Najboljše slovenske mesnine

Ponos domačih pridelovalcev

Slovenski narezki so polni dobrot, ki so jih na našem ozemlju skozi stoletja izdelovali in uživali naši predniki.

Na različnih koncih Slovenije vas pričakajo odlične mesnine, ki so ponos domačih pridelovalcev. Od najbolj razširjene kranjske klobase do istrskega in kraškega pršuta, zgornjesavinjskega in šrebeljskega želodca, pa prekmurske šunke in kraškega zašinka ter pancete. To se le najbolj znane mesne dobrote, tiste s certifikatom zaščitene označbe porekla ali z zaščiteno geografsko označbo. Skoraj povsod po državi pa boste našli še množico odličnih suhih salam pa klobas in suhih klobas, krvavic, lardo, bržole in še bi lahko naštevali. Največkrat so mesnine svinjske, goveje ali divjačinske, občasno pa tudi iz mesa medveda, divjega prašiča ali gamsa.

Kar osem različnih tradicionalnih mesnin ima znak Zaščitena geografska označba. Shema kakovosti zajema kmetijske pridelke in živila, ki izvirajo iz določene pokrajine, kraja ali države. Tako živilo ima posebno kakovost, sloves ali druge značilnosti, izvirati pa mora iz določenega geografskega območja.

Zašpiljeno dobra od 1896

Eden najbolj prepoznavnih slovenskih proizvodov je kranjska klobasa. Temelji na bogati dediščini predelave svinjine v mesne izdelke. Najstarejša omemba klobase z nazivom »kranjska« je iz leta 1896. Takrat je namreč še obstajala nekdanja dežela Kranjska, zgodovinska pokrajina iz časov nekdanje Avstro-Ogrske monarhije.

Kranjska klobasa je pasterizirana poltrajna mesnina, izdelana iz grobo mletega prašičjega mesa in prašičje slanine z vratu, hrbta ali stegna. Začinjena je s česnom in poprom in zašpiljena z leseno špilo. Klobasa je vroče prekajena. Uživa se topla po kratkem pogrevanju v vroči vodi, ko pridobi zelo specifično jedilno in visoko gastronomsko kakovost. Gospodarsko interesno združenje GIZ Kranjska klobasa združuje proizvajalce teh klobas. Vsako leto na Festivalu kranjske klobase izberejo najboljšo.

Kras je raj za mesoljubce

V jugozahodnem kotu Slovenije, na planoti Kras, slovijo po odličnih suhih mesninah. Kraški pršut je plod večstoletnega soljenja in sušenja svinjskega mesa. Samo dva dodatka sta dovoljena: groba morska sol in kraški zrak. Kraškega pršuta namreč ne bi bilo brez burje, sunkovitega vetra, ki poskrbi za sušenje. Zorijo ga približno eno leto.

Kraški zašink je svinjska vratovina brez kosti. Ima značilno valjasto obliko, izdelujejo pa ga v naravnih ovitkih. Med sušenjem in zorenjem se razvije polna aroma vonja in okusa mišičnine in slanine, ki se v ustih kar topi. Ima rahlo slankast okus.

Mesnato slanino na Krasu posušijo v okusno panceto, ki pomembno sooblikuje ponudbo suhih kraških mesnin in je nepogrešljiva pri pripravi nekaterih jedi. Tanko rezino kraške pancete odlikuje intenzivna rdeča barva zorjene mišičnine in smetanasto bela barva slanine. Ima polno aromo in nežno strukturo.

Posebnosti z vzhoda

Prleška tünka je iz zaseke in svinjskega mesa: stegna, hrbta, ledij ali vratu. Meso razsolijo, suho opečejo in dimijo, nato pa skupaj z zaseko – izmenično v plasteh – zložijo oz. ”tünkajo“ (potapljajo) v posodo, kjer zori vsaj en mesec. Tem lesenim posodam rečejo tünka. Najstarejša zapisana omemba prleške tünke je iz leta 1487, tako so namreč kmetje shranjevali meso pred iznajdbo hladilnika.

Znamenita je tudi prekmurska šunka. Suho mesnino iz hruškasto oblikovanega svinjskega stegna brez kosti in s slanino predelujejo na tradicionalen način. Ustrezno ohlajena svinjska stegna nasolijo in nanje natresejo začimbe. Pred dimljenjem prekmurske šunke odvečno sol odstranijo, nato pa jih zorijo še pol leta. Za uspešno zorenje so potrebne ugodne podnebne razmere: suhe in ostre zime.

V Prekmurju se je ohranila izdelava vrste zelo tradicionalnih mesnih izdelkov: klobase z ajdovo in proseno kašo, tlačenka, pečena kri ipd. Toplo ali hladno vam lahko postrežejo zasavsko jetrnico. To je značilna poltrajna klobasa z jetrnim nadevom, ki jo ob kolinah pridelujejo v Zasavju. Žitni klobasi v Beli krajini rečejo »jeglača« ali »mastnica,« nadevajo pa jo s proseno kašo in mesom.

Okroglasti želodčki

Prav posebne oblike so mesnine, ki jih polnijo v želodce. Zgornjesavinjski želodec, ki ga predelujejo v Zgornji savinjski dolini, je vrhunska suha mesnina iz kakovostnega svinjskega mesa in slanine.

Na Šrebeljski planoti posebne klimatske razmere oplemenitijo zaščiten šebreljski želodec. Svinjski želodec nadevajo z najboljšim kosom svinjine in malo slanine, nato pa zori med dvema lesenima ploščicama.

Na Pohorju pripravljajo pohorsko bunko iz boljšega svinjskega mesa, ki ga vložijo v svinjski želodec in goveje debelo črevo, nekoliko podimijo in sušijo na zraku. Na Gorenjskem izdelujejo danko ali želodec s kašo. Z mesom, proseno kašo in začimbami nadevana ter rahlo podimljena želodec ali debelo svinjsko črevo sta okusna izdelka ob kolinah. Kuhana ponudijo topla ali hladna, narezana na kolobarje.

Tudi čmar, ki ga ob kolinah izdelujejo v Beli krajini, je vrsta nadevanega svinjskega želodca.

In še marsikaj!

Na Gorenjskem pripravljajo tudi koštrunove tržiške bržole, ki jih tradicionalno delajo na Festivalu tržiških bržol. Na Goriškem so znani po mulcah, goriških krvavicah, ki jih pripravljajo s koruzno moko, svinjsko krvjo, rozinami, sladkorjem in začimbami. Preden jih postrežejo, kuhane razrežejo na kolobarje in jih še popečejo v ponvi. Poznamo še goriške pečenice, pečene v vinu, in krodegine (kožarice), šankanele (krvavice) ter markandele (klobase iz svinjske drobovine) iz Goriških Brd.

Poleg vseh omenjenih je mnogo pridelovalcev, ki tradicionalno delajo svoje okusne suhomesnate izdelke, in jih porabijo v gostinski ponudbi lastne turistične kmetije. Eni bolj znanih so BioSing, odlični butični pridelovalci mesnin iz najkakovostnejšega mesa po tradicionalnih postopkih. Zase pravijo, da izdelujejo butične bio suhomesnate izdelke za ljudi, ki znajo ceniti okus, saj so njihovi izdelki brez dodatkov, namenjeni pa so spajanju z vrhunskimi vini.

Še nekaj desetletji nazaj so bile koline eden največjih hišnih praznikov na Slovenskem. Gre za pravi splet dogajanj, ki traja nekaj dni in se začne že dan pred samimi kolinami. Predelava živali v izdelke pa je še danes pravi obred. Nekdaj odpadkov skoraj niso poznali, saj so uporabili vse, ta trajnostno naravnana miselnost pa se danes vrača. Skozi stoletja so kraji in pokrajine razvili svoje posebnosti pri sestavi, začimbah in načinih porabe mesa, zato so slovenske mesnine izredno pisana množica.