Droži po slovensko

Nekoč nepogrešljive v kuhinjah naših prababic, danes na mizah vrhunskih restavracij

Navdušenje nad peko kruha, ki nastane samo iz moke in vode, med njima pa zrastejo kolonije mikroorganizmov, je že nekaj časa prisotno, v zadnjih letih pa je doseglo neslutene razsežnosti. Pišejo se blogi, objavljajo fotografije, snemajo se video vsebine. A zgodba se seveda začne pred več tisočletji.

Droži, kislo testo, kisli nastavek ali divji kvas?

Kruh velja za eno najstarejših pripravljenih živil. V Jordaniji so našli najstarejše do sedaj najdene ostanke kruha, ki so starejši od 11 000 let. Od davnine pa vse do nastanka t. i. industrijskega kvasa v drugi polovici 19. stoletja so kvašen kruh delali po najbolj preprosti in najbolj naravni metodi. Zmešali so moko in vodo in v nekaj dneh vzgojili kolonije divjih kvasovk ter mlečnokislinskih bakterij. Del takega testa, lahko bi mu rekli naravno vzhajalno sredstvo, so uporabili, del pa so shranili – na hladnem ali v posušeni obliki – in ga uporabili pri naslednji peki kruha. Tej fermentirani mešanici moke in vode, zaradi katere začne testo vzhajati, so rekli droži, kislo testo, kisli nastavek ali pa divji kvas.

Nekoč so si pri pripravi droži pomagali tudi s sadjem, suhim ali svežim, v vinorodnih koncih z moštom, kjer so varili pivo, pa s pivom. Pravzaprav je nastavek droži stvar vsakega peka, marsikatera babica pa pove, da je bil obvezen del vsake kuhinje.

Ali je kruh z drožmi bolj zdrav?

Kruh so tisočletja drožili že naši predniki, danes pa se vedno bolj zavedamo njegovih prednosti. Testo počasneje vzhaja, a je pri tem bolj učinkovito. Medsebojno delovanje mlečnokislinskih bakterij in kvasovk, ki so naravno prisotne v moki, poskrbi, da telo lažje vsrka hranilne snovi in minerale. Tak kruh ne obleži v želodcu in ne napihuje, kar opazijo predvsem tisti z občutljivejšo prebavo. Kruh z drožmi je tudi obstojnejši, se ne drobi ter ima nižji glikemični indeks.

Ker je v drožeh več vrst kvasovk in mlečnokislinskih bakterij kot pri kupljenem kvasu, je proces vzhajanja bolj kompleksen in manj predvidljiv, zato ima kruh z drožmi pester spekter okusov.

Prva v Sloveniji, ki je popularizirala sodobno peko z drožmi, je bila Anita Šumer, ki je pred slabim desetletjem začela odkrivati svet mikro bitij. Zdravstvene težave njenega moža, ki ni mogel več jesti kruha s kvasom, so povedle Anito v nov svet. Napisala je knjigo Drožomanija, izvedla številne delavnice, od takrat pa je drožomanija zajela ogromno publiko. Njene droži, ljubkovalno imenovane Rudl, pa so pristale tudi v prvi knjižnici droži, ki so jo odprli v Belgiji.

Chefinja Ana Roš in njena mojstrica kruha Nataša Đurić

V zadnjih letih so droži vstopile tudi v kuhinje vrhunskih restavracij. Ni prav pogosto, da restavraciji že pri prvem ocenjevanju podelijo kar dve Michelinovi zvezdici, kar je uspelo leta 2020 Hiši Franko. Ena najboljših chefinj na svetu, Ana Roš, ničesar ne prepušča naključju. Niti kruha, ki mu pravzaprav namenja prav posebno skrb. Njena pekovska mojstrica Nataša Đurić skrbi za peko kruha in vsega, kar je narejeno iz testa, fermentira pa tudi maslo. Preden se je zaposlila v Hiši Franko, je izvajala delavnice, predavala in napisala prvo knjigo o peki z drožmi v Sloveniji, naslovljeno Kruh z drožmi.

Kruh z infuzijo sena

Kot se s sezonami menjajo jedi, ki jih pripravljajo, tako tudi Nataša menja okuse. Na meniju so bili že kruh iz pire in sirotke, kruh s karamelizirano rdečo čebulo in celo kruh z infuzijo sena. Tega so postregli z maslom, infuziranim s čebeljim voskom in medom, kombinacija pa je goste miselno popeljala na poletno poležavanje v travnikih med dišečimi cveticami. Če čas med strežbo dopušča, si nadene bele rokavice ter gostom osebno predstavi kruh in maslo.

Na začetku je Nataša v Kobaridu odkrivala tudi star posoški kruh: »Chefinja Ana si je želela ustvariti kruh, ki bo reinterpretacija kruha iz teh koncev na osnovi fermentacije jabolčnih olupkov.« Sedaj dela droži le iz moke in vode, saj je okus nekoliko bolj izrazit.

Droži vzgaja tudi chef Marko Pavičnik iz restavracije Pavus

Leto 2020 je bilo za marsikoga v znamenju vzgajanja mikroorganizmov, kar nam je potrdil tudi chef Marko Pavčnik iz restavracije Pavus na gradu Tabor v Laškem: »Želja po kruhu z drožmi je bila zelo dolgo v meni, vendar se nikakor nisem mogel spopasti s tem izzivom in korona je bila kot nalašč za ta podvig. Kruh z drožmi smo začeli razvijati v prvem, spomladanskem zaprtju, sedaj pa si življenja brez kruha z drožmi ne znam več predstavljati. Odzivi gostov so izjemni.«

Kuharski samouk Marko dela droži le iz moke, predvsem ržene, kruh pa največkrat zamesi iz bele in pirine polnozrnate moke. Razvija nove izpeljanke, pri katerih se opira zgolj na lokalno ponudbo moke, kot je npr. 100 % koruzni kruh brez glutena.

Droži pri Jezerških

Zanimivo, zgodba z drožmi se je pri Jezerških začela pred nekaj leti z že omenjeno Natašo Đurič, ki je skupaj z njimi ustvarjala kulinarične delavnice peke z drožmi. Danes zgodbo sami nadaljujejo in razvijajo. V Akademiji Jezeršek ponujajo kulinarično delavnico: Skrivnosti priprave testa z drožmi z Erikom Bačarjem. S tem entuziastom peke z drožmi so zasnovali prav posebno, lahko bi rekli drugačno, zgodbo v pivnici Union. »Pogače drugače« so sodobne verzije tradicionalnih pogač, kjer je testo, seveda, narejeno z drožmi. Ker gre za pivnico, je testo narejeno iz osnove za pivo – ječmenovega sladu, z drožmi ter pivom IPA, in je fermentirano vsaj 24 ur pred pečenjem.

Vrhunski chefi udomačujejo droži

Na mikroorganizme prisegajo tudi drugi mojstri kulinarike, kot je chef Jakob Pintar. V njegovi restavraciji TaBar, ki se nahaja v stari Ljubljani, strežejo samo kruh iz droži, ki pa ga ne delajo sami. Povezali so se z odlično pekarno Osem, ki za njih pripravlja več vrst kruha z drožmi.

Pestra preprostost

Tudi vrhunska gastronomija se je pridružila množici ljudi, ki je odkrila prakse naših prednikov in na spletu navdušeno objavljala fotografije ter video zapise krušnih mojstrovin. Vračanje h koreninam, k staremu načinu peke, je zajelo vse. Entuziasti se z vso resnostjo posvečajo vzgajanju mikro bitij in vsemu, kar spada k peki kruha, vključno z izbiro vrste moke, načina mletja in vseh možnih dodatkov. Rezultati so neverjetni. Skupaj z njimi navdušeno ugotavljamo, kako pester okus ima lahko pravzaprav kruh.