Plesnik: Hotel z zeleno zvezdico kot stičišče bogate lokalne ponudbe Logarske doline

Verjetno ni naključje, da do danes ena najuspešnejših turističnih kampanj za Slovenijo ostaja tista izpred 40 let, Slovenija, moja dežela, kjer se ob rumeni tabli z napisi dobrodošlice v sedmih jezikih pogled odpre na Logarsko dolino. Idilično, zeleno, s košato lipo ob vijugasti cesti, ki vodi vse do vznožja slapa Rinka, in veličastno kuliso Kamniško-Savinjskih Alp.

Logarska dolina ostaja še eden zadnjih praktično neokrnjenih koncev Slovenije, ravno dovolj odmaknjena, da se ji ognejo trume turistov, in zaščitena, da ji ne grozi divja pozidava ali nepremišljena modernizacija, ki bi ubila njen čar.

In prav v središču tega alpskega paradiža se nahaja Hotel Plesnik, ena od bolj markantnih točk doline in hotel, ki kljub prilagajanju časom ostaja brezkompromisno predan tradiciji in lokalnemu okolju. In z razgledom, kot da bi ga naslikal najbolj zasanjan romantični slikar.

Tisti poletni dan so nad dolino viseli težki, temni oblaki, z gora je vel hladen veter, a pogled ni bil nič manj impresiven. Osrednjo jedilnico prenovljenega hotela je prevevala toplina lesenih oblog, sveč in kamina ter rdečega žameta.

Penina odpre kosilo, pod katerega se v zadnjem obdobju podpisujeta starosta slovenske kulinarike Janez Bratovž in obetavni mladi kuharski mojster Tom Čopar, ki je svoje veščine med drugim brusil prav v JB-ju.

Čopar se pod Bratovževim mentorstvom osredotoča na lokalne, sezonske sestavine in oživljanju tradicionalnih domačih solčavskih jedi s sodobnim pridihom, pri tem pa je zavezan čim manjši potrati živil in trajnostnemu pristopu, kar je Plesniku tudi prineslo zeleno zvezdico v zadnjem Mihelinovemu vodiču, na kar so še posebej ponosni.

Na zeleno filozofijo prisegajo tudi gostje hotela, pri čemer jih je kar 80 odstotkov tujcev. Ti načrtno iščejo prav takšne kraje, kjer so čim bolj povezani z naravo. Hotel jim v ta namen ponuja številna doživetja, od vodenih kolesarskih in pohodniških tur s postanki na Solčavski poti, do pastirskih poti s Plesnikovo pohodniško malho in nabiralniško-zeliščnih tečajev.

TATARSKI BIFTEK BABICE PLESNIK IN DRUGE KLASIKE

Bistvo identitete Hotela Plesnik je tradicija. Bistvo Logarske doline, pravzaprav, saj se zdi, da je ime Plesnikov vseprisotno v teh krajih – in ne bi se motili. Družina Plesnik je v dolini prisotna že vse od leta 1426, ko so se ukvarjali pretežno s kmetijstvom in gozdarstvom, prvi hotel skupaj z restavracijo pa je Franc Plesnik, stari oče današnje lastnice Martine Plesnik, odprl leta 1932.

Plesnik je sanjal o modernem alpskem središču, a je njegove ambiciozne načrt ustavila druga svetovna vojna, med katero je prvotni hotel pogorel. Pod vodstvom Martine so hotel leta 1995 ponovno odprli in je vse od takrat simbol ene od najbolj slikovitih ledeniških dolin v Sloveniji.

Nova generacija pa ni pozabila stare in meni Plesnika danes je posrečena mešanica malce sodobnejše, sofisticirane obdelave lokalnih živil in zgodovinskih jedi, ter starih receptur, pri čemer se primarno opirajo na recepte babice Marije Plesnik.

Praktično nespremenjene tako ostajajo klasike, kot sta goveja juha in tatarski biftek, ki ga gostje hotela radi naročajo že vse od leta 1935. Za jed uporabijo domačo govedino iz sosednje kmetije, ki ji dodajo zgolj ščepec začimb in kapljico konjaka, meso pa postrežejo s popečeno hišno fokačo.

Grušavi žlinkrofi – testeni žepki z nadevom iz suhih hrušk – so ena od tradicionalnih sladkih solčavskih jedi, a so jih pri Plesniku v Bratovževi slani različici nadgradili z zabelo domačih ocvirkov in omako iz pregrete smetane.

Potem so tu slani štruklji, nadevani s skuto z domačije Spodnji Strmčnik in luštrekom s hotelskega zeliščnega vrta, postreženi s pinjencem in kumarično solato.

Pa solčavski sirnek, jed iz zrele rahlo soljene skute s kumino, ki ji pred serviranjem dodajo svežo sladko smetano. A v Plesnikovi različici je skuta kozja, s kmetije Matk nad Matkovim kotom.

DOBRO VZPOSTAVLJENA MREŽA LOKALNIH PONUDNIKOV

Povezovanje z okoliškimi kmetijami je za ekipo v Plesniku ključnega pomena, imajo pa tudi to srečo, da je na Solčavskem nabor kvalitetnih ponudnikov resnično velik.

Tako se zarana, po jutranjem šilcu domačega žajbljevega žganja (»To je v gorah obvezna navada, še pred kavo,« nas spodbudijo) odpravimo proti severu, na Solčavsko panoramsko cesto, tik ob meji z Avstrijo, s katere se ponujajo dih jemajoči razgledi, a je tudi prava zakladnica visokogorskih turističnih kmetij, sirarjev, ponudnikov mlečnih izdelkov in izjemnih mesnin.

Prva postaja je že omenjeni Matk, ki leži na 1.165 metrih nad Matkovim kotom, razgled s kmetije pa seže vse od Olševe in Raduhe, preko Ojstrice do Mrzle gore.

Topla jutranja svetloba ovija celotno posest v odtenke zlate, edini zvok tu je rahel meket koz v ogradi. 50 jih imajo, njihovi jogurti, siri in sladoledi pa slovijo po celi dolini in so nepogrešljivi del ponudbe najbolj petičnih nastanitev tu, kot sta poleg Plesnika denimo še Hiša Raduha in Hiša Ojstrica.

Povezanost posameznih obratov tu je resnično impresivna in bi lahko služila kot zgled za ostalo državo.

Janja Matk, ki vodi kmetijo s soprogom Klemnom, se pojavi izza ogla slikovite lesene koče, okrašene z živopisanimi pelargonijami, z lončki še toplega, sveže pomolzenega surovega kozjega mleka. Nežen, sladkast uvod v popoln dan v gorah.

Leseno mizo z razgledom na dolino pod nami napolnijo z domačimi dobrotami. Skuta, kaša, marmelade, med, mladi kozji sir, zorjeni kozji sir, pa sir z zelišči … Na deski se znajdejo jetrna pašteta in vrhunske domače mesnine, pri čemer ne sme manjkati zgornjesavinjski želodec.

To geografsko zaščiteno suho mesnino iz svinjskega mesa in slanine proizvajajo na kmetijah Savinjske doline po posebnem tradicionalnem postopku že več kot 100 let. V hotelu Plesnik je v družbi kralja Aleksandra želodec okušal tudi angleški kralj Jurij V., Angležem pa je bila jed tako všeč, da so Savinjčani posebej iz Logarske doline občasno pošiljali zgornjesavinjski želodec na angleški dvor.

»Boste enega ta kratkega?« vpraša gospodar, ko razkazuje Matkovo sirno klet. Ura še ni odbila 10, a v krajih, kjer se dan začne še pred sončnim vzhodom, je verjetno to že primeren čas, da si privežeš dušo.

OD SIRARJEV DO LIOFILIZATORJEV

Solčavska pot nas vodi naprej do Turistične kmetije Perk, kjer posedajo na terasi domačini, mladi in stari, ob vrču domačega jabolčnika in pladnju dehtečih rezin suhih mesnin.

Pa dalje, mimo razglednih točk in avtomatov z domačimi izdelki, mimo idiličnih starih cerkva na gričkih in skritih butičnih koč za malce bolj petične goste, ki iščejo najbolj odmaknjene kotičke Evrope.

Črede koz po visokogorskih pobočjih zamenja prosto pasoče se govedo v zaselku Strmec pod Raduho, kjer na družinski kmetiji Spodnji Strmčnik zakonca Janez in Valentina Rosc predstavljata že peto generacijo, ki predano skrbi za kmetijo, pri čemer sta ubrala malce bolj ambiciozni pristop predelave.

Skuta, jogurt, pinjenec, mladi sir, več faz zorjenega sira … »Najlepše sire malo skrijem in jih kot ekskluzivo prodajam Hiši Raduhi. Ampak počasi se že najdejo celo kaki tujci, ki iščejo prav te,« se muza Janez.

Plesnikova kuhinja je spletla bogato mrežo lokalnih dobaviteljev, ki doprinašajo k zeleni zgodbi hotela. In čeprav je večina bolj tradicionalnih, je nekaj tudi inovatorjev, ki orjejo ledino pri nas.

Eden takih je družinsko podjetje Liogarden, ki se ukvarja z liofilizacijo ekološkega, doma pridelanega sadja in zelenjave. Gre za postopek sušenja z zamrzovanjem, ki ohranja hranilne snovi, okus in teksturo živil brez dodanih sladkorjev ali konzervansov.

Ustanovitelja, etnologinja Ana Kaker in gozdar Tadej Lever, ki ju je povezala ljubezen do narave, pridelujeta sadje in zelenjavo na svojem idiličnem, malce odmaknjenem vrtu v Rečici nad Savinjo, blizu Mozirja, in ju nato liofilizirata za uporabo v prigrizkih, smutijih, jedeh ali kot darila. »Tole so liofilizirane jagode, naša uspešnica, pa maline, kaki, borovnice, breskve so res čudovito uspele …,« hiti odpirati velike kozarce Ana, ki pravi, da je omejitev nebo.

Tu je suho sadje, pa suha zelenjava, zelenjava v prahu za dojenčke in celo liofiliziran sladoled, ki ga v Plesniku ob koncu večerje strežejo kot sladki pozdrav iz kuhinje.

GIN Z AROMO PO RUŠEVJU

Krožno turo sklenemo nazaj v dolini, ki jo obliva sanjava poznopopoldanska svetloba popolnega poletnega dne. Le streljaj od Plesnika stoji Eko Hiša na razpotju, družinski butični hotel z dolgoletno tradicijo zdaj že tretje generacije.

Kot daje vedeti že ime, tudi oni prisegajo na zeleni pristop, kar je ena od rdečih niti ponudnikov v Logarski dolini. Trudijo se vzdrževati minimalno proizvodnjo odpadkov in porabo energije ter imeti čim manj kilometrov od njive do krožnika, pri čemer predano podpirajo lokalne proizvajalce in okoliške kmetije.

»Suhe mesnine delamo sami, imamo sušilno komoro skupaj s Plesniki, mlečni proizvodi so vsi od tu, pa zelenjava in meso, sami sušimo vsa zelišča za čaje, od dlje sta samo bučno olje in ajdova moka, na vinski karti pa imamo samo slovenska vina,« razlagajo, medtem ko nam postrežejo s čudovitimi domačimi skutinimi štruklji.

V 25 letih Hiše na Razpotju se je ponudba spreminjala in razvijala, eden ključnih trenutkov pa se je zgodil leta 2019, ko so ponudbi priključili domači gin, ki so ga po lokalnem izrazu za ruševje poimenovali Gin Burje.

Brinja, ki služi za bazo, je v Logarski dolini več kot dovolj, gin pa zaokroži sedem alpskih zelišč, od katerih jih nekaj gojijo v svojem vrtu, nekaj pa jih naberejo na Plesnikovi planini na 1.300 metrih. Pravi slovenski gorski gin ima tako note materne dušice, dobre misli, poprove mete, rmana, lipe, melise, ognjiča in ruševja.