjer sosedje ponujajo prenočišča za tiste, za katere bi bili ovinki mangartske ceste po večerji prevelik izziv. Jedilnica Gostilne Mangrt je intimna, s pritajeno svetlobo in skromno zasedbo – poleg Yuki in Tomaža sta tu v kuhinji samo še dva člana strežnega osebja.

Yuki in Tomaž meni sestavljata skupaj, z organskim prepletanjem lokalnih izdelkov, kot so mlečni izdelki, jagnjetina, zajčki iz Drežnice in soška postrv, zelišča z njunega vrta za hišo (vključno s svežim šisom), ter subtilnih japonskih elementov, predvsem v sladicah, ki so Yukijina domena, ponudbo v baru pa dopolnjujejo japonski viskiji.

Že pozdrav iz kuhinje nakazuje smer Gostilne Mangrt: krasen scone z mešanimi zelišči z vrta Yuki in Tomaž postrežeta z domačim maslom s planine Božca, kjer se krave pasejo s kozami, zato je mešano tudi maslo.

Beignet je v Gostilni Mangrt pripravljen iz riževe moke in pimenta, polnjen pa je s kremo lokalnih sirov in domačo slivovo marmelado. Čips iz prepraženega ješprenja dopolnjuje pašteta iz zajčjih jeter.

Meni se menjava z letnimi časi in ponudbo, a je vedno trdno vezan na okoliške pridelovalce in rejce, s katerimi sta Yuki in Tomaž stkala vezi že v času ustvarjanja v Dobri vili.

Kaneloni, polnjeni z mehkim kozjim sirom in tepkami, so obdani s svilnato kremo iz buče in bučnih semen.

Ajda in jurčki so preverjena kombinacija, a pri Mangrtu zaživi v povsem svoji podobi z dodatkom azijskega drobnjaka in »botarge« iz bikovih prašnikov. Tomaž prinese k mizi preparirane prašnike, ki jih je dva do tri tedne namakal v solni raztopini, da so dobili zelo posebno teksturo. Okus je ravno prav izrazit, da postavi piko na i krožniku, a ne tako radikalen, da bi ga povozil.

Zajček se med večerjo pojavi še v eni inkarnaciji, konfitiran s korenjem na maslu in česnovo peno, postrv v jesenski inačici pa je kuhana s šisom ter postrežena z omako iz jabolčnega kisa, olja iz šisovih semen in marinirano kolerabo.

Tu je tudi subtilni poklon Kramarjem in Hiši Franko, saj je goveji file postrežen s feferonom, ocvrtim v pivskem testu mikropivovarne Feo Valterja Kramarja.

Zaključek večera je japonski, z izjemnim sladoledom iz sakeja in čipsom iz črne soje.

Zadnji sončni žarki so že davno ugasnili za Loško steno in pokrajina je ovita v mistični polmrak, ko se odpravite iz Gostilne Mangrt.