Trnič: Sir, ki nosi ljubezensko zgodbo

4.30 je ura. V dolini še vsi spijo, na Veliki planini, visokogorski planoti v Kamniško-Savinjskih Alpah nad Kamnikom, pa se življenje že prebuja in pastirji začenjajo svoj delovni dan.

Najprej opravijo delo v hlevu, potem pomolzejo krave in jih spustijo ven, na pašo. Prvi sončni žarki pokukajo izza gora in ožarijo vrhove značilnih pastirskih koč, ki sestavljajo aktivno pastirsko naselje, brez telefonov in televizije, zgolj z elektriko, ki jo pridobivajo s pomočjo sončnih celic. Takih naselij skorajda ni več, planine zdaj večinoma naseljujejo manjši garni hoteli in počitniške nastanitve, pridelava mlečnih izdelkov pa se je preselila v dolino.

Zelena preproga prostranih travnikov je lepo urejena. Za to skrbijo pastirji na planini, ki delajo tlako – julija kosijo nevarne rastline, avgusta pa sekajo smreke in širijo pašnike. Tako ima okrog 100 krav, ki se pasejo na planini, najboljšo pašo.

S tem je povezano, kako dober je trnič, če sploh lahko postane trnič. Pomembno je, kakšna je bila trava, so bila med njo zelišča in katera. Veliko dejavnikov vpliva na nastanek in ne nazadnje okus tega edinstvenega sira, ki izvira ravno z Velike planine.

Edinstveni sir trnič

Trnič je v vsem drugačen od drugih trdih sirov – po obliki, okusu, recepturi in postopku pridelave. Pastirica Rezka je bila ena zadnjih, ki ga je po tradicionalnem postopku izdelovala na planini. Še pri 92 letih je naredila najlepšega, kar dokazujejo tudi številne nagrade, ki jih je prejela.

Izdelava trničev ni preprosta in zahteva kar nekaj truda in potrpljenja, saj celoten postopek s sušenjem nad ognjiščem traja dva do tri tedne. Rezka je imela po dolgih letih izkušenj že občutek za to, kako narediti domačo skuto ravno prav voljno, da se bo dala oblikovati v ‘hruškaste’ trniče.

O obliki trničev obstaja več zgodb, najbolj priljubljena med njimi govori o tem, da so pastirji trnič izdelovali po podobi ženskih prsi, ker so v dolgih mesecih na planini hrepeneli po svojih ljubljenih. Po ljudskem izročilu so trnič izdelovali v parih. Pastir je enega obdržal zase, drugega pa podaril dekletu v znak ljubezni in zvestobe. Če ga je sprejela, je pomenilo, da mu je bila zvesta tudi ona.

Medgeneracijsko povezovanje

V pastirskem naselju na Veliki planini dvainšestdeset pastirskih koč, pastirjev pa je ostalo le še osemnajst. Natančneje dvanajst, kajti če sta pastirja oba, mož in žena, se štejeta le za enega.

Najmlajši med njimi je Žan Potočnik, ki je pastir že od četrtega leta, ko je planino obiskoval s staro mamo. Vsako leto konec junija danes študent politologije zamenja knjige za pastirsko opravo in se za tri mesece preseli na Veliko planino, kjer spusti svojo pastirsko dušo na plano. »Biti pastir zame pomeni združiti prijetno s koristnim. Rad imam svobodo na planini, pasem krave in pomagam drugim pastirjem,« pove živahno in namigne, da njegova mladost in fizična moč še posebej prideta prav, ko je treba katero od krav loviti naokrog.

Na planini živi pri osemdesetletni Fani Trobevšek. Fani je bila pastirica skupaj z možem, ko pa je ostala sama, je potrebovala pomoč. Kako aktiven in poln mladostne energije je Žan, pove dejstvo, da skrbi za njenih 16 krav in po potrebi še kakšno sosedovo, sodeluje v pastirskem parlamentu, kot se imenuje pašna skupnost na Veliki planini, in izvaja program Pastirčkov dan, v okviru katerega turistom kar v praksi pokaže, kako je videti dan pastirja. Za udeležence, ki prespijo na Veliki planini, se ta začne že ob pol petih zjutraj z molžo krav.

O kravah Žan ve veliko – o rdečem cikastem govedu, prvotnih pasmah, ki so se tu pasle, priseljenih simentalkah, križanjih, navadah in ne nazadnje značaju. Pove, da so to zelo pametne živali: »Starejše krave si zapomnijo mesto v hlevu, in ko se prihodnje leto spet vrnejo na planino, se postavijo točno tja, kjer so stale pred skoraj enim letom.«

Za hrano skrbi Fani, ki odlično kuha. Veliko jedi pripravi iz mlečnih izdelkov, ki jih delajo na planini, nekaj zelenjave pridela na vrtičku, drugo pa kupita v trgovini na kolesih, ki se v pastirsko naselje pripelje ob četrtkih. Za zajtrk ima Žan najraje masovnek iz kuhane smetane s koruzno moko. Pastirji tu gori ga jedo že od nekdaj, ker je nasitna in kalorično bogata jed, ki zaleže skoraj za ves delovni dan. »Obroki so preprosti in hitro pripravljeni, na primer krompir v oblicah, jedi na žlico in testenine. Sam obožujem kislo mleko in krompir s popečenimi ocvirki, to bi lahko jedel vsak dan,« navdušeno našteva Žan, ki ne pozabi omeniti niti prave pastirske malice z ajdovimi žganci z ocvirki, ki jo strežejo v pastirskem stanu Gradiškovih. Robi Gradišek, ki tu nadaljuje družinsko pastirsko tradicijo, pa je eden od zgolj treh poklicnih pastirjev na Veliki planini.

In ko govorimo o nadaljevanju tradicij, pastirskih in družinskih, je s svojo izstopala tudi Rezka. Znanje o izdelavi trničev je z veseljem predajala naprej in s tem krepila tudi medgeneracijske vezi. Po njenem izročilu ga delata sirarka Sonja s kmetije Pr’ Gabršk in Tatjana s kmetije Pr’ Španc, lani ga je prvič izdelal tudi Žan in ga v skladu z izročilom poklonil svoji izvoljenki.

Trnič v sodobni kulinariki

Trnič je izven primarnega okolja na planini tudi del bolj sofisticirane sodobne kulinarike. V Gostilni Repnik ga v svojih jedeh uporabljajo od leta 2012, ko so nastali Okusi Kamnika, prva kulinarična zgodba Slovenije. Vrhunski chefi, kot so Primož Repnik, Janez Bratovž, Janez Uršič in Tomaž Vozelj, so pod mentorstvom priznanega etnologa dr. Janeza Bogataja bili pobudniki te zgodbe, ki predstavlja tradicionalne kulinarične posebnosti Kamnika, med njimi tudi trnič, in jih interpretira na sodobnejši način.

»Trnič se uporablja zgolj kot začimba – zaradi izredno slanega okusa in seveda cene, ki je primerna njegovi butičnosti. Odlično se prilega k nevtralnim okusom, na primer v kombinaciji s špinačnimi njoki in maslom ali z ravioli, polnjenimi s čemažem in skuto,« pove chef Gostilne Repnik, kjer zgodbo o ekskluzivnosti trniča na prav tako ekskluzivni način predstavijo svojim gostom, z besedami in dejanji, ko trnič pri mizi, v belih rokavicah, naribajo na krožnik svežih domačih testenin.

Kreativnost vrhunskih kuharskih mojstrov v spajanju tradicionalnega in sodobnega ne pozna meja, zato so vrednost trniča prepoznali v vseh hodih menija. Tako se ta trdi velikoplaninski sir odlično obnese kot predjed z dodatkom medu ali popra, dodatek ribjim ali mesnim jedem, kot so ocvrte jagnječje zarebrnice, pa tudi kot slana pika na i sladki čokoladni torti.