Gjerkeš: Vinsko-kulinarična zgodba sredi Goričkega

Meglice se ovijajo okoli mehko zaobljenih gričkov in v žive jesenske barve odet gozd. Trte, ki obdajajo posestvo Gjerkeš v Rogaševcih, so medtem že gole in pripravljene na zimsko spanje.

Gjerkeši so bili najprej znani kot odlični prekmurski vinarji. Vinograd, ki povsem obdaja posest in se danes razteza na dveh hektarih, sta leta 1992 zasadila Matija in Hilda Gjerkeš, ki sta prevzela staro propadajočo kmetijo, ki bo prihodnje leto praznovala sto let, jo vzorno obnovila z ohranitvijo vseh značilnosti kmečke hiše in celo prejela prvo nagrado časnika Vestnik za najlepše obnovljeno hišo.

Matija Gjerkeš se je vinarstva lotil bolj kot hobi, a je kljub temu vedno delal vino na višjem nivoju, brez odprtega vina, vse je šlo v buteljke.

Hladnejše alpsko celinsko podnebje z blagodejnim vplivom Panonske nižine, obdanost z gozdovi, obilica sonca ter hladne in vlažne noči daje vinu edinstven terroir, z vinarstvom pa se danes ukvarja že tretja generacija. Leta 2007 je namreč posestvo prevzel sin Leon Gjerkeš z družino, zgradil sodobno klet in degustacijsko sobo ter začel pisati novo, ambicioznejšo zgodbo vinarstva Gjerkeš, ki jo danes naprej pelje njegov sin Matic.

A 28-letni šolani gostinec in sommelier je imel še bolj visokoleteče zamisli za družinski posel. »Da, želel sem si restavracije. Želel sem si celotne izkušnje v enem, butična vinska klet, restavracija in prenočišča, tudi zato, ker smo tako odmaknjeni od vsega,« razlaga.

»Vedno sem govoril, da če bom šel v to, si želim v fine dining, kar pa je pogojeno s sestavo kuharske ekipe. Zdelo se mi je, da Prekmurje to potrebuje, da manjka taka zadeva. In to se zdaj potrjuje tudi s strani gostov.«

Novo poglavje posestva Gjerkeš se je začelo pisati leta 2022, ko so stari domačiji dodali moderen prostoren kompleks s sedmimi turističnimi sobami in restavracijo. Ambicije kompleksa več kot očitno krepko presegajo klasično ponudbo slovenskih vinskih kleti.

A da so se Gjerkeši lahko začeli uveljavljati tudi kot odlična restavracija, je bilo najprej potrebno poiskati izurjen kader, ki ga je Matic našel v svojem nekdanjem cimru Roku Smonkarju, s katerim sta brusila svoje gostinske veščine v Hiši Jezeršek.

Smonkar je nato šolanje nadaljeval v sloviti gostinski akademiji Alma v Braju v Italiji, od koder ga je pot vodila k južnotirolskem kuharskem mojstru Norbertu Niederkoflerju v s tremi Michelinovimi zvezdicami ozaljšanem St. Hubertusu. Smonkar je v tej dolomitski hiperlokalni instituciji, ki prisega na filozofijo »Cook the Mountain« (»Skuhaj goro«) ostal dve leti, preden se je vrnil v domovino, da bi poiskal nove izzive.

Tako malo mimogrede se je oglasil pri Gjerkeših, da bi si ogledal njihovo vinsko klet – in ostal. V kuhinji se mu je pridružil sous chef Matic Branda, ki si je kuharske veščine brusil v naših treh zvezdicah, Hiši Franko, medtem ko je Matic Gjerkeš zadolžen za gostiteljski in vinski del restavracije.

»Vedno več gostov prihaja sem samo zaradi restavracije, nekateri celo ne vedo, da smo bili v osnovi vinska klet. In ljudi potem preseneti, ko jim ponudiš lastno penino,« se smehlja Matic, ko nam v kozarce toči Gjerkešovo brut penino na osnovi chardonnayja. Gjerkeši sicer v svojem vinogradu pridelujejo pet sort, vse bele – renski rizling, laški rizling, sivi pinot, chardonnay in rumeni muškat, pri čemer je njihovo premium vino Woodstock, ki zori v treh različnih sodih. Pred leti so preoblikovali tudi etiketo, ki je zdaj zlata kot vino v kozarcih.

A v restavraciji se ne želijo omejevati samo na svoja vina, tudi zato, ker imajo samo bela. »Roko na srce, idealna spremljava ne more biti samo z našimi vini. Smo zelo odprti za druga vina,« pove Matic. Tako jemljejo vina od vinarjev v pasu 30 kilometrov z obeh strani meje. Eden pomembnejših zanje je tako bližnji Marof, sodelujejo pa tudi z okoli desetimi avstrijskimi vinskimi kletmi, pri čemer so vse oddaljene manj kot 20 kilometrov od Rogaševcev.

Izkoriščanje danosti okolice

Drug za drugim prihajajo na mizo pozdravi iz kuhinje – mlada koruza, premazana s kremo iz fermentiranih borovnic in mlade koruze, pa tartlet iz ajdove moke s šalotkino kremo in pečenimi gobami ter tortilja iz čičerikine moke s timijanovo kremo, vloženimi črnimi trobentami in svežimi jurčki ter okisano redkvijo.

Vseprisotna so zelišča z vrta ob hiši in iz gozda za njo, prav tako gobe, ki jih ekipa z Maticem na čelu dnevno nabira v teh jesenskih dneh. »Gobe na krožnikih se menjavajo, kar koli pač najdemo tisti dan,« razlaga Smonkar.

Kuhinja izkorišča naravne danosti neposredne okolice – travnik, gozd, okoliške njive. Nabiralništvo je pomemben del posestva Gjerkeš, najsi gre za gobe, divje rastline, divje jagodičevje ali pa smrekove vršičke. »Veliko konzerviramo in fermentiramo za zimo,« razlaga Matic. Tako imajo svoje fermentirane črne orehe, delajo tudi hišni miso, ki ga vmešajo tudi v maslo ki ga postrežejo s kruhom sena.

Pred nami je že naslednji krožnik, ravioli, polnjeni s kozjim sirom in marmelado iz zelenega paradižnika, z omako iz paradižnikove vode in olja bazilike. Tu je še maslena buča, kuhana v lešnikovem maslu, postrežena s črno beluga lečo, črnim orehom in omako iz sveže stisnjenega bučnega soka.

Sledi kremasta, aromatična senena rižota, skuhana v senovem fondu s senovim maslom in senovim prahom ter zaključena s cvetnim prahom in lešniki.

Pomembna navezava z Avstrijo

To so krožniki, ki prepletajo moderno s tradicijo, krožniki, oprti na naravo in sezonskost, na lokalne pridelovalce in sestavine, pri čemer »lokalno« pri Gjerkeših vključuje tudi Avstrijo, saj je meja oddaljena vsega 800 metrov – Avstrijci pa tudi trenutno predstavljajo kar polovico gostov.

»Gledamo zelo lokalno, ne gledamo na mejo. Sodelujemo z družinskimi kmetijami, recimo šparglje dobivamo s pet kilometrov oddaljene kmetije v Avstriji, kjer gojijo vse od belih in zelenih do vijoličastih,« pove Matic.

»Nismo striktno lokalni, ko gre za stil jedi, načrtno se izogibamo nekemu razvijanju tipičnih prekmurskih jedi, zagotovo pa smo lokalni, ko gre za sestavine. In Prekmurje ima obilico odličnih sestavin,« razlaga Matic. »Tako denimo na meniju tudi ni morske hrane, uporabljamo raje sladkovodne ribe,« pove, ko pred nas postavi postrvjo rolico s hollandaise omako, postrvjimi ikrami, peteršiljem in medom.

Principa lokalnosti se držijo tudi pri mesu, ki prihaja z okoliških kmetij in iz Mesne industrije Radgona, kjer prav tako tesno sodelujejo z lokalnimi kmetijami.

Ena od njih je turistična kmetija Puhan v Bogojini, ki jo vodita Maticev brat Dorian s soprogo Katarino. Pri Puhanih ponujajo izdelke iz lastne pridelave, gostom pa ponujajo pravo prekmursko kulinarično doživetje od njive do krožnika. Imajo tudi za 2,5 hektara vinogradov, obdelujejo 12 hektarjev njiv s pšenico, ješprenjem, ajdo in bučami ter redijo svoje prašiče – tako da lahko na posestvu Gjerkeš računajo tudi na družinsko navezo.

Jesen na krožniku

A nazaj v Rogaševce. Tistega dne je bila glavna jed jesensko obarvana – bučni pire ter concassé in čips sladkega krompirja sta pospremila goveji file, kuhan v rjavem maslu in zaključen na žaru ter postrežen z omako iz govejih kosti.

Za predsladico beljakov biskvit z mandlji in sladoledom iz misa bučnih semen, pa nato jabolčni mousse z glazuro bele čokolade in reduciranega soka rdeče pese, crumblom in svežim hrenom, za glavno sladico pa »Ferrero Rocher kugla« s kostanjevim moussom, lešnikovo glazuro, kremo kapucinke ter omako iz poprove mete, borovnic, robid in malin, skratka, jagodičevja z vrta za hišo.

Vino je v kozarcih zamenjala hišna »trajnostna« kavna kambuča, narejena iz kavne usedline.

Restavracijski del posestva Gjerkeš nedvomno ne skriva visokih ambicij. Na vprašanje, kaj je njihov cilj, Matic pove, da je to predvsem razvijanje okolice. »Naš glavni cilj je, da so gostje zadovoljni. Vse ostalo pride samo. Ne bomo lagali, da si ne želimo zvezdice, a to ni naš glavni cilj. Ta je predvsem ponuditi neko celostno kulinarično izkušnjo.«